Tarte au chocolat, son histoire et notre sélection des meilleures adresses

Dans les années 60, Gaston Lenôtre imagine un fond de tarte en nougatine garnie d’une ganache au chocolat noir qu’il décline aussi au café. Il faudra attendre les créations de Jean-Paul Hévin et de Robert Linxe - fondateur de La Maison du Chocolat - pour voir apparaitre la tarte au chocolat telle que nous la connaissons aujourd’hui. Impossible de faire l’impasse sur ce gâteau d’apparence simple, mais qui demande du savoir-faire. Respectant les fondamentaux de cette tarte gourmande, les pâtissiers s’en donnent à cœur joie pour l’interpréter de mille façons. Gault&Millau est parti à leur rencontre.

Tarte Infiniment chocolat, Pierre Hermé Paris

Depuis quelques années, Pierre Hermé propose des pâtisseries végétales et depuis peu une tarte Infiniment chocolat. « J’ai cherché à retrouver la densité et la profondeur du chocolat pure origine Equateur Hacienda Eleonor de mon ami Pierre-Yves Comte. Dénuées d’ingrédients d’origine animale, les notes du chocolat s’en trouvent exacerbées, la texture de la chantilly plus évanescente. » Une tarte à découvrir fissa en boutique et à retrouver dans son tout dernier ouvrage « Pâtisserie végétale aux Éditions Solar. Une recette infiniment gourmande.
► www.pierreherme.com

Tarte Sweet N Strong, Adrien Bozzolo, Le Mandarin Oriental, Paris

C’est en hommage à sa grand-mère Nicole qu’il imagine cette tarte verticale au chocolat à la fois douce et forte. « Je voulais une tarte au chocolat noir intense. La pâte sucrée est au grué de cacao caramélisé, j’y dépose un crémeux au chocolat noir Grand Cru 85% et une mousse légère au chocolat dont je viens twister les notes en l’assaisonnant avec un poivre de la Jamaïque qui vient arrondir et lier chaque élément. » Reconnaissables entre mille, les tartes d’Adrien font la différence. Véritables œuvres d’artiste, elles s’interprètent de mille façons selon les saisons et les envies du chef Mandarin Oriental.
► www.mandarinoriental.com/fr/paris

Tarte au chocolat, Julien Dechenaud, Vincennes

La tarte au chocolat de Julien Dechenaud fait courir le tout Paris le week-end. Une pâte sablée au chocolat croustillante garnie d’un praliné maison aux noisettes du Lot-et-Garonne et un crémeux pure origine Vénézuela. « Je voulais une tarte ultra-gourmande. Le praliné renferme 70% de noisette et vient contraster avec le chocolat noir. » Sur le dessus, il ajoute un disque de chocolat cacaoté pour apporter un léger craquant qui rappelle ses bonbons de chocolat. Sensations assurées !
► www.juliendechenaud.com

Tarte au chocolat, Mathieu Turonnet, Noisette Pâtisserie, Biarritz

Il ne manquait qu’une tarte au chocolat pour compléter sa collection chez Noisette Pâtisserie réalisées chaque jour à flux tend pour en garantir la fraicheur. « Je voulais quelque chose de brut et fort. J’ai donc réalisé une pâte sucrée au cacao que je garnis d’un croustillant au chocolat noir et d’un praliné noisette en insert. Je termine par un crémeux au chocolat noir. » Très longue en bouche, dense comme une ganache, mais aussi légère, cette tarte au chocolat s’apprécie comme on le ferait avec un bonbon de chocolat.
►www.facebook.com/noisette.patisserie.biarritz

Tarte au chocolat - cacahuètes, Desty Brami, Madeleine by Ferrières, Ferrières-en-Brie

Maitre en matière de gourmandise, Desty Brami, le chef pâtissier exécutif du Château de Ferrières, propose une tarte au chocolat qu’il enrichit de cacahuètes caramélisées. « Je réalise une ganache au chocolat noir et au chocolat au lait, j’ajoute un caramel cacahuètes beurre salé coulant, sur le dessus une ganache gianduja et quelques cacahuètes entières caramélisées, c’est une gourmandise à l’état pur. » À croquer à pleines dents !
► www.madeleinebyferrieres.fr