À ces tables, vous dînez directement dans le jardin des chefs

Ils sont les nouveaux garde-manger de nombreux chefs soucieux de cuisiner local, à l’image de Glenn Viel à l’Oustau de Baumanière (Baux-de-Provence) ou de Mauro Colagreco au Mirazur (Menton). Potagers, jardins et autres serres dédiées aux aromates sont des repaires intimes où ces grandes toques prennent le temps de humer les odeurs pour s’inspirer de nouvelles idées culinaires, s’offrant par la même occasion une douce parenthèse en attendant le prochain coup de feu. Des lieux à part, au calme, qui deviennent de moins en moins privés grâce à de nouvelles offres gastronomiques.  

Ces formules d’un genre plus décontracté promettent aux convives de décupler leur sens à l’abri d’un champ de cerisiers ou blottis tout près d’une roseraie comme au Domaine de Fontenille, dans le Luberon, où le chef Guillaume Goupil articule sa cuisine autour des saveurs primaires d’un braséro.  

La Maison Belle Epoque à Épernay

"Le printemps, c’est la saison idéale pour accorder le champagne à une cuisine gastronomique. La période est favorable aux saveurs végétales qui sont délicieusement allongées par les notes florales de notre chardonnay" nous explique Séverine Frerson, cheffe de cave de Perrier-Jouët. À Épernay, la célèbre maison de champagne a ouvert les portes aux gastronomes de ce qui fut jadis la résidence privée d’Eugène Gallice, beau-frère et associé de Charles Perrier, le fils du couple fondateur de la griffe champenoise. Un menu en six temps a été composé par Pierre Gagnaire et le chef des lieux, Sébastien Morellon, pour mettre en valeur trois cuvées Perrier-Jouët (Blanc de blancs 2012, brut 2014 et rosé 2013). Véritable Rodin ornant la cheminée, toile originale signée Toulouse-Lautrec, mobilier intact de Louis Majorelle…

Si la Maison Belle Epoque est un musée à elle seule, rassemblant la plus importante collection privée d’art nouveau en Europe, il faut prendre la direction du jardin pour vivre une expérience gastronomique encore plus intime. Face à la serre dans laquelle le chef Morellon cultive ses aromates et aux plantations agencées selon une typologie anglaise, la partition printanière n’en devient que plus évidente. Sur réservation, cette offre gastronomique est disponible au déjeuner en semaine à 350 euros par personne.

• Où ? 26 Avenue de Champagne, 51200 Épernay
• www.perrier-jouët.com

Le Cortil au Clos des Sens à Annecy

L’herbe fraîche qui chatouille les chevilles, le parfum de la sauge agrumes qui titille les narines, et la vue sur le massif des Bauges qui invite à l’introspection… Un dîner au Cortil, la table estivale et éphémère du Clos des Sens (3 toques), est une parenthèse qui met tous les sens en éveil. Les tables sont directement dressées dans ce qui constitue le garde-manger du restaurant annécien, c’est-à-dire son jardin étendu sur 1.500 m². L’expérience est sans fioritures, comme cette nature conduite en permaculture et riche de 160 variétés de fruits, de légumes, de fleurs, mais aussi de 40 espèces d’aromates.

On se connecte aux éléments primaires avec une cuisine au feu de bois concoctée par deux cheffes en résidence, Lisa Gutzwiller et Nina Kamoun. Le Cortil (signifiant jardin en patois savoyard) est ouvert tous les soirs au dîner, sauf le mercredi, du 30 mai jusqu’à la fin de l’été (quand il fait beau).

• Où ? 13 Rue Jean Mermoz, 74940 Annecy
• closdessens.com

© Matthieu Cellard

Le De Puta Madre à Biarritz

Le chef franco-anglais Luke Cockerill remet le couvert à la Villa Magnan, ou plutôt ses bottes de jardinier pour concocter l’offre De Puta Madre, applaudie déjà l’année dernière pour la qualité de ses ingrédients et de sa cuisine brute de pomme. Si Cockerill réinvestit la serre qui abrite les fourneaux, les convives quant à eux s’attablent sous les arbres où la salle de restaurant est installée. Pas de crainte d’être mouillé en cas de pluie, un échafaudage construit sur-mesure et de couleur verte se fond dans le décor végétal pour assurer déjeuners et dîners. "Nous n'effectuons qu'un service, il n'y a pas de renouvellement de table, les clients ont donc le temps de profiter de leur dîner ou déjeuner au restaurant, sans être poussés vers la sortie" expliquent les propriétaires Anne et Jérôme Israël de cette magnifique demeure, ancienne propriété de la famille royale espagnole. "Les clients peuvent passer du temps avant ou après leur repas, installé sur les longues banquettes ou les chaises de jardin".

Bonne nouvelle : il n’y a pas besoin d’avoir réservé une chambre à la Villa Magnan pour découvrir la cuisine du chef Luke Cockrill. Compter 85 euros le menu dégustation au dîner et 45 euros la formule déjeuner. Ouvert du 31 mai au 16 juin, du jeudi au samedi soir, samedi et dimanche midi, puis du 18 juin au 15 septembre, du mardi au samedi soir, samedi et dimanche midi.

• Où ? 13 Rue de Mouriscot, 64200 Biarritz
• www.deputamadre-biarritz.com

Le Bistrot Martin au Domaine de Primard à Guainville

Ne l’appelez plus Octave, mais Martin. Au Domaine de Primard, Romain Meder a passé le flambeau à Géraud Dupuis pour concocter la carte accessible du bistrot. Au menu : "Asperges blanches, trilogie de mayonnaises, sabayon d’estragon", "suprême de pintade, polenta fumée, morilles" ou encore "gnocchi maison, sauge, orange"… L’ancien chef adjoint des cuisines du Domaine de Fontenille prend désormais ses marques dans le verger, où quand les beaux jours arrivent, les tables sont déployées à l’ombre des pommiers et des cerisiers. Une invitation plus décontractée pour prendre ses aises dans ce qui fut jadis la demeure de Catherine Deneuve. À moins de préférer pour une occasion exceptionnelle une réservation dans la serre de Primard, qui est joliment située au cœur de la roseraie du domaine. On peut aussi bien y partager un petit-déjeuner comme un dîner, sinon l’heure du thé. 

• Où ? D16, 28260 Guainville
• www.lesdomainesdefontenille.com

La Chassagnette à Arles

Des aubergines, des poivrons, du shiso et même des mangues et des bananes… Au milieu du parc naturel de la Camargue, Armand Arnal a consacré pas moins de trois hectares à ses plantations pour alimenter ses assiettes végétales. Sous la pergola, ou encore mieux à cette table légèrement excentrée du reste de la salle en extérieur, au plus près des pousses, les saveurs d’un repas dans cette ancienne bergerie reconvertie en restaurant gastronomique réussi sont décuplés par la proximité du potager-verger du chef.

Après le dessert, on aime s’y perdre dans son dédale d’allées, jusqu’à cette surprenante serre tropicale où l’on approche papaye, poivrier noir et même vanille !

• Où ? Mas de la Chassagnette, D36 Route Sambuc, 13200 Arles
• www.chassagnette.fr