Une Boulangerie Méditerranéenne à deux pas de Paris

Sale journée pour se promener, la pluie ne cesse de vouloir tremper le moindre centimètre de peau. Quelques stations de métro, et voici le terminus de mon périple : Mairie de Montrouge. On zigzague entre les gouttes, on cherche du regard cette boulangerie tant vantée et on l’aperçoit, halo blanc aux promesses réconfortantes.

Passé la porte d’entrée, on découvre une atmosphère radicalement différente de l’extérieur. Le lieu est chaud, lumineux et accueillant. Étonnant pour une boulangerie. Ce qu’il faut savoir, c’est que La Boulangerie Méditerranéenne n’est pas une énième adresse de baguettes et d’éclairs. Ici, tout est fait à la main et a pour inspiration les origines méridionales du patron, David Batty.

Une révélation, son métier

Bien avant d’être boulanger, celui-ci a étudié les relations internationales. Il rate (« heureusement ») son Capes d’histoire et effectue un service civil dans une radio associative marseillaise. « J’avais toujours été passionné par la cuisine, alors je leur ai demandé si je pouvais faire des chroniques culinaires », se souvient-il. C’est une révélation, il en fera son métier. S’ensuivent quinze années de journalisme, d’abord en tant que pigiste gastronomique, puis comme rédacteur en chef de Sport & Style, un supplément de L’Équipe.

Puis 2020 arrive. Covid, confinement, arrêt du magazine, plan social, remise en question… L’année est rude mais salvatrice. « J’avais toujours eu envie de monter un projet autour de la cuisine. Un restaurant ou une boulangerie. Avec la pandémie, je me suis dit que la première option était trop risquée », confie-t-il. Après un CAP boulangerie à l’école Ferrandi, deux stages et un coaching d’entrepreneuriat, il est prêt à se lancer.

Novembre 2022 : La Boulangerie Méditerranéenne ouvre ses portes. Pensé par l’architecte et artiste Louise Morin, le lieu n’a rien d’une boulangerie traditionnelle. À l’intérieur, sol et zelliges de couleur sable mettent en valeur carafes en faïence et objets chinés. « Mon père est né en Algérie, il nous racontait toujours des histoires de sa vie là-bas. J’ai grandi dans cette atmosphère méditerranéenne, et puis j’ai beaucoup voyagé moi-même dans cette région », explique celui qui se considère comme rédac’ chef de cet établissement de huit employés.

Ainsi, sur les murs comme sur les étals, on retrouve diverses spécialités méridionales : pan-bagnat, pissaladière, légumes confits au four, tropézienne revisitée à la fleur d’oranger, maritozzo (petite brioche romaine fourrée), montecaos (sablés algériens), etc. La boulangerie fait également la part belle aux pains réalisés avec du levain naturel, à l’instar de ce pain khorasan. La commande passée, il n’y a plus qu’à déguster un assortiment de ces petits plaisirs sur l’une des confortables banquettes et voir défiler les quelque 300 clients tout au long de la journée.

• La Boulangerie Méditerranéenne, 22, rue Edgar-Quinet, 92120 Montrouge
• www.boulangerielbm.com