C'est ici qu'est fabriqué l'unique jambon made in Paris

Si le jambon de Paris tient ses profondes racines du Moyen Âge, la version moderne de ce jambon cuit tel que nous le connaissons a émergé au XIXe siècle, portée par les innovations des charcutiers parisiens. Les vagues d’urbanisation et d’industrialisation de l’époque ont progressivement déplacé sa production hors de la capitale. Pourtant, caché dans un fond de cour au 166 rue de Charonne, une jambonnerie résiste et continue de perpétrer son savoir-savoir en fabriquant, à la main, le jambon Prince de Paris.

Anne Loussouarn et son père ont racheté la maison Doumbéa, il y a deux ans, afin de continuer à produire l’excellence. Dans la famille Loussouarn – originaire de Bretagne où le grand-père avait déjà une affaire –, la charcuterie est une passion. Le terme « Prince de Paris » est utilisé pour désigner un jambon de qualité supérieure, différencié du simple jambon de Paris par des méthodes de production plus raffinées et des ingrédients de meilleure qualité. « Chez nous, la seule machine, c’est le four, explique la responsable. Le jambon est cuit vapeur, pendant 9 heures, à 68 °C à cœur. » Son goût tant apprécié des puristes se révèle grâce à la saumure au sel de Guérande agrémentée d’épices et d’une décoction de légumes. « Tous les produits utilisés sont français, à l’exception du poivre de Kampot. Et ici, une cuisse de porc est égale à un jambon. » Ce n’est pas le cas de nombreux produits industriels, barattés, dont l’assemblage provient de différentes cuisses de porc. 

Mais d’ailleurs, comment est véritablement fabriqué le jambon Prince de Paris ? « On reçoit les cuisses arrière avec l’os, on les marque au fer rouge avec le nom de la maison, on désosse à l’os coulé, c’est-à-dire sans déchirer la viande. Ensuite, on injecte, à la main, avec une petite aiguille, la saumure de façon minutieuse à l’artère fémorale. Puis le jambon est placé dans une saumure de trempage pendant 24 heures avant d’être glissé dans une chaussette pour lui donner la forme qu’on lui connaît. » Un passage au four et en chambre de refroidissement plus tard, une belle semaine s’est écoulée et le jambon est prêt à être distribué et dégusté.

On retrouve le jambon Prince de Paris dans les vitrines des meilleures charcuteries de Paris, mais pas que. Les chefs aussi apprécient son goût et sa qualité. Emblématiquement, Yannick Alléno, au Pavillon Ledoyen, a fait connaître la maison Doumbéa, tandis qu’Alain Ducasse l’utilise aussi régulièrement dans ses assiettes. De son côté, François Perret le place en star dans son sandwich jambon-comté vendu au Comptoir du Ritz. La Grande Épicerie et la Maison Plisson le proposent également à leurs clients. Des références dignes d’un prince…

Un jambon sous l'occupation

Le jambon de Paris a joué un rôle important durant les périodes de guerre. Pendant la Première Guerre mondiale, le ravitaillement en nourriture était un défi majeur. Les Parisiens faisaient face à des pénuries alimentaires et à des restrictions sévères. Du fait de sa méthode de préparation relativement rapide et de sa capacité de conservation, le jambon de Paris est devenu une source précieuse de protéines pour les habitants de la capitale. Il était souvent distribué aux soldats en permission, apportant un réconfort gustatif et rappelant le foyer et la normalité dans des temps troublés.

Pendant l’Occupation allemande, au cours de la Seconde Guerre mondiale, les ressources alimentaires étaient encore plus rares, et la production de charcuterie – y compris celle du jambon de Paris – était sévèrement limitée. Malgré les restrictions, les charcutiers parisiens ont révélé une grande ingéniosité pour continuer à produire du jambon, utilisant parfois des méthodes improvisées et des ingrédients de substitution.

Cet article est extrait du guide Paris Île-de-France 2025. Vous pouvez le retrouver en librairie ou sur notre boutique en ligne.