À la découverte de la ferme perchée de Beaugrenelle

Il aura fallu énormément de force et de persévérance au démarrage du projet, notamment au moment de la crise sanitaire, venue jouer les trouble-fête en obligeant les restaurateurs à baisser le rideau… Quelques semaines seulement avant le premier confinement, la start-up Wesh Grow et le chef du projet Ilia Blaise réalisent les toutes premières plantations. L’entreprise, qui croit en l’agriculture urbaine, prévoit d’alimenter en herbes son réseau de cuisiniers parisiens. Son répertoire est déjà fourni en belles toques. Elle les ravitaille en micropousses cultivées en hydroponie, à partir de plants installés dans un parking en sous-sol près de Saint-Ouen.

Beaugrenelle, c’est l’acte 2 d’une ferme en ville tout aussi audacieuse. Sur ce toit végétalisé de 3000 m2, on ne plante ni ciboulette ni romarin, mais uniquement des espèces rares. Celles qu’un chef a repérées lors d’un voyage, sinon celles dont on ne connaît aucune adresse de production. Chaque saison, Wesh Grow expérimente 30% de nouvelles variétés qui ont passé le cap des essais menés à l’appui d’une parcelle test. Tout le travail consiste à dénicher la petite graine parfaite qui saura s’émanciper dans cet environnement semblable à un climat de haute montagne. Les étés sont chauds, les hivers sont rudes.

Une ferme ambitieuse et bien pensée

©Thomas Vandenbergue

En cuisine, les premiers résultats se mitonnent dès le mois de mai, lorsque la saison de la récolte commence. À 6 heures du matin, il fait frais tout en haut de la Ville lumière. Deux à trois fois par semaine, quatre courageux mettent leurs lombaires à rude épreuve pour ramasser jusqu’à 1000 bouquets d’aromatiques. La cueillette se déroule jusqu’à la fin du mois d’octobre. 

Alors que la ferme perchée a relevé avec succès le défi du goût, elle fait aussi le pari de la durabilité. Les plantations sont abreuvées par un système de récupération des eaux de pluie, une immense cuve d’une capacité de 300 000 litres cachée dans le sous-sol du centre commercial. Inutile d’utiliser l’eau du robinet au moins jusqu’en août, d’autant que la gestion de cette ressource essentielle pour les végétaux est optimisée par un lit de paille recouvrant l’arrosage au goutte-à-goutte. Une astuce naturelle pour éviter l’évaporation. Mais, sous le fourrage, il n’y a pas que cela, on trouve une autre matière organique inattendue : des drêches de bière en provenance d’une brasserie du nord de Paris. De quoi alimenter la vie dans cette terre cultivée sous le ciel de Paris.  

Tom Meyer, chef du restaurant Granite 

Depuis le printemps 2023, le chef Tom Meyer dispose de sa propre parcelle d’herbes et de plantes aromatiques à la ferme perchée de Beaugrenelle. 

Comment avez-vous obtenu cet espace rien que pour votre restaurant sur le toit de Beaugrenelle ?  

Tom Meyer : J’utilisais déjà les micropousses de Wesh Grow. La start-up m’a proposé de faire pousser des variétés de plantes que je ne trouvais pas. Pour une question de rentabilité, les producteurs ne se lancent pas dans certaines cultures. Pourtant, c’est important de se démarquer par le sourcing. Je veux offrir à mes clients des produits qu’ils n’ont jamais mangés.  

Quelles sont les herbes que vous avez choisies ?  

T. M. : Je leur ai demandé de planter du petit calament, des haricots borlotti, mais aussi de la sauge miel. Lorsque j’étais responsable de la recherche et du développement à la Maison Pic, j’ai effectué beaucoup de travail autour des plantes et je trouvais que ces variétés sortaient particulièrement du lot.  

Comment comptez-vous les utiliser en cuisine ?  

T. M. : J’élabore de nombreuses huiles aromatisées, et puis des glaces et des sorbets. Concernant la sauge miel, c’est une variété qui révèle incroyablement ses arômes dans une infusion. On peut par exemple l’ajouter dans une sauce au dernier moment avant de servir, ou dans une vinaigrette. Je n’ai pas encore d’idées précises de recettes. Je voudrais explorer toutes les dimensions culinaires que peuvent apporter ces différentes variétés d’herbes.  

• Granite 3 toques 16,5/20 
• 6, rue Bailleul, 75001 Paris 
• www.granite.paris