Vivien Durand, Gault&Millau d’Or 2024 de la région Nouvelle-Aquitaine
Le chef du restaurant Le Prince Noir, à Lormont, a été désigné Gault&Millau d’Or lors du Gault&Millau Tour Nouvelle-Aquitaine 2024.
Vivien Durand, chef du restaurant Le Prince Noir (3 toques) à Lormont, a été désigné Gault&Millau d’Or lors du Gault&Millau Tour Nouvelle-Aquitaine. L’événement se tenait ce lundi 24 juin 2024 au Hangar 14, à Bordeaux.
L’arrivée au Prince Noir
Originaire des Pyrénées, le chef a toujours rêvé en grand. Très tôt, il a voulu travailler chez Alain Ducasse, vœu exaucé lorsqu’il rejoindra les équipes du Louis XV à l'Hôtel de Paris (Gault&Millau Académie) de Monaco en 2001. Il vit ensuite de multiples expériences, fait des rencontres qui le rassurent sur ses convictions de cuisinier et ouvre son premier restaurant. Vient 2014, il croise à nouveau la route du chef du Meurice. Il lui parle d’un établissement où le chef actuel doit se retirer, l’opportunité est saisie, le voilà aux commandes du Prince Noir.
Vivien Durand souhaite faire de son établissement "un endroit où les gens se sentent bien". Il exprime sa volonté "d’avoir une cuisine lisible, que les gens comprennent ce qu’on fait à manger. On est dans une région de vin et pour faire les plus beaux accords, les plus belles associations, il faut le plus de clarté possible." Pour cela, le chef essaye d’aller "quasiment systématiquement à l’essentiel."
Son secret pour séduire sa clientèle ? "Je pense que dans la cuisine, le plus de chaque plat, c'est d’arriver à toucher un souvenir ou un goût de l’enfance. C’est pour moi le dernier assaisonnement." Pour cela, le chef et ses équipes écoutent attentivement les retours de leurs convives. "On garde précieusement ces retours et on s’en nourrit pour imaginer nos plats."
Gault&Millau d’Or 2024
"Aujourd’hui, cette consécration, elle met un point sur le travail accompli. Ça fait maintenant dix ans qu’on a pris Le Prince Noir et ça fait vraiment du bien, parce qu’on donne tout ce qu’on a tous les jours pour ce restaurant.", explique Vivien Durand. Il complète : "C’est une très grande fierté d’avoir un guide institutionnel comme le Gault&Millau qui nous donne cette récompense, ça prouve qu’on n’avait pas tort de faire ce qu’on fait" confie-t-il.
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