Qui est Aurélien Royer, nouveau chef du restaurant Liquide ?
Aurélien Royer, nouveau chef du restaurant Liquide à Paris, nous en dit plus sur son parcours et la cuisine qu’il propose depuis son arrivée.
Discret depuis son arrivée chez Liquide à Paris, Aurélien Royer, maintenant bien en place, est prêt à faire parler de lui. À tout juste 31 ans, il est le nouveau chef de cette taverne moderne, sous la houlette de Matthias Marc (3 toques pour Substance). Mais qui est Aurélien Royer ? Et quel est son ADN en cuisine ? Le Gault&Millau lui a posé la question.
Rattrapé par sa vocation
Passionné de cuisine depuis tout petit, Aurélien Royer a, dans un premier temps, écouté la voix de la raison en se lançant dans “des études assez longues en chimie”. “J’ai ensuite travaillé dans l’industrie de la cosmétique et un jour, j’ai eu une promotion… Ça a été le déclic ! J’ai réalisé que je ne pouvais pas faire ça toute ma vie”, se souvient le jeune homme, qui estime que ces années n’ont pas été vaines pour autant. “Il y a un tronc commun entre la chimie et la cuisine : la transformation de la matière. Mon expérience passée m’a énormément aidé à gagner du temps sur la compréhension de ce qui peut se passer en cuisine, lors des cuissons par exemple.”
À 26 ans, Aurélien Royer débute donc des études à l’école Ferrandi, avant d’enchaîner des stages mais aussi un premier contrat chez Substance, où il a appris “la rigueur”, puis chez Septime pour “approfondir [ses] connaissances et le soin apporté aux choses.” En 2020, en pleine pandémie de Covid, il se forme également quelques mois au maraîchage du côté de Royan. Une expérience qui lui a permis de mieux comprendre le travail de la terre. “Il y a eu un avant et un après. Mes coups de couteau en cuisine sont aujourd’hui différents car je sais à quel point le métier de paysan est difficile”, estime Aurélien Royer.
Chez Liquide, le trentenaire occupe sa première place de chef. Il s’emploie à conserver l’ADN des lieux, qui défend une cuisine jurassienne moderne, tout en apportant sa “sensibilité et en respectant ce [qu’il] aime faire”. Ce doux mélange donne lieu à des plats alléchants comme le thon blanc de ligne recouvert d’une gelée de racines de persil et fleurs de shiso au vinaigre, ou encore le poulet frit, harissa, sauce blanche et herbes fraîches. Une adresse à (re)découvrir, déjà récompensée de deux toques au Gault&Millau.
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