Le goût du miel

Mais d’où vient la richesse aromatique des miels ? Car il n’y en a pas un, mais bien plusieurs. Le miel est issu de la transformation naturelle par les abeilles de ce qu’elles récoltent. Le nectar des fleurs et le miellat, cette sève élaborée, constituent la matière première qui sera déshydratée, puis transformée. Le saccharose initialement présent sera décomposé en glucose et en fructose par l’insecte, ce qui donnera sa texture au miel. Chargé en fructose, le miel sera liquide, plus généreux en glucose, il aura tendance à cristalliser facilement.

«D’une richesse aromatique exceptionnelle, les différents miels sont le reflet d’un butinage sur des plantes variées, confie Jean-Louis Lautard, apiculteur, producteur de miel et président du Syndicat des miels de Provence et des Alpes du Sud, au Tignet. Le producteur va à la rencontre du thym, de l’érable et de l’acacia à une date précise et dans un lieu spécifique. Les pots de miel renferment le goût de ce rendez-vous unique avec la nature. À chaque floraison correspond un goût différent.»

Pour les pâtissiers, mais aussi les cuisiniers, les miels sont une manne de saveurs à part, subtiles à puissantes, à l’image de leur couleur – de blanc nacré à presque noir – et de leur texture. Leur palette aromatique est multiple. La bruyère blanche développe des arômes de pain d’épices, de caramel et de légère torréfaction, avec une acidité naturelle qui équilibre sa douceur. Le miel de lavande est acidulé, révélant un goût de pomme verte, de fruits de la passion et d’agrumes, et celui de tilleul est frais et mentholé. Le très rare miel de chêne rappelle le goût des pruneaux et le miel de châtaigner, celui du cacao. Pour poursuivre cette plongée au cœur du rucher, voici notre sélection de 5 réalisations où le miel s’exprime en majesté.

• Glace miel-pignon, Fenocchio, à Nice

Frédéric Fenocchio, troisième génération du nom, met un point d’honneur à faire perdurer la tradition familiale. «L’idée de cette glace vient d’un entremets glacé réalisé il y a quelques années par mon père et mon grand-père pour un concours sur le thème de la Provence. Il s’agit d’un vacherin composé d’une glace miel et pignons associé à un sorbet à la mandarine de Nice.»

La nouvelle version est une glace au miel toutes fleurs et pignons torréfiés. Le miel remplace ici les sucres habituels utilisés en glacerie. En attaque, le miel envahit le palais, suivi de façon aléatoire par le goût des pignons grillés pour, à la fin, revenir sur le miel. Une glace ferme, à la texture fine, qu’il fait bon savourer sous le soleil niçois.

2, place Rossetti, 06300 Nice.

www.fenocchio.fr

• Madeleines, Nicolas Bernardé, à La Garenne-Colombes

©Françoise Vauzeilles

Petit gâteau de voyage, aussi délicat à préparer que gourmand, la madeleine au miel de Nicolas Bernardé compte parmi les meilleures. «C’est un bijou qu’il faut manipuler avec douceur. Les madeleines font partie de ma panoplie de gourmand. J’aime voir leur tête qui lève au four et sentir leur parfum. Nous les préparons chaque matin avec des zestes d’orange et de citron ainsi qu’un miel de tilleul dont j’apprécie le goût particulier, légèrement mentholé et aux notes de cire d’abeille.» Le miel est incorporé à la pâte, ce qui ajoute une texture moelleuse et fondante. Irrésistibles !

2, place de la Liberté, 92250 La Garenne-Colombes.

www.nicolas-bernarde.com

• Le «Sésamiel», Christophe Tuloup chez Christian Têtedoie, à Lyon

Fil conducteur de l’un de ses desserts à l’assiette, le miel d’acacia aux notes florales s’associe au sésame blanc et au citron dans une parade acidulée et fraîche. «J’aime l’idée que mes desserts concluent en légèreté le repas. La douceur du miel est contrebalancée par l’acidité du citron de Sicile, le sésame blanc torréfié apporte la gourmandise», note le chef pâtissier de Christian Têtedoie.

Le «Sésamiel» est une création surprise qui se révèle un peu plus à chaque coup de cuillère. Sous l’espuma au miel et au fromage blanc de Bresse se cache une multitude de parfums et de textures : crémeux au miel, marmelade de citron, crumble au sésame blanc, mais aussi sorbet au citron.

4, rue Pierre-Marion, 69005 Lyon.

www.tetedoie.com

• Les Miels, Bertrand, à Roanne

Trois années ont été nécessaires pour la mise à point de ces ganaches au miel. «Quand la création a émergé, elle est allée bien au-delà de nos espérances. À la dégustation, le miel, associé au chocolat, disparaît au profit des notes de fleurs dont il est issu. Cette expression est démultipliée dans la ganache.» Pour ce coffret, le chocolatier a exploré les goûts de plus de 40 miels avant d’en sélectionner 6 : litchi, menthe, cédrat, leatherwood (aux notes de fruits de la passion), maquis et thym rose.

Les bonbons ont aujourd’hui évolué dans leur forme, passant de rectangulaires à hexagonaux, pour rappeler les alvéoles. Une expérience que les amateurs de miel et de chocolat se doivent de vivre. Profondeur, complexité et longueur en bouche sont au rendez-vous.

44, rue Charles-de-Gaulle, 42300 Roanne.

www.bertrandchocolatier.com

• Pain d’épices, Claire Heitzler, à Levallois-Perret

©Cécile Burban, ©Philippe Vaurès

Fidèle à sa ligne de conduite, Claire Heitzler porte une grande attention au choix du miel qu’elle utilise pour réaliser son pain d’épices. «J’ai choisi le miel de Renouée du Japon de la Miellerie Damine. Cette plante offre aux abeilles un nectar tardif. C’est un miel rare, qui offre des notes florales et une belle touche d’acidité en fin de bouche. Il s’équilibre parfaitement avec les épices.»

On aime la texture très moelleuse de ce pain d’épices et cette petite croûte craquante sur le pourtour. Le secret, un deuxième passage au four du biscuit une fois démoulé et refroidi. On en redemande !

9, rue du Parc, 92300 Levallois-Perret.

www.patisserie-claire.com