Tables d’été, tables éphémères

• Inari, Arles

Si les Rencontres de la photographie sont depuis longtemps un bon prétexte pour s’offrir un week-end dans la ville qui a profondément inspiré Van Gogh, cette cité romaine peut aussi se targuer d’être devenue une destination culinaire reconnue. Arles ne fait que confirmer cette réputation en accueillant Céline Pham. La cheffe itinérante, qui a toujours eu la bougeotte en mitonnant ses plats entre Londres et Paris, a posé ses casseroles au cœur d’un quartier en plein renouveau, dans une chapelle du XIIIe siècle. La toque franco-vietnamienne y signe une cuisine de marché le midi et le soir, jusqu’en octobre. Alors que le restaurant doit ensuite fermer ses portes en raison de travaux de voirie, elle réfléchit à une formule différente pour faire vivre Inari pendant ce temps, nous a confié la cheffe.  

Du mercredi au dimanche, au déjeuner (sauf mercredi) et au dîner. 

16, place Voltaire, 13200 Arles. 

• ONA au numéro 40, Paris

On a connu Claire Vallée en Gironde, quand elle ne cuisinait qu’avec des matières végétales dans son restaurant végan ONA. Le concept était jusqu'au-boutiste et promettait même de n’utiliser ni laine ni cuir dans la décoration. La cheffe est désormais à Paris, et c’est un événement. Non seulement parce qu’elle est de retour après la fermeture de son établissement en début d’année, mais aussi parce que cela se fait sous une forme éphémère. Conçu comme une table d’hôte sur le thème du voyage, le projet reste en phase avec les convictions de sa conceptrice en évinçant toute protéine animale. Le menu «TIL», qui signifie «vivant» en sumérien, promet des plats à base de fermentation et de séchage. Seuls six convives sont accueillis chaque soir, à une adresse qui n’est délivrée qu’après réservation.  

Jusqu’au 23 juillet, du jeudi au dimanche, à 19h. 

Au pied de la butte Montmartre, 75009 Paris. 

• Songes, Saint-Rémy-de-Provence

D’habitude, il faut miser sur Paris pour espérer goûter à la cuisine d’un participant à l’émission de télévision «Top Chef». En ce qui concerne Pauline Séné, le succès de ses tables parisiennes Fripon et Arboré, où elle a largement fait ses preuves, lui a permis de prendre la poudre d’escampette. Direction le soleil des Alpilles. C’est à Saint-Rémy-de-Provence que la cheffe s’empare des fourneaux installés temporairement à l’Hôtel de Sade. Uniquement à l’heure du dîner, elle déploie sa vision de la Provence sans oublier l’audace qui a fait son identité culinaire. Le chou-fleur côtoie l’aïoli et la socca accompagne un tartare de bœuf aux câpres et jaunes d’œuf confit.  

Tous les soirs, sauf le mardi, avec un premier service entre 19h et 19h30 et le second de 20h30 à 21h.  

1, rue du Parage, 13210 Saint-Rémy-de-Provence. 

• Lemantine, Fairmont Le Montreux Palace (Suisse)

Le terroir suisse à la sauce libanaise ! La combinaison est pour le moins inattendue. Elle est signée du chef Alan Geaam, qui a adapté les recettes de sa terre natale aux produits helvétiques pour cette collaboration estivale avec Fairmont Le Montreux Palace. Le chich taouk, un plat traditionnel levantin à base de poulet mariné et de jus citron, est préparé avec une volaille de la Gruyère. Quant à l’omble chevalier, ce poisson du lac Léman s’accommode des épices libanaises «à la samke harra». Le jeu de mots qui a donné naissance au nom de cette table, entre traditions et modernité, était évident : lemantine, associant Léman et cuisine levantine.  

Uniquement le soir, de 19h à 22h30, jusqu’au 30 septembre. 

Avenue Claude-Nobs 2, 1820 Montreux 

• Le Cortil, Annecy

La parenthèse estivale est le moment parfait pour cultiver son jardin, ou plutôt son «cortil», comme dit le patois savoyard. N’en déplaise à Voltaire, l’espace bucolique est gastronomique à Annecy, où le Clos des Sens installe une table directement dans le potager pour grailler des plats à partager. L’adresse aux 4 toques (17/20) n’a jamais été aussi accessible : les prix démarrent à 16 €. C’est la deuxième fois que le Clos des Sens ose une partition aussi brute, sculptée par une cuisine à la flamme. Quand il fait beau, pas plus de 25 convives sont accueillis par service, il faut donc anticiper pour réserver. 

Tous les soirs, sauf mercredi, jusqu’au 3 septembre. 

13, rue Jean-Mermoz, 74000 Annecy-le-Vieux