Veuillez patienter...

Contact

37-39 rue Boissière
75016 Paris
France

Appeler : 01 41 40 99 80

GaultMillau © 2025 Tous droits réservés

Les poissons oubliés : un trésor sous-estimé pour nos assiettes et nos océans

Les poissons oubliés : un trésor sous-estimé pour nos assiettes et nos océans

Mathilde Bourge | 10/02/2025 16:47

Christopher Coutanceau, cuisinier-pêcheur à La Rochelle, nous explique pourquoi nous devrions délaisser le saumon et le cabillaud pour des espèces dites “moins nobles”, comme le chinchard ou la sardine.

Christopher Coutanceau, chef 4 toques au Gault&Millau et militant passionné de la préservation des océans, invite à repenser notre consommation de poissons. Dans son restaurant éponyme à La Rochelle, il défend une cuisine durable et s'éloigne des espèces dites nobles comme le bar ou le turbot, pour mettre à l'honneur des poissons moins connus mais tout aussi savoureux : sardines, chinchards, vieilles et autres espèces délaissées.

Pour aider les consommateurs à s’orienter davantage vers ces poissons moins cotés mais délicieux, il partage ses convictions sur l’importance de diversifier notre alimentation marine pour préserver les écosystèmes et améliorer notre santé. « On marche sur la tête : le saumon et le cabillaud dominent les cartes alors qu’ils sont souvent importés et néfastes pour les océans comme pour nos corps », déplore-t-il.

Les poissons bleus : un concentré de santé

Les poissons bleus, tels que le maquereau, la sardine et l’anchois, sont les champions de la durabilité et de la nutrition. Ils sont riches en oméga-3 et en vitamines (B4, B5, B6), et leur cycle de vie court les rend moins susceptibles d’accumuler des polluants comme le plomb ou le mercure.

Christopher Coutanceau insiste sur l’importance de respecter la saisonnalité : « Comme on fait du vin avec des raisins mûrs, on doit cuisiner le poisson quand il est à son apogée. » Ces poissons modestes offrent une myriade de possibilités en cuisine :

  • La sardine : marinée, grillée ou simplement snackée à la plancha, elle brille par sa simplicité et sa saveur intense.
  • L’anchois : un produit délicat mais polyvalent, parfait en marinade, frit ou légèrement fumé au feu de bois.
  • Le maquereau : délicieux entier en papillote ou caramélisé à la plancha, il se prête aussi à l’escabèche pour une explosion de saveurs.

Les poissons oubliés : trésors méconnus de nos côtes

D'autres espèces méritent une place de choix dans nos assiettes, tant pour leur goût que pour leur contribution à une pêche durable.

  • Le chinchard : souvent méprisé et considéré comme un poisson « pour les chats », il est pourtant prisé au Japon où il peut atteindre des prix exorbitants. « À cru, c’est un poisson exceptionnel. Il faut juste éviter de le cuire, sinon vous serez déçu. »
  • Le tacot : ce poisson peu pêché dans nos eaux abonde et offre une chair d’une grande finesse. Fragile, il nécessite une cuisson précise pour révéler tout son potentiel.
  • La vieille : surnommée le « mérou de l’Atlantique », elle se distingue par sa chair fine, idéale crue ou cuite. En plus, ses stocks se portent bien, ce qui en fait un choix écologique et savoureux.

Coquillages et crustacés : des alliés insoupçonnés

Outre les poissons, les coquillages comme les coques, moules ou couteaux sont d’excellentes sources de nutriments. Par exemple, les coques, ramassées sur nos côtes, peuvent être simplement montées au beurre avec du citron et de l’aneth pour un plat raffiné et durable.

Repenser notre manière de consommer

Img 3402 Olivier Roux

Le message de Christopher Coutanceau est clair : il est urgent de diversifier notre consommation marine. « Manger le plus sauvage possible et varier les espèces, comme on le fait avec les légumes, est essentiel pour la préservation des océans. C’est également bon pour notre équilibre alimentaire. Le corps humain est comme une voiture : si vous vous trompez d’essence, elle tombe en panne. » Il encourage aussi à privilégier les poissons de saison et à s’assurer qu’ils ne sont pas en période de reproduction, pour laisser le temps à l’espèce de se régénérer, mais aussi pour avoir des poissons tout simplement meilleurs et moins fibreux.

Enfin, il invite les consommateurs à travailler avec des poissonniers respectueux des cycles naturels et à adopter une approche globale, de la tête à la queue. Car chaque poisson, aussi modeste soit-il, recèle une richesse insoupçonnée.

En suivant ces préceptes, nous pourrions non seulement préserver nos océans, mais aussi redécouvrir une gastronomie marine authentique et pleine de saveurs.

Ces actualités pourraient vous intéresser

Le chef Anthony Avoine va ouvrir un bistrot à Trébeurden Actus & Rendez-vous

Le chef Anthony Avoine va ouvrir un bistrot à Trébeurden

Le chef du Manoir de Lan Kerellec et la propriétaire Pauline Daubé ont repris le restaurant Kevano à Trébeurden. Ils comptent en faire un bistrot, qui devrait ouvrir courant avril 2025.
Pâques s’invite au Meurice avec une chasse aux œufs inédite Actus & Rendez-vous

Pâques s’invite au Meurice avec une chasse aux œufs inédite

Pour la première fois, Le Meurice organise une chasse aux œufs, signés Cédric Grolet. Animations et gourmandises sont au programme pour petits et grands dans un cadre d'exception. Rendez-vous le 19 avril 2025.
Thomas Parnaud, Gault&Millau d’Or 2025 de la région Centre Val de Loire - Pays de la Loire Actus & Rendez-vous

Thomas Parnaud, Gault&Millau d’Or 2025 de la région Centre Val de Loire - Pays de la Loire

Le chef de cuisine du Grand Monarque, à Chartres, a été désigné Gault&Millau d’Or lors du Gault&Millau Tour Centre Val de Loire - Pays de la Loire 2025.
Top Chef 2025 : ces 6 candidats travaillent dans des restaurants Gault&Millau Actus & Rendez-vous

Top Chef 2025 : ces 6 candidats travaillent dans des restaurants Gault&Millau

Parmi les 14 candidats de Top Chef 2025, six travaillent dans des restaurants distingués par Gault&Millau. Qui sont-ils ? Et surtout où les trouver ?
Top des restos qui ont fait de Lille une nouvelle destination gastronomique Tables & Chefs

Top des restos qui ont fait de Lille une nouvelle destination gastronomique

Longtemps cantonnée au bon goût des gaufres de la maison Meert, Lille est restée à l’écart de la scène gastronomique, faute d’une table emblématique. Mais c’est sans compter sur une nouvelle génération de toques talentueuses.
Romain Zarazaga, désigné Grand de Demain 2025 lors du Gault&Millau Tour Centre-Val de Loire - Pays de la Loire Actus & Rendez-vous

Romain Zarazaga, désigné Grand de Demain 2025 lors du Gault&Millau Tour Centre-Val de Loire - Pays de la Loire

Le chef à la tête du restaurant Lueurs, à Bouchemaine, a reçu le titre de Grand de Demain, lors du Gault&Millau Tour Centre-Val de Loire - Pays de la Loire 2025.

Produit de bouche, équipement de cuisine, art de la table, solution de service ...

Retrouvez la liste complète des partenaires qui font confiance à Gault&Millau

Tous nos partenaires
Devenez Partenaire
EN SAVOIR PLUS