La religieuse

Il y a bien longtemps, on désignait par « religieuse » une espèce de tarte grillagée, en clin d’œil aux grilles des couvents. Ce n’est qu’en 1856 qu’un pâtissier du Café Frascati, à Paris, imagine l’ancêtre du gâteau que l’on connaît aujourd’hui, en introduisant la pâte à choux dans sa préparation. Puis, reprise par la Maison Stohrer, elle devient une pièce montée, imposante, faite d’une multitude d’éclairs assemblés un à un et tenus par de la crème au beurre même si, dans les autres pâtisseries, la forme individuelle est désormais la plus courante. Les fondamentaux : de la pâte à choux, une crème pâtissière, de la crème au beurre pour lier les choux et du fondant pour les recouvrir.  

Indémodable, on l’aime dans sa version traditionnelle au chocolat ou au café. On apprécie aussi les interprétations des pâtissiers, qui ne cessent de la réinventer. Les goûts changent, le fondant devient craquelin, glaçage ou même pâte d’amande, les crèmes s’allègent mais, dans tous les cas, le gâteau reste ce chou voluptueux ultra-moelleux débordant de crème à s’en mettre plein les moustaches. Quoique détrônée peu à peu par les éclairs, plus simples à réaliser et à manger, la religieuse demeure l’un des grands classiques de la pâtisserie française, dont on ne saurait se passer. 

• La religieuse historique, Maison Stohrer, à Paris

En hommage à sa première création, la Maison Stohrer met un point d’honneur à proposer uniquement des pièces montées composées d’un mix d’éclairs au chocolat, au café et au caramel, que l’on peut personnaliser en choisissant l’un des trois parfums. On compte 1,5 éclair par personne. La plus petite des pyramides est formée de 15 éclairs et régale 10 personnes. La plus grande est faite de 45 éclairs ! De quoi tomber dans la religieuse. 

51, rue Montorgueil, 75002 Paris 

www.stohrer.fr 

• La religieuse à partager, Jérémy Delval, Maison Dalloyau, à Paris

La seule et l’unique en format XXL, la « Religieuse de Rêve », à déguster à plusieurs, est irrésistible. Déposée sur une pâte croquante recouverte de crème d’amande façon amandine, les choux sont garnis d’une crème délicieusement soyeuse au chocolat ou au café. On aime le contraste de textures entre la pâte et le chou et la quantité de crème, forcément très généreuse. « Pour la crème au chocolat, nous avons choisi un pure origine du Venezuela à 71% de cacao. Pour celle au café, un café arabica du Brésil. » Un gâteau qu’il est judicieux de commander. 

101, rue du Faubourg Saint-Honoré, 75008 Paris 

www.dalloyau.fr 

• La religieuse à surprises, Vincent Guerlais, à Nantes

Pour varier les plaisirs, Vincent Guerlais, président de Relais Desserts, imagine une religieuse dont il respecte le visuel tout en modernisant les goûts. « Je choisis la poire comice, légèrement poêlée et caramélisée, que j’assaisonne avec parcimonie de fève de tonka. Elle vient garnir en insert une onctueuse crème au caramel. » Le fruit surprend en introduisant une touche fraîche et épicée au cœur de la crème. Une interprétation à savourer en saison. 

11, rue Franklin, 44000 Nantes  

www.vincentguerlais.com 

• La religieuse toutes saisons, Lionel Raux, à Bayonne

À la pistache, à la framboise, au chocolat… les religieuses se déclinent selon la saison et selon l’inspiration de Lionel Raux, pâtissier Relais Desserts. Mais la signature reste celle au caramel, dont on se régale de 7 à 77 ans. Les choux sont garnis d’une crème pâtissière au caramel décuit au lait vanillé. « Au centre, en insert, j’aime ajouter un peu de caramel mou au beurre salé. Cela apporte une intensité supplémentaire à la crème. » Les choux sont ensuite recouverts de craquelin et de deux disques de chocolat au lait. Une pâtisserie qui vaut le détour. 

7, rue Bernadou, 64100 Bayonne  

• La religieuse post-moderne, Jeffrey Cagnes, à Paris

« De mes années chez Stohrer, j’ai gardé une affection particulière pour les religieuses. » Impossible, maintenant qu’il est installé chez lui, de passer à côté de sa version à la pistache. Pour multiplier les textures et jouer avec le goût du fruit à coque, il choisit la pistache de Sicile, pour sa douceur, avec laquelle il réalise un praliné qu’il utilise en insert, et la pistache d’Iran, plus grasse, pour le crémeux. Sur le dessus, pas de fondant pour éviter le côté très sucré du gâteau, mais un craquelin et du crémeux pour y déposer les fruits secs légèrement concassés. Irrésistible ! 

24, rue des Moines, 75017 Paris 

www.jeffreycagnes.fr