Bertrand Noeureuil, désigné Grand de Demain 2024 lors du Gault&Millau Tour Nouvelle-Aquitaine

"C’est une belle récompense pour un collectif qu’on a monté de toutes pièces." Bertrand Noeureuil, chef originaire de Toulouse de L’Observatoire de Gabriel (3 toques), a été désigné Grand de Demain 2024, lors du Gault&Millau Tour Nouvelle-Aquitaine. L’événement se tenait ce lundi 24 juin 2024 au Hangar 14, à Bordeaux.

L’histoire du restaurant

Cela fait six mois que L’Observatoire du Gabriel (3 toques) a vu arriver dans ses cuisines Bertrand Noeureuil. C’est la première fois que l’ancien fidèle d’Arnaud Donckele tient le rôle de chef à part entière dans un établissement. Après dix ans entre Le Cheval Blanc Saint-Tropez (5 toques) et Plénitude (5 toques) à Paris, le natif de Toulouse arrivait à un "terme" dit-il. L’occasion de revenir plus proche de chez lui et surtout à proximité d’une région viticole.

Le restaurant est la propriété du groupe Angelus. Ce groupe, qui possède également un château éponyme à Saint-Émilion, a offert au chef un spectre de possibilités qui l’a convaincu. "À côté du château, il y a une cave à champignons, mais ils (Angelus) ont une ferme de neuf hectares qui est un vrai atout. C’est cette ferme qui m’a fait prendre la décision de venir ici d’ailleurs."

L’établissement a obtenu la note de 15/20. Le Guide Jaune évoque des "premiers tests réussis avec une très belle formule en menu-carte." Pour Bertrand Noeureuil, les trois mots qui définissent sa cuisine sont : "néo-classique, saison et cuisson". Il s'explique : "néo-classique, car je suis attaché à ça, que ce soit la maison dans laquelle je suis, le terroir de Nouvelle-Aquitaine, être proche de la ferme et de la vigne. Les cuissons et la saison sont liées, on pousse le curseur de la saisonnalité grâce aux cuissons. Les sauces aussi découlent toujours des cuissons."

Une récompense inattendue

Le titre de Grand de Demain, décerné à Bertrand Noeureuil, n’avait pas du tout été anticipé : "C’est clairement une surprise, je me suis donné cette année pour tester. Je suis content que ça prenne, que le guide suive, ça veut aussi dire que les clients adhèrent. Ça récompense l’effort d’une toute petite équipe initiale, et d’un collectif qui s’est créé au cours de ces six mois." C’est aussi la validation du travail du chef qui est pour la première fois aux commandes d’un établissement : "être le seul à décider, c’est clairement une pression en plus. Je suis le seul à goûter" dit-il en rigolant.

▶ Retrouvez le portrait complet du chef Bertrand Noeureuil dans la rubrique Têtes d'affiche du guide Nouvelle-Aquitaine en vente ce jeudi 27 juin 2024.