International
Nicolas LE TIRRAND
Chef : 1 restaurant
Contrairement à de nombreux chefs, la restauration n’était pas une vocation pour Nicolas Le Tirrand. Arrière-petit-fils d’hôteliers et petit-fils de charcutier, ce natif du Morbihan s’oriente tout de même vers l’école hôtelière.
Dès lors, il enchaîne les expériences auprès de Jean-Marie Amat à l’Auberge du Marais (Bordeaux), Jacques Thorel à l’Auberge Bretonne (La Roche-Bernard), Philippe Le Lay à Larmor-Plage. Ce dernier, ancien d’Alain Ducasse, voit en lui un avenir prometteur et l’envoie au Plaza Athénée. « Ç’a été un tremplin, une vraie école de vie et de formation. Chaque assiette, c’était une remise en question en permanence », se rappelle-t-il.
Six ans après son entrée dans le palace parisien, Nicolas Le Tirrand part comme chef de partie au restaurant Le Cinq du George V sous les ordres d’Éric Briffard. Puis, nouvelle aventure en 2010, lorsqu’il rejoint Frédéric Vardon pour l’ouverture du restaurant Le 39V.
Mais l’expérience la plus marquante de Nicolas Le Tirrand, ce sont ces cinq années passées comme chef exécutif du restaurant Alléno Paris (Pavillon Ledoyen) de 2014 à 2019. « Il y a eu une vraie remise en question dans la façon de penser les recettes, de réfléchir aux produits, de les travailler », explique-t-il.
Après quelques mois chez Lasserre (Paris), Nicolas Le Tirrand décide de revenir sur sa terre natale, la Bretagne. Avec son frère Mathieu comme chef de salle, ils créent en 2020 Sources à Lorient, récompensé d’emblée par 2 toques et par le trophée Tradition d’Aujourd’hui Gault&Millau Bretagne 2022.
I.B.
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