Victoria Boller, la nouvelle cheffe d'Aux Lyonnais nous dévoile ses envies pour le bouchon parisien

Aux Lyonnais accueille sa nouvelle cheffe…. lyonnaise ! Victoria Boller, née dans la capitale de la gastronomie, vient d’être nommée à la tête des cuisines de ce bouchon installé à Paris, repris par Alain Ducasse en 2002. Qui est-elle ? Et quelle sera sa ligne directrice Aux Lyonnais ? Le Gault&Millau a pu s’entretenir avec elle pour en discuter.

Une vision moderne de la cuisine lyonnaise

Victoria Boller est tombée dans la marmite quand elle était petite. Née à Lyon et élevée dans le Beaujolais, la jeune femme a grandi au cœur des vignes, dans une famille où le goût des bonnes choses et le plaisir de manger étaient au centre des discussions. Sa marraine, qui tenait une chambre d’hôtes à Lancié, lui a même fait réaliser que la cuisine était vraiment sa passion et qu’elle devait en faire un métier. Après le lycée hôtelier, Victoria Boller s’est donc formée dans les plus grandes maisons de la région comme Le Neuvième Art à Lyon et le restaurant Régis & Jacques Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid, avant de poursuivre au Grand Véfour aux côtés de Guy Martin à Paris puis de Virginie Basselot au Chanteclerc à Nice, où la jeune femme était au plus proche de la nature. “Là-bas, j’allais régulièrement me promener dans l’arrière-pays pour faire un peu de cueillette d’herbes ou rencontrer les producteurs. Je faisais déjà ça étant petite, en allant à la cueillette aux champignons le week-end avec mes parents. C’est toujours quelque chose de très important pour moi même si aujourd’hui, j’ai forcément moins le temps”, reconnaît Victoria Boller.

De retour à Paris en tant que consultante, la cheffe venait régulièrement déjeuner le dimanche Aux Lyonnais, restaurant situé non loin de chez elle où elle aimait déjà déguster une cuisine “à la fois bonne et simple, avec une belle carte de vins”. Un signe précurseur pour Victoria Boller, nommée quelques mois plus tard chez Aux Lyonnais, avec une consigne simple soufflée par Alain Ducasse : avoir une vision moderne de la cuisine lyonnaise traditionnelle. Pour y parvenir, la cheffe “travaille beaucoup sur le goût, afin qu’il soit le plus prononcé et le plus franc possible”. “On joue aussi sur les alliances pour apporter de la fraîcheur à ces plats souvent très riches, même s’ils sont très bons. Par exemple, la quenelle est plus digeste et la sauce nantua est remplacée par une homardine qui s’apparente presque à un bouillon très corsé, associé à de l’estragon et du vinaigre pour plus de légèreté.”

Mais attention : moderniser ne veut pas dire perdre la gourmandise ou le volume ! “Ma formation dans de grandes maisons gastronomiques m’aide simplement à apporter ma vision qui, je pense, correspond à ce qu’attendent les clients aujourd’hui.” Pour découvrir la carte de Victoria Boller, rendez-vous du mercredi au dimanche Aux Lyonnais, rue Saint-Marc dans le 2ᵉ arrondissement de Paris.