Plus précieuse que la truffe ? Découvrez la Vertebrata lanosa

On ne les présente plus, les bienfaits des algues pour notre corps sont multiples. Sources de protéines, de calcium, de fer, d’iode, de zinc, de vitamines... les algues marines regorgent de nutriments essentiels, prisées en cuisine et bénéfiques à notre alimentation. Vous laisserez-vous tenter par une algue au goût bien connu : celui de la truffe. 

« En mettant la truffe de mer [appelée Vertebrata lanosa] en bouche, le goût est surprenant ! Il y a une saveur truffée assez prononcée », explique Tamara Singer, cofondatrice de Lofoten Seaweed. Ayant grandi en Nouvelle-Zélande auprès d’une mère japonaise, elle raconte que, enfant, les algues étaient présentes dans quasiment tous ses menus. L’entrepreneuse s’est ensuite installée en Norvège où elle a ouvert son magasin à Napp, sur les îles Lofoten, avec Angelita Eriksen, la fille d’un pêcheur née dans le village norvégien. Avec leur équipe, elles vendent des algues récoltées dans l’Arctique sur place et en ligne.

Parmi les aliments qui ont fait sa renommée : la Vertebrata lanosa. Cette algue au goût truffé est récoltée à la main, à marée basse, à la fin de l’automne et au début du printemps. Ressemblant à des pompons ou une barbe touffue rouge foncé, elle devient jaune au contact du soleil. C’est un produit délicat, son apparence et son goût changent selon la météo, la saison et le lieu où il est récolté.

©Arni Coraldo / David Maupilé

Un mets de luxe 

Si ses bienfaits sont multiples, son prix n’a rien à envier à la truffe. Les 15 grammes sont vendus à une vingtaine d’euros, soit plus de 1000 euros le kilo. Mais Tamara Singer tempère, « l’utilisation de cette algue séchée se fait en assaisonnement, comme un condiment, à l’image de l’origan par exemple. Un paquet de quelques grammes est donc largement suffisant pour une utilisation personnelle. » Avec parcimonie, on peut par exemple la mélanger à du sel pour assaisonner certains plats. Tamara Singer conseille de consommer cette algue au maximum six mois après sa récolte afin de bénéficier de toutes les saveurs. Après cette date, « la saveur de la truffe est moins prononcé ». 

Selon la spécialiste, la truffe de mer ne se trouve que dans l’Arctique et plus précisément en Norvège, aux Îles Féroé et en Islande. En la récoltant pour son magasin, Tamara Singer porte une attention particulière à la durabilité de cette activité. « Nous sommes installés dans un ancien village de pêcheurs qui s’est désertifié à cause de la disparition des poissons avec la surconsommation de cet aliment. Nous souhaitons faire perdurer l’industrie d’exportation que nous avions, mais nous suivons des règles strictes pour respecter les cycles de pousse. » Tamara Singer en est persuadée : les algues sont totalement en phase avec l’alimentation durable vers laquelle il faut désormais se tourner.

©Evatrifft Fotografie

À cuisiner sec ou frais 

Si l’enseigne Lofoten Seaweed propose cette algue sous forme de feuilles séchées, il est aussi possible de la cuisiner fraîche ou fermentée. Elle peut être utilisée comme la truffe blanche. « Le chef Mauro Colagreco a été l’un de nos premiers clients, il proposait la truffe de mer à la carte de son restaurant Ceto, à Roquebrune-Cap-Martin ». Le premier établissement à en proposer fut le restaurant sous-marin Under, à Lindesnes, en Norvège. D’autres adresses gastronomiques cuisinent désormais la Vertebrata lanosa en France, et en Europe. Aussi, « nos algues ont été utilisées par l’équipe norvégienne au Bocuse d’Or et lors d’autres compétitions durant lesquelles les chefs sont montés sur le podium », sourit Tamara Singer.  

La spécialiste conseille de cuisiner l’algue séchée dans de la matière grasse, « comme du beurre, une mayonnaise, ou toute autre source de gras. » Pour un arôme optimal, il est suggéré d’ajouter l’algue en fin de cuisson. Avec un vin blanc Chardonnay, dans un aïoli, dans un tartare d’agneau ou avec des champignons… La truffe de mer s’accorde aussi parfaitement avec du skrei, le cabillaud de Norvège.