Ces chefs imaginent fromages et charcuteries… à base de légumes !

Saucisson, jambon, parmesan et même camembert… Ces charcuteries et fromages connus de tous font partie intégrante de nos cuisines du quotidien. Mais à l’heure où le végétal, le bien-être animal et la durabilité prennent de plus en plus de place dans nos assiettes, les chefs ont toujours une longueur d’avance. Si certains, comme Romain Meder ou Mathieu Pérou, sont connus pour proposer des charcuteries à base de poisson, d’autres se sont mis à en créer à partir de légumes ! Claire Vallée, Nicolas Le Tirrand ou encore Jérôme Jaegle en ont même fait un cheval de bataille dans leurs restaurants respectifs. Ils nous expliquent !

Du “fromage de céleri”

Créer un “fromage” à partir d’un légume, une idée farfelue ? Pas vraiment. Selon Nicolas Le Tirrand, chef du restaurant Sources à Lorient (3 toques), c’est même le futur de la cuisine. “Je pense sincèrement que c’est une façon de travailler les légumes qui a de l’avenir. J’aime énormément cuisiner le végétal, car le champ des possibles est presque infini. De toute façon, il faut bien se dire que dans quelques décennies, on trouvera de moins en moins de protéine animale, ou alors à des prix exorbitants. Il me paraît donc nécessaire d’anticiper pour trouver des solutions vertueuses”, estime-t-il.

Dans son restaurant lorientais, Nicolas Le Tirrand s’amuse donc à faire saumurer, fumer et sécher des légumes pour leur apporter une concentration de saveurs, mais aussi une texture différente de ce que l’on connaît habituellement. Et parmi les légumes les plus malléables, le céleri fait figure de grand favori. “C’est l’essai qui, selon moi, a été le plus concluant”, assure le chef. À partir d’un légume d’environ 1 kg, Nicolas Le Tirrand parvient à obtenir une petite boule, pas plus grosse qu’une balle de tennis, aux propriétés complètement transformées. “Un céleri qui a été saumuré, déshydraté et fumé devient une sorte de parmesan végétal. J’ai des copains vegans qui en prennent parfois et en râpent tout simplement sur un plat de pâtes. Souvent, ils ne disent rien à leurs invités et personne ne voit la différence. C’est bluffant !”, se réjouit le chef de Sources.

©Philippe Vaures, ©Sources

En 2023, Nicolas Le Tirrand a même créé un plat entièrement à base de céleri et de livèche, pour prouver qu’il était possible de procurer des émotions en cuisine avec un simple légume. “Le céleri était cuit en croûte de sel puis taillé comme des palets cuits au barbecue. J’avais également préparé un jus réduit avec les parures, un caramel de céleri, et je venais râper mon ‘fromage’ de céleri par-dessus au dernier moment. C’est un plat donc j’étais vraiment très content”, se souvient-il.

Même constat du côté de Jérôme Jaegle chez Alchémille, à Kaysersberg (3 toques). Si la cuisine du chef est particulièrement empreinte de saveurs puissantes et profondes, notamment grâce à la fermentation et aux herbes sauvages, le cuisinier a révélé des saveurs inattendues en transformant le légume en un ‘fromage’ de céleri saumuré, aux allures de chèvre cendré. “C’est une idée qui a longtemps germé dans ma tête”, confesse le chef d’Alchémille, qui a déjà proposé cette création dans un plat bluffant au radis fermenté et en pickles à la texture carnée, agrémenté de chips de pousses d’orties et fromage de céleri. “C’est un processus qui demande beaucoup de rigueur au niveau de l’hygiène et chaque légume est différent. Mais quand c’est bien maîtrisé, on arrive à quelque chose de vraiment intéressant.”

 ©Julie Limont

Le saucisson de champignons

Claire Vallée, experte de la cuisine végétale et longtemps à la tête du restaurant ONA (Origine non animale) à Arès, a, elle aussi, fait l’expérimentation du "fromage" de légumes, mais d’une façon bien différente. Plutôt que de le faire sécher, la cheffe a transformé le goût et la texture d’un chou-fleur en y ajoutant du koji, un micro-organisme connu sous le nom d’Aspergillus oryzae, notamment utilisé dans le processus de fermentation de la sauce soja pour lui apporter ses fameuses notes “umami”. “On obtient des notes fromagères assez fortes, proches d’un camembert”, révèle Claire Vallée.

La cheffe, qui a également tenu une table d’hôtes éphémère à Paris durant l’été 2023, a aussi eu la bonne idée de créer un “saucisson” de champignons, avec du portobello et un peu de shiitakés. “On les fait légèrement dessécher avant d’y ajouter du miso maison. Le mycélium se développe à l’intérieur et on le fait affiner dans une cave, avec bien sûr quelques épices. À la fin, on obtient beaucoup de mâche, comme une matière carnée."

©Anne-Emmanuelle Thion

Salsifis, topinambours et panais font également partie des légumes qui peuvent être transformés. Dernier essai en date pour Nicolas Le Tirrand ? La betterave qui, une fois concentrée et épicée, développe presque des arômes et une texture de chorizo. Pour Jérôme Jaegle, la dernière découverte est un topinambour confit pendant une semaine, sans sel et sans sucre, utilisé comme un “bonbon” au cours du repas. “On pourrait même l’imaginer dans un sachet de bonbons tellement c’est bluffant !” À ce petit jeu, les chefs n’ont pas fini de nous surprendre !