Thé et gastronomie : les collaborations qui éveillent les sens
Le 21 mai, c'est la journée internationale du thé. La boisson, chaude et parfois froide, est souvent plébiscitée en fin de repas, y compris par les chefs qui choisissent avec soin les maisons avec lesquelles ils veulent travailler.
La célèbre boisson, connue et dégustée à toute heure de la journée à travers le monde, a le droit depuis le début du millénaire à une journée internationale officielle fixée par l’ONU. La première édition a eu lieu en 2005 à New Delhi, regroupant des professionnels venus de douze pays. Le phénomène prend de l’ampleur avec les années, voyant même naître sur le sol français en 2018 la compétition du plus gros buveur de thé. Selon une étude parue sur Forbes, 2 Français sur 3 consommeraient du thé, un phénomène qui perdure et croît avec le temps. Ce n’est donc que la moitié d’une surprise de voir de plus en plus de grands chefs français collaborer avec des maisons de thé pour leurs établissements.
Des maisons de thé au service des chefs
Nombreux sont les établissements multitoques qui collaborent avec des maisons de thé ces dernières années. Chacune a sa propre identité, que ce soit à travers l’origine des produits qui composent ses breuvages que la la façon dont ils sont travaillés.
La maison Grands Jardins en est un bon exemple. Ce qui rend spécial son approche est le lien entre l’univers asiatique - origine de bon nombre de références en matière de thé - et "l’art de vivre à la française". Autrement dit, chez Grands Jardins le thé est infusé à froid et servi dans des bouteilles, afin d’être dégusté à la manière d’un vin traditionnel. C’est pourquoi les restaurants L’Axel (3 toques) et Nhome (2 toques) ont fait le choix de collaborer avec la maison située rue Michel Ange dans le 16ᵉ arrondissement de Paris. Cela permet à leurs convives de profiter d’une option différente pour des accords non alcoolisés.
Toujours dans la capitale se trouve la plus grande cave à thé du monde, la Maison des Trois Thés. Spécialisée dans les produits chinois et taïwanais, ce ne sont pas moins de 1000 différentes sortes de thé qui reposent au sein de la cave de l’établissement. Dans une ambiance imaginée pour ressembler au Shanghai du début du 20ᵉ siècle, il est possible de déguster à partir de 20 euros le même thé que celui servi chez David Toutain. Le chef aux 4 toques a décidé, dans son établissement éponyme, de travailler avec la gamme de thé blanc Jasmin-Jardin Andalou et le thé vert Sencha-Promenade de Jardin.
Cap vers le sud de la France et la région provençale. Ici, c’est la maison Luciole, établissement marseillais spécialisé dans les produits du pays du soleil levant. Son comptoir possède plus de 200 variétés de thé, venant de la région de Shizuoka. La plupart des produits y sont bio. Une démarche qui a dû très certainement plaire au chef Alexandre Mazzia. En effet, les deux maisons de la cité phocéenne ont décidé de s'associer pour offrir à la carte du restaurant AM (5 toques) une sélection de thés choisis avec soin.
Le restaurant Abysse (4 toques) du Pavillon Ledoyen travaille de son côté avec Tomo, boutique de pâtisserie set de thés nippons. Enfin, Little Miss Geisha, restaurant japonais du 6ᵉ arrondissement de Paris pour qui la boisson est une institution, travaille avec le plus ancien jardin de thé de la région de Kyoto, datant du 14ᵉ siècle. D’ici deux semaines, le chef Kévin Ligot proposera en complément une gamme de thé matcha maison, avec - toujours - la volonté de développer le thé au sein de son établissement. Dans l’arrière-pays varois, le Château de Berne, qui héberge un restaurant 3 toques, travaille avec une infuserie montpelliéraine créée par deux anciennes pharmaciennes et herboristes.
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