Ce chef nous convainc de manger un pot-au feu au printemps
Au Jardin des Plumes, David Gallienne cultive une cuisine sensible, nourrie par le terroir normand et son jardin aromatique, à l’image de cette revisite printanière du pot-au-feu, fraîche et colorée.
À Giverny, dans le décor paisible du Jardin des Plumes (3 toques), David Gallienne rend hommage à sa Normandie natale. Dans cette terre aux multiples ressources, le chef compose une cuisine généreuse et engagée, portée par les saisons, les herbes de son jardin aromatique – qui compte plus de 150 variétés – et le travail des producteurs locaux. Son ambition : éveiller les papilles, faire découvrir de nouvelles saveurs et sensibiliser à une cuisine plus consciente.
C’est dans cette logique que le chef s’attache à retravailler certains plats emblématiques français en les adaptant aux saisons. Le pot au feu, souvenir d’enfance et plat phare de l’hiver, se transforme ici en une salade printanière : toute en fraîcheur, fondante et croquante à la fois, elle est pensée comme un petit jardin dans l’assiette.
Les ingrédients pour la recette du pot-au feu revisité
Pour le pot-au-feu :
- 500 g jaunes d'œuf
- 4 carottes
- 2 oignons
- 2 poireaux
- 1 clou de girofle
- 2 bouteilles de cidre
- 1 bouquet garni
- Poivre en grain
- Gros sel
Pour la garniture :
- 1 oignon
- 5 cl vinaigre de cidre
- 5 cl eau
- 5 g Agar-Agar
- 200 g thon
- 1 carotte violette
- 1 carotte jaune
- Sel, poivre
- Huile d'olive
Pour la sauce ravigote
- 8 os à moelle
- ½ oignon ciselé
- 1 c. à soupe moutarde à l'ancienne
- 3 c. à soupe vinaigre de cidre
- 60 g câpres
- ¼ botte de persil, cerfeuil, estragon
- Huile pépin de raisin
- Sel, poivre
Pour la gelée
- 500 g bouillon pot au feu
- 6 g Agar-Agar
Pour les finitions
- Croûtons
- Rondelles de poireaux
- Pluches de cerfeuil
Les étapes de préparation
- Pot-au-feu : Lancer le pot au feu en cuisson : cuire les joues de bœuf avec la garniture aromatique, le bouquet garni, le poivre en grain et le gros sel dans le cidre. Filtrer au linge une fois cuit et réserver le bouillon pour la gelée.
- Garniture : Tailler les oignons en fin quartier et réaliser des pickles en versant l'eau et le vinaigre bouillant dessus. Assaisonner. Tailler le thon en petit cube, la joue de bœuf cuite également et tailler les carottes à la mandoline.
- Sauce ravigote : Réaliser une vinaigrette avec la moutarde, le vinaigre et l'huile de pépin de raison. Ajouter l'oignon ciselé, les herbes hachées et la moelle pochée dans le bouillon, taillée en petit cube.
- Gelée : Coller à l'Agar-Agar le bouillon de pot au feu et couler dans le fond des assiettes.
- Dressage : Disposer harmonieusement la garniture comme un petit jardin. Décorer avec les petits croûtons, les rondelles de poireaux, les pluches de cerfeuil et servir la sauce ravigote dans l'os à moelle.
Une jolie manière de prolonger cet incontournable de l’hiver toute l’année dévoilée par David Gallienne. À découvrir sans tarder.
