Ces grands chefs qui exerçaient un tout autre métier avant
Officier de la marine marchande, basketteur, violoncelliste… Avant de faire de la cuisine leur métier, ces chefs ont eu une première vie professionnelle bien loin des fourneaux.
Alexandre Mazzia, Hugo Roellinger ou encore Alessandra Montagne… Ces noms, que vous connaissez certainement si vous vous passionnez pour la gastronomie, n’étaient au départ pas destinés à briller en cuisine. Anciens sportifs professionnels, musiciens hors pair ou même journalistes, ces professionnels de la restauration ont troqué leur ancienne vie pour enfiler le tablier et s’épanouir derrière les fourneaux. Alors, à quelles carrières étaient d’abord destinés ces grands chefs ? Éléments de réponse.
Hugo Roellinger - Le Coquillage à Saint-Méloir-des-Ondes, ancien officier de la marine marchande
Fils du chef multi-récompensé Olivier Roellinger, Hugo Roellinger grandit dans l’univers des Maisons de Bricourt, au-dessus du restaurant familial. Entre les cuisines et les voyages hivernaux à la recherche de producteurs d’épices aux quatre coins du monde, son enfance est déjà imprégnée de gastronomie. Pourtant, le jeune homme ne se destine pas immédiatement aux fourneaux.
Attiré par l’aventure et la mer, il choisit de suivre quatre années d’études au Havre pour devenir officier de la marine marchande. Il embarque ensuite sur différents navires, d’abord scientifiques pour l’Ifremer, puis sur des câbliers chargés de poser des fibres optiques sous-marines, notamment en mer Baltique et le long des côtes africaines. Après son diplôme, il navigue encore pendant près d’un an et demi.
Mais au fil des traversées, une évidence s’impose : “Sur l’eau, on a le temps de réfléchir à son enfance et à ce qui se passe à terre. J’ai pris conscience que je ne voulais pas voir disparaître l’univers créé par mes parents et j’ai aussi ressenti un besoin d’expression personnelle”, nous raconte-t-il. À 24 ans, il décide donc de se tourner vers la cuisine. Après un CAP à Ferrandi et plusieurs expériences chez Michel Bras, Michel Troisgros, Pierre Gagnaire ou encore Michel Guérard, il rejoint Le Coquillage en 2014 et en prend progressivement la direction des cuisines.
Aujourd’hui encore, Hugo Roellinger ne regrette pas ce détour par la mer : “Cette première vie m’a permis d’aborder la cuisine avec une autre ouverture d’esprit et une sensibilité particulière aux océans et à l’environnement”, assure le Cuisinier de l’Année 2022.
Maxime Meilleur - La Bouitte à Saint-Martin-de-Belleville, ancien champion de biathlon
Si Maxime Meilleur a grandi dans la maison familiale devenue La Bouitte (4 toques), il a surtout évolué entouré de montagnes, au cœur du domaine des Trois Vallées en Savoie. De ses 9 à ses 21 ans, le jeune garçon s’adonne au biathlon en tant que sportif de haut niveau, au sein de l’équipe de France. Mais à 21 ans, Maxime Meilleur rejoint le restaurant familial pour ne plus jamais en partir. “C’est une période que je ne regrette pas du tout. Le sport m’a appris la rigueur, ce qui me sert encore aujourd’hui au restaurant”, confie le chef. “Les récompenses que je n’ai pas pu obtenir au biathlon, je les ai eues ici. C’est un vrai rêve !”
Alexandre Mazzia - AM à Marseille, ancien basketteur professionnel
Du haut de ses 1,95 mètre, Alexandre Mazzia a un temps embrassé une carrière de basketteur professionnel. Le chef, qui porte toujours des baskets colorées aux pieds, a en effet été sélectionné en équipe de France des moins de 15 ans en tant qu’arrière shooter. Un joli début de carrière sportive, avant qu’Alexandre Mazzia ne se tourne vers la cuisine et décroche tous les honneurs, dont les 5 toques de la part du Gault&Millau. En 2024, le chef a même pu lier ses deux passions en cuisinant pour les athlètes lors des Jeux Olympiques de Paris.
Nicolas Thomas - Ineffable à Barbentane, ancien violoncelliste
Avant de devenir chef, Nicolas Thomas (Ineffable, 2 toques) a d’abord mené une carrière de violoncelliste professionnel. Formé pendant de longues années, il commence à jouer dès l’âge de 18 ans et se produit jusqu’à ses 25 ans au sein de plusieurs orchestres nationaux, à Toulouse, Montpellier et ponctuellement à Paris, avec de nombreux voyages en Europe, mais aussi en Russie et en Iran. Issu d’un milieu sans culture de la haute gastronomie, il découvre cet univers presque par hasard, en regardant un reportage sur une chaîne locale toulousaine qui suivait “la journée d’un chef, du marché du matin jusqu’au service du soir”. Il y voit “la mise en place, le rythme, la réflexion derrière chaque geste”, et cette immersion éveille une curiosité nouvelle, au point de pousser pour la première fois la porte d’un restaurant gastronomique. L’expérience le marque profondément, notamment par “l’attention portée au client”, et par cette sensation de vivre “un moment en rupture avec le temps”, qu’il compare à une soirée de concert. Pour Nicolas Thomas, les ponts entre musique et cuisine sont naturels et essentiels : “la discipline, le travail quotidien, peu importe la finalité du métier”, mais aussi la remise en question permanente, la recherche d’une direction, de l’harmonie, et le sens du collectif - “la vie en brigade comme en orchestre”. Il souligne enfin combien le minimalisme peut être puissant : “avec peu d’ingrédients, comme avec peu de notes, on peut parfois faire des merveilles”.
Alessandra Montagne - Nosso à Paris, ancienne assistante de direction
Alessandra Montagne naît au Brésil, dans un environnement où les femmes cuisinent pour le reste de la famille, pas pour en faire un métier. Arrivée à Paris à l’âge de 22 ans, elle travaille d’abord en tant que baby-sitter, femme de ménage puis assistante de direction, avant d’être poussée par son entourage à se lancer dans la cuisine de façon professionnelle. À 32 ans, Alessandra Montagne saute le pas, passe un CAP Cuisine, apprend auprès de William Ledeuil ou encore Adeline Grattard, avant d’ouvrir Nosso (2 toques). Une belle ascension pour la cheffe, qui explique s’être émancipée grâce à son restaurant et son aventure entrepreneuriale.
Sylvain Renzetti - Son’ à Bordeaux, de la musique aux fourneaux
Avant d’être chef, Sylvain Renzetti (Son’, 2 toques à Bordeaux) a longtemps composé ailleurs que derrière les fourneaux. Pendant près de trois ans, il monte avec son frère une petite agence créative, d’abord tournée vers le mixage sonore : “On enregistrait les gens et on mixait”, nous raconte-t-il. Le projet s’élargit rapidement au design graphique, à l’artwork pour des EP, aux illustrations, puis aux sites web en B to B, dans une approche volontairement “assez généraliste”. C’est pour financer son propre studio qu’il revient ensuite en cuisine, qu’il avait délaissé un temps, en tant que chef d’un petit bistrot. Finalement, Sylvain Renzetti n’a plus jamais quitté les fourneaux ! Chez lui, les ponts entre musique et gastronomie sont évidents : “un album, c’est comme un menu dégustation, il faut que ce soit cohérent, de la première musique à la dernière, comme en cuisine de l’entrée au dessert”. Il parle d’équilibre fréquentiel, de refrains “catchy” contrebalancés par des couplets parfois plus doux, exactement comme un menu avec “des moments de calme avant de balancer la sauce”. Aujourd’hui encore, cette créativité technique nourrit sa cuisine : Sylvain Renzetti développe un outil interne de R&D, avec calculateurs de gelées et écran tactile permettant de dessiner directement le croquis d’une assiette. Une manière très personnelle de rappeler que, chez lui, la cuisine reste avant tout une composition.
Thierry Marx - ONOR à Paris, ancien militaire
Thierry Marx (ONOR, 3 toques) a régulièrement parlé de son parcours avant de se lancer dans la restauration. À l’âge de 19 ans, il s’est engagé en tant que parachutiste dans l’infanterie de marine, d’abord pour son service militaire, avant de se retrouver casque bleu, en 1980, durant la guerre du Liban.
Marqué par cette expérience, Thierry Marx assure encore aujourd’hui que l’armée lui a appris le leadership et le travail en équipe. En cuisine, il retrouve cet esprit de brigade et de discipline, qu’il veille aujourd’hui à transmettre aux jeunes qui travaillent avec lui.
