Y a-t-il encore une saison pour les fraises ?

À l’origine était la fraise des bois, abondante dans la nature, sauvage et indomptée. Petite et parfumée, elle agrémente les repas dès le XVIe siècle. C’est au début du XVIIIe siècle qu’un officier de marine, portant le nom prédestiné de Fraizier, alors en mission le long des côtes d’une colonie espagnole (aujourd’hui le Pérou), tombe sur un fruit blanchâtre, de la grosseur d’une noix, de faible saveur, dont il rapporte un plan. Une fois mis en terre au jardin royal, ce plan va se croiser spontanément avec un fraisier de Virginie, créant le premier hybride, cumulant grosseur de l’un et parfum de l’autre. Ainsi naquit la fraise telle qu’on la connaît désormais en Europe, remplaçant finalement la fraise des bois. 

La production des fraises made in France 

La fraise est très cultivée en France, mais le niveau de production reste insuffisant pour répondre à la demande. L’Espagne et le Maroc (en début de saison), puis la Belgique et l’Allemagne (à la fin) viennent compléter l’approvisionnement de nos marchés. Dans l’Hexagone, de nombreuses variétés, issues de croisements naturels, se succèdent : la gariguette, bien sûr, disponible dès le mois de mars, de loin la plus vendue ; la ciflorette, de mi-mars à juillet, très aromatique ; puis la charlotte, d’avril à octobre, la plus généreuse ; la ronde, d’avril à mi-novembre ; la mara des bois, de juin aux premières gelées… On dénombre environ 450 arômes différents. 

Culture en terre vs culture hors sol  

La culture hors sol, sous serre, tend à se développer largement, remettant en cause toute notion de saisonnalité. Qu’entend-on par culture hors sol ? Elle vient en opposition à celle en pleine terre et répond à une approche raisonnée de la culture visant à s’affranchir des aléas de la production traditionnelle. Car la fraise est naturellement « gourmande » en minéraux et oligoéléments qui épuiseraient la terre, au point de nécessiter une rotation des plantations.  

Sous serre, les fraisiers sont disposés dans des sacs suspendus, en bacs ou en pots, qui peuvent être changés au terme de la saison. Un substrat installé à 1 mètre du sol circulant dans une gouttière permet de diffuser de manière régulière et adaptée les intrants correspondants aux besoins de la plante. Abritée sous la serre, la fraise se trouve dans un environnement protégé. Une méthode qui permettrait en outre d’éviter les pesticides, puisque la plante est protégée des agressions climatiques et des bioagresseurs. En revanche, des insectes fertilisants assurent la reproduction. 

Le dernier argument avancé par les défenseurs de la culture hors sol reste celui de la pénibilité. La fraise apparaît naturellement à ras de terre, rendant difficiles les conditions naturelles de cueillette ; une surélévation des plans permet a contrario de faire une récolte dans des conditions de travail plus confortables.  

Reste à savoir si le goût et l’apport nutritionnel sont les mêmes que ceux d’une fraise ayant poussé en pleine terre. Et si la traçabilité de la fraise reste incontestable, le consommateur ne bénéficie toutefois d’aucune information sur le type de culture de la fraise qu’il va goûter. On ne sait jamais si on achète une fraise hors sol ou pleine terre… 

Idée recette : 

Pain perdu aux fraises et coulis de rhubarbe (pour 4 personnes) 

Ingrédients

Coulis (50 cl) 

• 500 g de rhubarbe 

• 150 g de sucre 

• Jus de citron 

Pain perdu 

• 4 tranches épaisses de brioche 

• 2 œufs 

• 20 cl de lait 

Compote de fraises 

• 500 g de fraises mûres 

• 30 g de beurre 

• 40 g de sucre 

Préparation

Compote de fraises 

1/ Passez les fraises sous l’eau, équeutez-les et coupez-les en gros morceaux. 
2/ Dans une casserole, faites fondre le beurre. 

3/ Plongez les fraises dans le mélange mousseux avec 40 g de sucre et laissez-les compoter pendant 5 minutes. 
4/ Servez tiède ou froid en accompagnement. 

Coulis de rhubarbe 

5/ Épluchez la rhubarbe. Émincez-là. 

6/ Plongez la rhubarbe dans une casserole avec le jus de citron et le sucre.  

7/ Réservez le mélange.  

Brioche perdue 
8/ Dans un saladier, mélangez œufs, lait, une pincée de sel et de poivre. 

9/ Faites chauffer une poêle beurrée. 
10/ Trempez les tranches de brioche dans le mélange obtenu et déposez-les immédiatement dans la poêle chaude. 

11/ Dorez-les sur les deux faces. 
12/ Réservez-les au chaud. 

Dressage 
Dans une assiette, déposez une tranche de brioche perdue, la compotée de fraises et arrosez l’ensemble de coulis de rhubarbe.