Bugnes, beignets, crêpes : nos valeurs sûres pour Mardi gras

Bugnes, beignets, ganses, pets de nonnes, bottereaux, l’objectif de tout temps a été d’utiliser sa réserve d’œufs et de beurre avant d’entamer le Carême. Le point commun de ces préparations ? Une pâte proche de la pâte à crêpes que l’on fait frire ou cuire et en termes de recettes, chaque région a la sienne ! Les crêpes restent une spécialité commune à tous, symbolisant le soleil et l’abondance et il est de coutume de faire sauter la première crêpe de la main droite tout en tenant une pièce d’or de la main gauche pour assurer prospérité et richesse ! Alors à vos euros… 

Bugnes, Maison Bernachon

Chez Bernachon, les bugnes sont une institution avec une recette inchangée depuis 1953. « Nous proposons deux types de bugnes, les plates plus craquantes aux zestes de citron  et les moelleuses enrichies d’orange confites broyées. Au goûter, j’aime les bugnes moelleuses que j’accompagne d’un cidre de poire de la Maison Bordelet » confie Philippe Bernachon. 

• 42 cours Franklin Roosevelt, Lyon
• Lire l'avis de Gault&Millau sur la Maison Bernachon

Crêpes, Benoît Castel

Pas de Chandeleur sans crêpes chez Benoit Castel. Il les apprécie tellement qu’il les propose à toutes les sauces ou presque dans son épicerie L’Alimentation : pâte à crêpes déjà faite, pâte à galettes, box de crêpes Suzette ou encore crêpes natures. On a le choix ! Ici inutile de mettre la pain à la pâte, il suffit de tendre la main pour se régaler ! 

• 150 rue de Ménilmontant, Paris
• Lire l'avis de Gault&Millau sur Benoît Castel

Ganses, Serge Serain

Les ganses sont une spécialité du sud de la France. Contrairement aux bugnes réalisées à partir de levure boulangère, les ganses sont réalisées avec de la levure chimique. La pâte est parfumée au citron bio de Menton puis emporte-piécée sur une longueur de 4 cm. Chaque morceau de pâte est ensuite tourné comme un lacet avant d’être mis à frire pour obtenir une texture croustillante et friable. « Après friture, les ganses sont égouttées puis saupoudrées de sucre cristal. Elles se mangent sans compter ! » 

• Pâtisserie Nouvelle Cappa 7 Place Garibaldi, Nice
• www.facebook.com/patisseriesergeserain

Bottereaux, La Doréenne

Anthony Gaboriau les prépare pour Mardi gras en suivant la recette de sa grand-mère. « J’ai le souvenir des saladiers qu’elle préparait, nous les trouvions vraiment excellents. La recette est simple : de la farine, du beurre, des œufs, de la levure chimique et un peu de lait. Je laisse reposer la pâte une nuit avant de l’abaisser et de découper des losanges d’environ 5 cm. Les bottereaux sont ensuite frits. Le premier, je me le réserve et je le mange roulé dans du sucre cristal. » À la Doréenne, les bottereaux sont vendus saupoudrés de sucre glace. Très tendres, ils se savourent nature, on peut aussi les ouvrir en deux et garnir la cavité d’un peu de pâte à tartiner. 

• 42 rue Bressigny Angers
• www.facebook.com/LaDoreenne