Connaissez-vous ce légume oublié qui pousse naturellement au milieu des vignes ?
Les vignes regorgent d’une flore diversifiée. Parmi ces plantes, un légume apprécié de nos anciens pousse naturellement.
Avec le retour des beaux jours, une autre forme de récolte refait surface. Dans les vignes du Sud-Ouest, Julien Vanlerberghe ne vendange pas. Lui, il marche les yeux rivés au sol, à la recherche de baraganes. Fondateur de l’épicerie fine Domaine Terra, il cueille ce poireau des vignes dès le mois de mars : « Après, il devient trop amer. »
Installée en Aquitaine depuis 2018, sa conserverie met en bocal des ingrédients issus de producteurs locaux. « On souhaite mettre en avant des ingrédients ainsi que des savoir-faire d’artisans », précise-t-il.
Un légume non cultivé
La baragane, aussi appelée Allium ampeloprasum ou « poireau des vignes », est une plante sauvage. « Qui n’est pas du tout cultivée, précise Julien Vanlerberghe. Elle pousse dans les vignes et en particulier dans les parcelles cultivées de manière biologique avec une terre argileuse.» C’est là tout le secret de cette plante endémique de l’Entre-deux-Mers, que l’on retrouve aussi dans le Médoc, le Lot-et-Garonne ou les Charentes.
©Julien Vanlerberghe
Appréciées et largement consommées par les générations passées, les baraganes ont peu à peu disparu avec l’essor de l’agriculture intensive. Aujourd’hui, « on trouve ce poireau sauvage sur les parcelles où l’utilisation de produits chimiques a été limitée. Et dans des zones où la terre n’a pas été retournée mécaniquement. Le travail du sol est important, il ne faut pas non plus que d’autres herbes prennent le dessus. Ça demande de l’entretien de la part du vigneron. » Selon lui, « ces plantes ne sont ni semées ni plantées, elles sont là naturellement, mais ne sont pas invasives. C’est le travail positif du vigneron qui fait que les baraganes s’y plaisent et s’y développent. » Julien Vanlerberghe découvre ce légume en s'intéressant à l’histoire locale. Un séjour en Italie renforce aussi son envie de promouvoir une alimentation durable, dans l’esprit du slow food.
De la vigne à l'assiette
Lors de ses balades dans les vignes du Sud-Ouest, il ne récolte que les plus gros calibres, laissant les jeunes pousses se développer. Ces poireaux sauvages se dégustent de différentes façons. Ceux proposés par Domaine Terra sont cueillis au Château La Bastane, à Rions, et au Château de Cranne, à Donzac. Avec leur goût « entre l’oignon et le poireau », ils se cuisinent facilement, notamment en omelette, « comme l’aillet et comme le faisaient nos anciens ». Mais la conserverie les propose aussi en marinade, façon pickles : « On les fait mariner dans un mélange de vinaigre de cidre avec un peu de sucre, de la moutarde en graines, de la coriandre en graines et du piment d’Espelette. » L’accord idéal selon lui : quelques fines tranches de charcuterie pour révéler leur saveur.
Julien Vanlerberghe souhaite aussi les voir revenir dans les assiettes des restaurants. Il invite régulièrement des chefs à venir récolter les baraganes avec lui. “Le chef Jérôme Schilling en avait récupérées”, précise-t-il.
