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Qu'est-ce que la néo-boulangerie engagée de Élodie de Oliveira ?
À Fécamp, en plein cœur de la Côte d'Albâtre, s’est installée voici cinq ans une boulangère pas comme les autres. Reconvertie professionnelle, photographe amatrice, passionnée par le levain, Élodie de Oliveira a ouvert en 2018 ce qu’on appelle une néo-boulangerie, un lieu authentique qui renoue avec les liens créés par le pain.
En ce samedi matin fécampois, au 29 rue André-Paul Leroux, des clients se pressent devant Le Local, une petite boulangerie. Dans leur panier rempli de produits du marché s’ajoutent bientôt de gros et appétissants pains et quelques viennoiseries. On compte une petite dizaine de boulangeries à Fécamp, alors pourquoi choisir celle-ci ? C’est sans doute grâce à l’accueil chaleureux de Romain, aux pains dodus posés sur le présentoir en bois et aux « bonjour ! » d’Élodie lancés à chacun de ses clients depuis son atelier.
Avant de mettre la main à la pâte, cette Bourguignonne travaillait dans le paramédical, puis dans le périscolaire. « Je suis arrivée à un point où je ne me retrouvais plus dans ce que je faisais. J’ai eu besoin de changer et de penser à moi. Ça faisait déjà trois ou quatre ans que je fabriquais mon pain, mon levain, mes brioches. C’est une passion qui m’a prise, je ne faisais plus que ça. »
Alors, à 28 ans, elle se lance dans un CAP de boulanger à Rouen, et part apprendre le métier dans un fournil de Haute-Savoie. L’expérience (« dure mais formatrice ») terminée, elle revient à Rouen pour se former auprès du Meilleur Ouvrier de France Christophe Cressent. C’est d’ailleurs là qu’elle fait la rencontre de Romain Niedergang, avec qui elle s’associe. Le Local est né.
Ici, point de pâtisseries mais de gros pains vendus entiers ou à la coupe. Tout est naturel, fait maison et bio. Chaque ingrédient a été sélectionné par des producteurs des environs pour aller encore plus loin dans la démarche de circuit court. Les produits changent en fonction de la saison et de l’humeur de la patronne. D’ailleurs, aujourd’hui, on opte pour un cookie épeautre-chocolat, un pain à la miche craquante et cette brioche challah si joliment tressée, préparée ce matin aux aurores.
Le bon pain appartient à ceux qui se lèvent tôt
La spécialité d’Élodie : les pains 100% levain fermentés 48 heures. « C'est un savoir-faire à maîtriser, pas fiable à 100%, mais il y a cette magie avec le levain : tu le fais grandir, tu lui donnes à manger tous les jours, de l’eau, de la farine et en fonction de la météo, il va être différent… Et puis, le levain, c’est l’essence de notre métier. »
Pour profiter au mieux de cette néo-boulangerie, l’idéal est de venir dès l’ouverture à 8 heures et de s’asseoir sur la banquette en bois, près de l’entrée. On peut alors apercevoir Élodie faire voler pâte et farine dans son atelier ouvert sur la boutique, tout en dégustant une viennoiserie encore tiède. L’arrivée des clients au goutte-à-goutte, les conversations sur la météo, les produits du jour et la bonne odeur du pain qui embaume toute la pièce font de ce moment un pur plaisir, qu’on a hâte de renouveler.
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