Alexandre Mazzia en 5 plats : l’émotion plus que la perfection

Chef à part, poète du goût et des textures, Alexandre Mazzia ne compose pas des plats, il sculpte des émotions. Chez lui, chaque bouchée est un choc sensoriel, une résonance intime. À Marseille, son restaurant AM (5 toques) est un laboratoire du sensible, où les saveurs ne se racontent pas, elles se ressentent.

Lorsqu’on lui demande de parler de cinq plats qui ont marqué sa carrière, il ne répond pas par une liste figée, ni par une démonstration technique. Il parle de vibrations, de souvenirs, de couleurs. De rencontres aussi, entre un produit et un souvenir, une sensation et un geste de cuisine. Chez Alexandre Mazzia, il n’y a pas de plat signature, seulement des instants suspendus.

Voici donc cinq fragments d’univers, cinq éclats d’instinct qui disent tout de son approche : une cuisine libre, habitée, en perpétuel mouvement.

Le plat dont il est le plus fier : pas de fierté, mais des émotions

Chez Alexandre Mazzia, la fierté ne se mesure pas en plats signatures ni en assiettes réussies. Elle se niche ailleurs. “Il n’y a pas de plat dont je sois fier à proprement parler. Ce que je cherche, c’est à procurer des sentiments, des émotions. Des émotions qui évoquent une personne, un moment, un souvenir.” Plus que le goût, c’est l’écho intérieur qui l’intéresse. Une bouchée qui rappelle une voix, une odeur, un instant suspendu. “Ce qui est merveilleux, c’est l’intemporalité de ces sensations.”

Ce qui a révélé sa carrière : des accords qui frappent les esprits

S’il devait retenir un tournant dans sa trajectoire, ce serait moins un plat qu’un déclic. “Ce n’est pas un plat en particulier, mais un ensemble. Ce sont des ambiances, une énergie, une atmosphère qui ont marqué.” Certains mariages osés ont néanmoins laissé une trace durable. L’anguille fumée au chocolat. La framboise à la harissa. Des associations inattendues, parfois déroutantes, mais qui ont fait naître une signature. “Ce sont des combinaisons qui interpellent encore aujourd’hui.”

©David Girard

Le plat en hommage à un souvenir : le chocolat comme mémoire

Le souvenir, chez Alexandre Mazzia, n’est jamais figé. Il est fluide, sensoriel, vivant. Et c’est souvent le chocolat qui en est le vecteur. “Il incarne mes grands-parents. C’est un clin d’œil à mes racines, à mes souvenirs d’enfance”, explique le chef, qui est né et a grandi en République du Congo. Chez AM, le chocolat se mêle à l’iode, au sel, à l’inattendu : comme ce poisson associé au chocolat, qui déstabilise tout en ramenant au foyer. “C’est une manière de leur rendre hommage à travers la cuisine.” Une transmission discrète, mais chargée d’émotion.

Le plat le plus plébiscité : des plats qui marquent chacun différemment

Chez AM, il n’y a pas de plat culte. Il y a des instants de bascule, propres à chaque client. “Ce qui est beau, c’est que chacun est touché différemment.” Certains se souviennent encore de la langoustine au manioc, d’autres de l’amandier à la moule. Ces compositions parlent au corps, plus qu’au cerveau. “Ce sont des esprits, des signatures culinaires qui restent en mémoire.” L’important, c’est la trace laissée, plus que la recette elle-même.

©DR

Ses récentes créations : l’impulsion du présent

Créatif insatiable, Alexandre Mazzia continue d’explorer, de recomposer, de brouiller les lignes. Sa dernière création en est un parfait reflet : le crousti-moule, un croustillant de manioc garni d’une rillette de sardine, accompagné d’une feuille de capucine et d’une poudre de targue aux herbes fraîches. À cela s’ajoutent un jus de petit pois au miso, monté en crème de moule marinière, un jus de couteau et un rouget grillé. Preuve que la créativité du chef est sans limite !