Les Meilleurs Ouvriers de France s'appuient sur cet ouvrage pour préparer leurs épreuves culinaires
Pour réviser le concours du Meilleur Ouvrier de France, les cuisiniers-candidats peuvent compter sur l’encyclopédie de la gastronomie française. Ce livre, publié pour la première fois en 1903, fait figure de référence.
Toutes les techniques, recettes et astuces réunies dans un seul ouvrage. Ce livre est utilisé par les équipes de la société nationale des Meilleurs Ouvriers de France. Ce concours « s’attache à évaluer la dextérité, les connaissances des techniques modernes et traditionnelles, le savoir-faire et la créativité des candidats dans plus de 200 métiers manuels », peut-on lire sur le site officiel. Pour imaginer les épreuves de la catégorie « cuisine », le jury puise son inspiration dans Le Guide Culinaire d’Auguste Escoffier. « Aujourd’hui, il est évident que beaucoup d’éléments dans les sujets du concours du Meilleur Ouvrier de France sont une descendance de ce répertoire », affirme Jean-François Girardin, président de la société nationale des MOF. Pour décider des épreuves, « on vise des recettes avec des difficultés techniques. Cela nous permet d’éliminer lors des sélections ceux qui n’ont pas eu les formations adéquates et n’ont pas assez travaillé sur le sujet imposé », ajoute le cuisinier qui a dirigé les cuisines du Ritz pendant 32 ans.
Le guide de référence
« C’est le premier guide qui a référencé les travaux de cuisine de manière générale, les recettes et les catégories. C’est l’un des premiers ouvrages à avoir organisé les recettes de la profession. ». Des indications pas à pas pour réussir des entrées froides, des glaces, des gibiers, des sauces, du poisson, des légumes… « J’ai voulu faire un outil plutôt qu’un livre », précise Auguste Escoffier dans sa préface de novembre 1902. Son ouvrage sera d’ailleurs surnommé « La Bible de la cuisine ».
Jean-François Girardin confirme : « C’est le guide qui fait référence, car tout y est codifié. [...] Escoffier était le premier à harmoniser ses connaissances et à les mettre en page de manière à ce que les personnes de la profession aient une base réelle du métier. » Pour lui, l’apprentissage des bases de la cuisine est comparable à celui des gammes et des notes pour un musicien. « Avec de bonnes bases, vous saurez faire des sauces, des marinades, etc. Ensuite, il faut maturer cet apprentissage pendant une dizaine d’années pour pouvoir créer. Le Guide Culinaire sert de base à tout ça. »
Moderniser en allégeant
Comment expliquer qu’un répertoire édité au début du XXe siècle soit encore utilisé par les cuisiniers débutants et confirmés ? « Parce qu’on a un classicisme de la France qui s’est installé depuis plusieurs siècles », explique le président des cols bleu, blanc, rouge. Mais des éléments phares de certaines recettes sont désormais différents. Il y a par ailleurs un allégement des matières grasses. « Certains liants et gélifiants sont différents, ajoute Jean-François Girardin. À l’époque, seules les feuilles de gélatine étaient disponibles, par exemple. ». Le président de la société des MOF tempère : « nous ne sommes pas des cuiseurs d’aliments, nous sommes des assembleurs de savoir-faire. » Suivre le guide pas à pas ne suffit pas à devenir un chef hors pair. Mais il reste accessible à tous, contrairement à la majorité des livres de cuisine publiés chaque année. « Dans les livres de chefs, il faut avoir un savoir-faire pour partir du même pied. »
Ce n’était d’ailleurs pas l’objectif d’Auguste Escoffier. « C’est aux jeunes gens que je le destine particulièrement ; à ceux qui, débutant aujourd’hui, seront dans vingt ans à la tête d'une corporation », affirmait-il dans la préface de son ouvrage. Le Guide culinaire sera réédité plusieurs fois et traduit dans plus de dix langues.
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