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Gault&Millau : Quel est, pour vous, le point de départ d’un projet ?  

Caroline Tissier : En ce qui me concerne, il est toujours à peu près le même : c’est la rencontre avec le chef. Ce qui va m’inspirer en premier lieu, c’est son univers personnel, ses goûts, ses ambitions aussi. Et puis, évidemment, sa cuisine, qui est indissociable de l’univers qu’on va essayer de créer pour lui. Donc, on discute beaucoup. Certains savent assez bien ce qu’ils veulent, l’esprit dans lequel ils ont envie d’évoluer, d’autres nous accordent une confiance peut-être exagérée, parce qu’ils n’ont pas d’idée en matière de décoration ou d’atmosphère et ne savent pas trop vers quoi se tourner. Ça arrive quand même assez régulièrement. Dans ces cas-là, j’essaye de bien les écouter, d’observer leur façon de travailler, je regarde leurs assiettes. Elles démontrent bien leur univers et ce vers quoi on va essayer de tendre. 

G&M : Peut-on parfois être embarrassé par un nom de restaurant qui donne trop une tonalité trop forte ? Je pense à L’Ours, par exemple, qui est quand même un nom assez fort… 

C. T. : Pourquoi est-on parti de là ? Les propriétaires, Jacky Ribault et son épouse Valérie, avaient chiné ce fameux ours naturalisé et voulaient absolument qu’il soit quelque part dans le restaurant. On l’a donc mis en scène. Mais toute l’atmosphère, le décor qu’il y a autour était de toute façon dans leur tête. Dès le départ, on avait envie de se tourner vers une ambiance très nature, de sous-bois, avec une touche de cabinet de curiosités. Même si l’ours n’avait pas été là, on l’aurait fait quand même. D’ailleurs, à un moment, on a hésité à le mettre parce qu’on s’est dit que ça allait peut-être choquer la clientèle.  

G&M : Qu’est-ce qui est primordial dans le fonctionnement de l’espace ? 

C. T. : C’est l’ergonomie du lieu. Pour moi, c’est ultra-important. Impossible d’articuler un projet sans tenir compte de la circulation du personnel et du confort visuel de la clientèle face à cette circulation. Je commence toujours par implanter les éléments d’un lieu en fonction du nombre de couverts qui a été décidé et du type de cuisine. Évidemment qu’il va y avoir moins de couverts dans un gastro que dans un bistrot. Mais il faut toujours que le service soit agréable pour la clientèle et le personnel. Il faut des espaces de travail ergonomiques, qui soient isolés ou, en tout cas, qui gênent le moins possible le travail en salle. En gastro, comment circuler avec des grands plateaux ? Où les poser ? Comment passer de l’intérieur à l’extérieur de la cuisine ? Tout cela se répercute aussi dans le mobilier. Le confort de la clientèle est l’un des premiers objectifs. J’essaye de faire en sorte qu’un client ait envie de revenir. C’est bête à dire, mais en réalité ultra-important, et ça passe par un confort physique. Le fait d’être bien assis, bien installé, mais aussi la lumière, les couleurs, les matières… Je suis, par exemple, incapable de faire un projet avec des couleurs fortes qui vont fatiguer l’œil. Ça peut très bien fonctionner, mais ce n’est pas moi !  

L’une des choses que je préfère travailler, c’est la lumière. Déjà parce que je trouve qu’un luminaire, c’est beau. C’est donc un plaisir de les sélectionner avec la possibilité d’avoir toujours quelque chose de réglable en intensité pour s’adapter à chaque moment de la journée. Et puis, il faut ajouter un éclairage un peu plus technique, qui va permettre d’avoir une lumière la plus agréable possible et en même temps brillante. Certains chefs nous demandent aussi d’avoir une table « instagramable ». C’est assez récent, mais ça y est ! Du coup, ça complique encore plus l’affaire. Parce qu’une lumière agréable avec le bon niveau d’intensité, eh bien, ça ne rend plus rien avec son téléphone !  

G&M : Les chefs revendiquent une approche locale, écologiquement responsable. Est-ce que ça transparaît aussi dans leurs demandes ? 

C. T. : Pour le décor en lui-même, pas tant que ça. En tout cas, il n’est pas possible aujourd’hui, pour moi, de dire que dans un projet tout va être écoresponsable et venir de la région. Malgré tout, on tend de plus en plus à proposer à nos clients des entreprises et fabricants qui ont des chartes écoresponsables. Quand c’est possible, on va travailler avec des artisans locaux, surtout pour des œuvres décoratives, des objets, parfois des revêtements muraux, parce que ça se développe beaucoup en France. Par exemple, pour le projet Fleur de Loire, Christophe Hay a une démarche très nette en ce sens.  

G&M : Justement, pouvez-vous nous parler de ce projet ?  

C. T. : Difficile de résumer ce projet, nous y travaillons depuis très longtemps ! Christophe Hay, c’est l’exemple du chef qui me fait confiance. C’est un super projet, mais aussi un sacré challenge parce qu’il a fallu réussir à rentrer dans la tête de Christophe, et faire en sorte de coller à des idées qu’il a eu du mal à verbaliser. Ça nous a demandé beaucoup de travail. Il fallait aller vers quelque chose qui soit à la fois dans les codes de l’hôtel 5 étoiles, du restaurant gastronomique, et qui tienne compte de ce qui important pour Christophe, c’est-à-dire la nature, la Loire, la région. Il fallait faire quelque chose de cohérent avec sa cuisine, la géographie, avec quelques clins d’œil historiques, tout en étant quand même très sophistiqué. Car il n’était pas question pour moi de faire un hôtel « nature », même si la décoration en elle-même fait un appel à la nature, au côté à la fois minéral, floral, végétal de l’environnement. Mais toujours avec un petit décalage, avec du mobilier contemporain, très dessiné, qui va casser le côté hôtel de campagne. On y ressent quand même une certaine idée du luxe à la française, sans tomber non plus dans le « style ». Afin de rester dans la logique d’écoresponsabilité, nous avons travaillé avec un agenceur qui nous a aidés à tenir une charte écoresponsable très sérieuse. Nous avons travaillé avec des matériaux et des bois européens, français quand c’est possible, même si, en France, il n’y a pas beaucoup de bois. Le client ne le sait pas forcément, mais s’il se pose la question et s’y s’intéresse, il y a une logique. Par ailleurs, on a des luminaires qui viennent d’Italie, d’autres de beaucoup plus loin. Je n’ai pas envie de brider un projet et m’empêcher d’avoir une très belle pièce parce qu’elle ne vient pas de France. Il y a quand même beaucoup d’éléments qui nous permettent d’atteindre un niveau de cohérence avec le projet de Christophe Hay.