Amélie DARVAS
Au départ, Amélie Darvas se prédestinait à intégrer l’armée… Ses parents n’étant pas du même avis, elle s’oriente vers la cuisine, car elle pense y trouver la même rigueur. Elle intègre la prestigieuse école Ferrandi, à Paris, et opte pour une formation accélérée : un CAP en huit mois. «Je n’avais pas l'esprit scolaire, je voulais mettre la main à la pâte le plus tôt possible.» Ainsi, la jeune apprentie effectue son stage au Park Hyatt Paris-Vendôme auprès de Jean-François Rouquette et fait ses premières armes chez Hélène Darroze.
À 18 ans, Amélie Darvas intègre la brigade d’Éric Frechon au Bristol. «Grâce à lui, je me suis rendu compte que je ne m’étais pas trompée de voie. C’est ma maison de cœur.» À ses côtés, la commis développe son palais et trouve ses repères culinaires. Deux ans plus tard, elle monte d’un grade au Meurice, aux côtés de Yannick Alléno, qui lui propose une place de cheffe de partie, puis elle retrouve Éric Frechon pour l’ouverture du Mini Palais. «Je connaissais la vie de palace, mais je voulais découvrir celle d’une brasserie dressant 200 couverts. J’ai compris que ce n’était pas mon objectif.» Changement de cap, Amélie Darvas finit par rejoindre Stéphane Jégo à l’Ami Jean, à Paris, avant de prendre sa première place de cheffe au restaurant tripier Le Ribouldingue.
«Je ne me projetais pas en tant que cheffe dans un palace renommé, je me voyais plutôt dans mon petit restaurant.» En 2014, la jeune femme atteint son objectif : elle ouvre Haï Kaï, sur les bords du canal Saint-Martin. «Au début, je m’inspirais de la folie et de la spontanéité culinaire de Stéphane Jégo. Ce restaurant était pour moi un laboratoire. Je pouvais aussi bien cuisiner un cochon de lait en entier que préparer des petites assiettes très raffinées.»
En 2017, avec son associée, la sommelière Gabriela Benicio, Amélie Darvas part à la rencontre des vignerons dans l’Hérault. «Nous déjeunons dans un restaurant, à Vailhan. Très vite, nous comprenons qu’il est à vendre. En deux secondes, on s’y projette.» Adieu la capitale, direction l’Hérault. Elles reprennent l’établissement en 2018. Après de gros travaux, le restaurant devient Äponem, une auberge tournée vers le végétal. «À l’époque, je croyais que la protéine animale était indispensable pour le client. J’ai vite compris que non. En ce sens, ma cuisine a beaucoup évolué pour devenir essentiellement végétale.» Gault&Millau lui remet 3 toques d’emblée et la sacre Grande de Demain 2019.
B. G.
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