Ces chefs américains qui ont choisi la France

Conformément à l’état d’esprit américain, rien n’est impossible, pas même de devenir une toque reconnue au pays de Paul Bocuse. Les chefs japonais ne sont en effet pas les seuls à accommoder l’excellence de la gastronomie française. De nombreux talents nés sur les terres de l’oncle Sam ont ce panache de maîtriser l’art d’accommoder le terroir français pour dresser une cuisine audacieuse, parfois désinvolte. Puisque les couleurs américaines sont à l’honneur à l’occasion de l’investiture de Donald Trump, focus sur cinq chef.fes américain.es qui ont réussi le pari de briller dans les cuisines tricolores.

Thomas Graham (le Mermoz) à Paris 

De son propre aveu, Thomas Graham n’a jamais voulu repartir après avoir débarqué en France à l’âge de 17 ans pour suivre une formation au Cordon Bleu. « J’ai trop aimé vivre ici ! »  lance le chef anglais qui a grandi à Los Angeles dès l’âge de cinq ans. Et d’ajouter « disposer de tant de produits de qualité aussi facilement et vivre dans un pays qui a tant de respect pour les cuisiniers, c’est formidable ! ». Le trentenaire a pris goût aux traditions culinaires françaises lorsqu’adolescent il doit s’occuper des repas de sa sœur. « J’ai trouvé naturellement des recettes françaises et je trouvais que c’était le répertoire où il y avait le plus de challenge » se souvient-il.

S’il se remémore d’avoir débuté par un poulet rôti, Thomas Graham a très vite acquis des facilités dans les réalisations plus complexes, comme le koulibiac. Et c’est avec autant d’aisance qu’il apprend le français en évoluant dans des brigades successives à Paris, où il reconnaît parfois avoir subi les clichés sur le manque supposé de qualité de la cuisine anglaise. « Cela peut créer des tensions quand vous êtes anglosaxon et que vous vous débrouillez bien » raconte le chef un brin philosophe, qui  ne s’est pas attardé sur quelques brimades. Affûtant son savoir-faire aux côtés d’Amélie Darvas, notamment chez Aponem, Thomas Graham a complété ses connaissances au Noma de l’emblématique chef danois René Redzepi mais aussi auprès de l’autre grande table de Copenhague, Geranium. Désormais derrière les fourneaux du Mermoz, il est devenu l’un des chefs les plus scrutés de la scène culinaire parisienne.

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• 16 Rue Jean Mermoz 75008 Paris

Daniel Rose (La Bourse et la Vie) à Paris

Son nom comme son prénom sonnent français. Et pourtant, il faut bel et bien les prononcer à l’anglo-saxonne. Car Daniel Rose vient de Chicago. Finalement, son identité soufflait peut-être déjà son futur destin français. Formé à l’institut Bocuse, à la suite d’un cursus universitaire dans à Paris, Daniel Rose change de voie pour rester en France. L’Américain est tombé amoureux de la culture tricolore. Il ne la quittera plus, sauf pour parfaire sin tour de main, comme en 2005 lorsqu’il part au Guatemala. Daniel Rose ouvre sa première table à Paris en 2006 qu’il baptise Spring et tiendra jusqu’en 2017. Il est désigné comme l’un des premiers chefs américains qui a réussi son pari de régaler les Français. Et est à la tête d’un bistrot réputé du quartier de la Bourse désormais.  

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• 12 Rue Vivienne 75002 Paris

© DR

Cybèle Idelot (restaurant La Table de Cybèle) à Boulogne-Billancourt

« La France est une puissance culinaire et culturelle. C’est comme revenir à la source » analyse Cybèle Idelot quant à la présence de chefs d’origine américaine en France. « Même si aux États-Unis, la cuisine est devenue un sujet très sérieux, elle n’est pas ancrée dans les racines comme ici ». Son regard est d’autant plus clairvoyant que la cheffe de La Table de Cybèle, est sans doute la plus française des cuisinières américaines. Et ce n’est pas seulement en raison de son prénom, emprunté à l’héroïne du film français « Les Dimanches de Ville-d'Avray ».

Même si elle a grandi dans les environs de San Francisco, abreuvée de fromages fermiers et d’autres produits locaux, Cybèle Idelot a forgé son palais au rythme de la préparation de plats français que sa maman cuisinait, comme en souvenir du bon vieux temps lorsque cette dernière évoluait à Paris en tant que top model.  « Quand j’étais enfant, je disais toujours que j’étais à moitié française » se souvient avec humour la cheffe, qui estime toujours s’être sentie plus proche de la culture tricolore plus que celle de ses aïeux américains. Sa toute première recette est tout un symbole : « j’avais six ans et j’avais préparé des petits pains pour imiter ma mère, mais ce n’était vraiment pas bon » s’amuse-t-elle.

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• 38 Rue de Meudon 92100 Boulogne-Billancourt

© Anne-Claire Héraud

Elodie Li (Château Brachet) à Grésy-sur-Aix 

Elle est la nouvelle recrue du Château Brachet, dans la région d’Aix-les-Bains. Et c’est un phénomène que la destination gastronomique savoyarde a recruté. Originaire de Seattle, Elodie Li est une pile électrique pour certains, une battante pour d’autres. Son énergie est à la hauteur de son envie de cuisiner. « J’ai d’abord suivi des études de business finance, mais je me suis reconvertie à la suite d’un drame personnel » raconte cette autodidacte. Et d’analyser « je n’ai jamais été la meilleure en cuisine, mais j’ai toujours été appliquée et je travaille comme si c’était une question de vie ou de mort ».

En France, Elodie Li a enchaîné les brigades, celles de Ronan Kernen et Mickaël Féval à Aix-en-Provence, ou encore au château de Massillan dans le Var. « Après avoir démarré dans un restaurant sicilien de Seattle où j’ai terminé sous-chef, mon chef m’a conseillé de partir en France pour me former, non pas dans les tours de main, mais surtout dans l’attitude. L’énergie dans les cuisines françaises est très singulière. Je suis venue me tester pour savoir si j’étais vraiment faite pour ce métier » explique la jeune femme, dont la grand-mère maternelle est française et vit en Corrèze.

Dès le plus jeune âge, la cheffe a parcouru le monde entier, depuis l’Amérique Latin jusqu’à faire le tour de l’Europe, dans le sillage de ses parents baroudeurs, dont un papa employé chez Google. Des expériences dépaysantes, marquées par des repas à des tables gastronomiques ou des passages dans des marchés typiques, qui ont forgé son palais. « Il fallait que je vienne en France pour apprendre les bases afin de les marier à mes influences et présenter une cuisine qui me ressemble » conclut-elle.

© Pauline Marizy

Kristin Frederick à Paris 

Une présentation des étoiles américaines qui brillent sur la cuisine tricolore ne serait pas complète sans une mention spéciale pour Kristin Frederick. Comment oublier la Californienne qui importa en 2011 le concept de food truck en France ? Car oui les fourneaux mobiles d’où l’on commande des burgers bien faits, c’est-à-dire bien sourcés avec des produits de saison et du terroir, c’est elle. Ou plutôt le camion qui fume. Diplômée de la prestigieuse école de cuisine Ferrandi, Kristin Frederick est issue du milieu de la restauration, mais c’est pourtant bien en France que la native de Los Angeles fait ses armes en cuisine. La cheffe américaine ne se contentera pas d’évoluer dans l’univers de la street food et s’imposera comme l’une des premières à proposer une réflexion autour d’une restauration plus végétale en 2017, à l’aide de son restaurant parisien Greenhouse, fermé à la suite de la crise sanitaire en 2020.