Trois adresses où dénicher un munster qui tue

Marc Esquerré | 12/12/2023

L’origine de ce célèbre fromage d’Alsace à pâte molle, produit à partir de lait de vache, remonte au VIIe siècle. Il voit le jour dans l’abbaye qui a donné son nom à la ville de Munster. On l’appelle munster--géromé, ou géromé tout court de l’autre côté des montagnes, au cœur des Vosges, le nom étant une altération de celui de Gérardmer.

Comment le reconnaître ? Le munster se présente sous forme d’un cylindre de quelques centimètres d’épaisseur et au diamètre pouvant approcher les 20 cm. Il se caractérise par un mélange de puissance et de douceur. Sa croûte a la réputation d’être très odorante. Une blague classique consiste d’ailleurs à dire que si vous enfermez un bouc avec un munster, c’est l’animal qui sort le premier ! Sa pâte est plus suave et discrète, mais à la saveur bien persistante. Un munster bien affiné à une teinte jaune, une pâte souple et assez fondante en bouche.

Il est classé en AOC depuis 1969 et en AOP depuis 1996. L’aire de production s’étend sur sept départements, cinq de la région Grand Est (Bas-Rhin, Haut-Rhin, Vosges, Meurthe-et-Moselle et Moselle) et deux de la région Bourgogne-Franche-Comté (Haute-Saône et Territoire de Belfort).

Ferme Roess ❤

La vie à la ferme est visible ici, dans ce lieu agréablement vallonné, où la maison est gérée en famille depuis 1938, soit quatre générations. Pour les lève-tôt, la traite des vaches a lieu dès 7h. Pour les autres, ce sera 18h. Les visites commentées (toute l’année) permettent de mieux comprendre les étapes de la préparation des fromages, munster, barikas, tomme des Vosges nature ou épicée et fromages frais.

Note de dégustation : Un agréable aspect artisanal, une teinte jaune pâle avec une légère ligne blanche à cœur. La pâte est odorante, sur le foin et les moissons, la texture moelleuse comme attendue, avec une belle croûte épaisse. Bon goût à l’attaque, bien typé munster, d’une bonne longueur.

Affinage 3 semaines
Prix : 14,60 euros le kg
4, Oberer Geisberg, 68140 Soultzeren

Gaec Vincent du Houtrou

Une histoire de famille où les récompenses se comptent en médailles, gagnées notamment au Concours général agricole. Le passage de 4 à 70 vaches s’est fait au fil du temps. C’est Patrice qui dirige désormais la ferme, de l’élevage à l’exploitation du lait et à la préparation de munsters AOP. Les yaourts sont fabriqués sur la Bresse par Lætitia, sa sœur. Vente sur place le jeudi, vendredi et samedi.

Note de dégustation : Pâle, très blanc à la coupe, presque crayeux d’aspect. Le nez est discret, révélant peu de notes fermières, et la texture confirme ce caractère en s’effritant. Le goût est plus consensuel, à la saveur fermière atténuée. À laisser mûrir.

Affinage 3 semaines
Prix : 13 euros le kg
3, chemin du Houtrou 88360 Rupt-sur-Moselle

Ferme-auberge Landersen

C’est à 850 m d’altitude que se situe la ferme-auberge Landersen, un nom qui résonne comme un conte, au fond de la vallée de Munster. Exploitée par la même famille depuis 1904, c’est Jacques Bessey qui gère désormais l’affaire, évaluée à 200 000 litres de lait par an. La fabrique du munster est une tradition soigneusement transmise.

Note de dégustation : La croûte tire légèrement sur le rouge. Le nez est assez agréable, sur l’amande et le fruit sec, dans une bonne évolution aromatique. La pâte est un peu sèche, mais bien souple en bouche, avec une bonne tenue et une croûte fine. Le fromage manque un peu de caractère et de fondant, mais le goût est propre et sans défaut.