L'éclair, son histoire et notre sélection des meilleures adresses

Un peu d’histoire. Le bâtonnet de pâte à choux remonte à Catherine de Médicis. Appelée Duchesse à l’époque, la pâte était saupoudrée après cuisson de fruits secs ou glacée de caramel. Ce n’est qu’au 19ᵉ siècle qu’Antonin Carême introduit la crème pâtissière et le fondant. Et ce n’est qu’en 1860 que la Duchesse devient Éclair. Ce petit gâteau suit les évolutions de la pâtisserie, notamment avec l’arrivée des douilles qui permet désormais de le garnir sans le trancher. Dans les interprétations actuelles, la crème s’allège, le fondant laisse place au craquelin et au glaçage, les parfums s’encanaillent. 

Gault&Millau vous invite à partager quelques éclairs remarquables à goûter au moins une fois dans sa vie.

L'éclair au café, Kevin Lacote, Paris 

Son éclair au café fait courir le tout Paris ! « J’ai choisi un café robusta pour sa puissance et son amertume que je module en utilisant du chocolat blond. » Un éclair généreusement garni d’une crème légère marquée en goût et incroyablement onctueuse que l’on peut déguster avec un bon chocolat chaud dans la pâtisserie du 17ème arrondissement de Paris. Irrésistible ! 

• Où ? 78 avenue de Villiers, 75017 Paris
• www.klpatisserie.com

©LiseSébastien, ©GéraldineMartens

L'éclair géant vanille à partager, Bernachon, Lyon 

Chez Bernachon, la gourmandise n’est pas une option. Avec un éclair à la vanille de Madagascar en format familial, il est difficile de résister à la tentation. Réalisé de façon artisanale dans les ateliers lyonnais, Philippe Bernachon l’interprète à l’envi, au chocolat, à la vanille avec ou sans framboise en saison, au praliné ou encore au citron. A Lyon, la version XL fait désormais partie des gâteaux incontournables du dimanche midi. 

• Où ? 42 Cours Franklin Roosevelt, 69006 Lyon ou 127 rue de Sèvres, 75006 Paris
• www.bernachon.com

©Bernachon

L’éclair Pécan, Pierre Hubert, Dijon 

Pierre Hubert a un péché mignon, la vanille. Pour son éclair, il ne pouvait faire autrement qu’inviter les parfums de la précieuse gousse dans la crème. « J’aime y ajouter des noix de pécan pour leurs notes gourmandes et leur texture craquante. » Sur le dessus pour garder tout le charme des éclairs traditionnels, les gâteaux sont recouverts de fondant apportant une touche sucrée et gourmande complémentaire. 

• Où ? 31 rue des Godrans, 21000 Dijon
• www.pierre-hubert.fr 

©PHubert

L'éclair chocolat, Thibault Leroy, La Grande Épicerie, Paris 

A la Grande Épicerie de Paris, le Chef pâtissier Thibault Leroy propose un éclair au chocolat d’anthologie tout au long l’année. « J’ai choisi un chocolat pure origine Madagascar 75% bio de chez Pralus pour donner du caractère au crémeux. » Pour amplifier les contrastes de textures, il ajoute un craquelin sur le dessus et troque le fondant contre un glaçage au chocolat peu sucré pour ne pas dénaturer les arômes du crémeux. En fonction des saisons, l’offre s’enrichit d’un éclair au calisson en été et d’un éclair à la pistache en hiver.  

• Où ? 38 rue de Sèvres, 75007 Paris
• www.lagrandeepicerie.com 

L’éclair caramel de Julien Alvarez, Ladurée, Paris 

Raffiné et élégant, l’éclair de Julien Alvarez nous transporte dans une autre galaxie, celle de l’ultra gourmandise. Dans une pâte à chou moelleuse recouverte d’un fin craquelin, le chef pâtissier réalise une crème onctueuse au caramel infusé à la fève de Tonka qu’il ponctue de quelques éclats de caramel à la fleur de sel. « La fève de Tonka et le caramel dont je pousse le goût, ramène en enfance. » L’éclair cerclé dans une fine couche de chocolat caramel craquante donne à cet éclair d’exception une aura singulière. A croquer sans attendre. 

• Où ? Dans toutes les boutiques de la maison
• www.laduree.fr