Après Orgueil, Eloi Spinnler pimente la vie parisienne avec son nouveau restaurant Colère

Après le succès d’Orgueil (2 toques) situé dans le 11ᵉ arrondissement, le chef Éloi Spinnler poursuit son exploration des sept péchés capitaux en cuisine avec l’ouverture d’un second restaurant : Colère. Le rendez-vous est donné 39 rue Richer dans le 9ᵉ arrondissement de Paris. Ce nouveau projet s'inscrit dans la continuité de sa vision créative, mêlant haute gastronomie et symbolisme. Voici ce qui vous attend.

Un univers culinaire pimenté

"On a beaucoup hésité sur la manière dont on allait transmettre la colère dans l’assiette. On aurait pu le faire grâce à la braise, au feu ou d’autres, mais on s’est aperçu qu’il y avait de plus en plus de piments produits en France. La raison est assez simple : là où le poivron pousse, le piment pousse. Alors, on s’est dit qu’on allait travailler le piment et le poivre à la française", confie le chef.

Pour parvenir à ses fins, Eloi Spinnler a dû rencontrer de nouveaux producteurs dans le Calvados et dans le Perche. Chef ambitieux, sa volonté autour du produit ne s’arrête pas là : "Les producteurs de piment, c’est un peu notre défi du moment. À terme, j’aimerais que chaque plat ait son propre piment et que l’on travaille dessus." Il ajoute : "Pour le moment, on est plus concentrés sur le fait d’avoir des quantités importantes. Les piments ont, comme les autres ingrédients, une saisonnalité. En ce moment, on en reçoit 40 kg par semaine pour produire nos piments fermentés annuel."

Le piment étant un produit clivant, "on essaye de faire en sorte que les plats soient quand même comestibles par tous." À l'image de l'entrée "roulette russe", composée de cinq roulés feuilletés briochés, tous parfumés différemment, dont un fait "avec le piment fermenté que l'on réalise nous-mêmes." Un travail de longue haleine pour le chef : "Faire cette carte nous a pris du temps. On a fait au total huit tastings chez Orgueil pour Colère. On a changé des plats jusqu’à quatre fois pour les ajuster."

Un restaurant sur mesure

Comme pour son premier restaurant, Eloi Spinnler souhaitait "avoir un lieu dans lequel on a l’outil que l’on veut, avec le concept exact tel qu’on l’a imaginé". Des travaux importants, longs de huit mois, ont été entrepris pour faire de l’établissement le restaurant que visualisait le chef. Le décor est signé Friedmann & Versace. Ils ont eu pour mission de retranscrire un aspect mythologique, à l’image de la cheminée en forme de dragon qui plonge directement les convives du bistrot dans une ambiance enflammée.

Le restaurant, au même titre qu’Orgueil, est séparé en deux parties : le bistrot, face visible de l’iceberg et le "Théâtre", une salle à l’abri des regards. Elle se dresse face aux fourneaux que l’on aperçoit au loin en ouvrant les portes de l'établissement. Ce concept, quelque peu unique, de réutilisation des restes du bistrot transformés en menu dégustation a été poussé un peu plus loin. L’identité reste la même, à la différence près qu’ici, on parle de piment et surtout de théâtre. Un espace qui a pour "objectif de créer une expérience client différenciante. Un rideau couvrira l’entrée, les convives se verront remettre un ticket comme si vous veniez au théâtre, et enfin les menus seront séparés en différents actes comme une pièce", développe Eloi Spinnler.

Côté prix ? Les assiettes débutent à 8 euros côté bistrot pour les entrées, à l'image de l'œuf volcan mayonnaise et grimpent jusqu'à 44 euros pour une savoureuse côte de cochon. La partie Théâtre propose un menu à 5 temps à 58 euros et un second en 7 temps à 78 euros. (Bientôt à venir, l'avis d'un enquêteur Gault&Millau) 

• Où ? 39 Rue Richer, 75009 Paris
• https://bonaloi.com/fr/colere/