Microplane et les autres : les râpes au banc d’essai

Le geste, ample et généreux, du chef venu couronner vos œufs brouillés d'une pluie de lamelles de truffe ; celui, appliqué, du cuisinier concentré sur le dosage de sa muscade ; la bourrasque odorante d'une racine de gingembre, vigoureusement frottée sur une armée de petits picots... Râper est l'un des gestes essentiels en cuisine. Bien entendu, rien ne vous empêche d'acheter vos carottes en barquettes et votre Parmigiano Reggiano en sachet, mais soyons sérieux : parlons du bon ustensile pour le bon produit, calibré au micron près. Car en matière de râpe, tout est affaire de diamètre des trous et d'inclinaison des lames.

Attention les doigts

Si son origine plonge dans la nuit des temps – les Égyptiens déchiquetaient déjà leurs épices et leurs herbes sur des limes de pierre ou de métal –, la râpe fut longtemps cantonnée à une seule version : une plaque inclinée à la main sur laquelle il fallait veiller à ne pas s'entamer les doigts. Puis il y eut le modèle en forme de cloche – dit aussi râpe universelle, toujours utilisée. Avec ses quatre surfaces aux pouvoirs tranchants variables, des plus fins aux plus grossiers, elle est supposée s'adapter à tout, et ce, malgré un côté encombrant.

Pour le fromage, une bouffée de nostalgie pourrait vous pousser vers l'invention de François Boullier, brevetée en 1828 : le petit tambour actionné à la manivelle, capable de transformer un cube de pâte dure en nuage fondant. Longtemps incontournable, l'outil s'est sophistiqué et les vrais amateurs de fromage dégainent à la fin du repas leurs râpes plates, électriques ou à boîte, voire la fameuse petite merveille individuelle « Bjorklund», inventée en Norvège en 1925. Toujours au rayon frime : la râpe à bircher, imaginée dans les années 1920 par le Suisse Maximilian Oskar Bircher-Benner, qui n'inventa pas seulement le bircher müesli, mais aussi l'outil permettant de réduire en morceaux parfaits la pomme et les noix sans danger pour les pouces.

La percée de Microplane

Sauteriez-vous encore un cran de sophistication ? Dégainez la Microplane ! Reconnaissable au premier coup d'œil grâce à sa longue tête en métal parsemée de petites aspérités ultra-tranchantes et à son manche décliné dans des couleurs acidulées, l'ustensile est devenu tellement célèbre que son nom est entré dans le langage courant. Cet ancien outil de menuisier conçu dans les années 1990 aux États-Unis par Richard Grace a été détourné par de malignes cuisinières et est aujourd'hui la coqueluche des chefs pour transformer le fromage en copeaux, la noix de muscade en poudre ou encore la peau des agrumes en zestes.

Mais ne dérapons pas, le zesteur, qui joue plutôt dans la cour du diaphane, ou la mandoline, portée sur la tranche, peuvent bien se poser en concurrents : avec son éventail de diamètres de trous, d'agressivité de lames et de diversité de prises, la râpe restera hors concours dans l'art subtil de la charpie.

1. Traditionnelle. Râpe carrée 4-en-1 en acier inoxydable avec poignée ergonomique, couleur argent, lavable au lave-vaisselle. « GRATO », Gefu, 29,90 €.
2. Elégante. Mandoline à truffes, lame tranchante en acier inoxydable, disponible avec un manche en bois, lavable au lave-vaisselle. Laumont 24,50 €.
3. Professionnelle. Mandoline en acier inoxydable et polypropylène, manche en silicone antidérapant, épaisseur réglable. «KOBRA», De Buyer, 77,90 €.
4. Stylée. Râpe à fromage à pâte dure, 6 lames en acier inoxydable, manche ergonomique antidérapante. Collection « Gourmet », Microplane, 24 €.
5. Iconique. Zesteur, lames en acier inoxydable, poignée synthétique disponible en plusieurs coloris. Collection « Premium Classic », Microplane, 25 €.
6. Design. Râpe à épices, lames en acier inoxydable, manche ergonomique, caoutchouc anti-éraflures. Collection « Premium Classic », Microplane, 20 €.

Cet article est extrait de Gault&Millau, le magazine #9. Retrouvez le dernier numéro en kiosque, sur notre e-boutique ou rendez-vous sur l’application Gault&Millau iOS ou Android. Il est également accessible en ligne sur PressReader.