Pleins feux sur ces cuisines de chef en vitrine

Le praliné dégoulinant sous le chapeau d’un Paris-Brest nous fait languir. Il y a aussi cette texture rebondit et tout aussi brillante d’un flan vanille artisanal qui nous fait autant saliver. N’en déplaise aux fashionistas, les pâtisseries constituent sans nul doute les commerces les plus adaptés à la notion de lèche-vitrine. Cette activité, d’abord réjouissante pour le moral, compte sur de nouveaux phénomènes de curiosité : les chefs, en l’occurrence leurs cuisines. On est à mille lieues de l’époque où l’on confinait les toques au sous-sol. Les cuisines sont remontées d’un étage, elles ont ensuite pris la lumière pour s’ouvrir sur la salle, allant jusqu’à s’afficher… sur la rue ! Désormais, si l’on est un tant soit peu attentif quand on marche, on peut espionner la préparation de plats gastronomiques sans même avoir réservé une table. Bienvenue dans l’ère des chefs en vitrine !

Voici trois restaurants où observer les chefs en cuisine depuis la rue :

Mallory Gabsi

Depuis le 5 mars 2022, date de l’ouverture de sa première table, le restaurant de cet ancien candidat du concours télévisé Top Chef ne désemplit pas, ni dedans, ni dehors. Grâce aux recommandations de l’architecte Arnaud Behzadi, Mallory Gabsi prend plaisir à dresser ses assiettes sous le regard curieux et admiratif des passants, qui ne peuvent être qu’attirer par le jeu de lumières sculpté par la vitrine et la façade brut.

3 questions à Arnaud Behzadi, architecte qui a signé l’aménagement du restaurant Mallory Gabsi

Compte tenu de son parcours télévisé, la vitrine du restaurant de Mallory Gabsi était-elle indispensable pour faire écho à son passage dans l’émission Top Chef ?

A.B : Mallory, c’est une personnalité singulière pour son humilité et sa sincérité. Il n’avait pas du tout envie d’être au vu au départ. Il considérait devoir encore faire ses armes en cuisine pour avoir le droit de s’afficher d’une telle manière. Je l’ai ainsi convaincu en usant d’autres arguments, comme celui d’amener de la lumière. Finalement, dès les premiers jours après l’ouverture, Mallory m’a confié être ravi de cette disposition.

Pourquoi vous souhaitiez offrir une vue privilégiée sur la cuisine depuis l’extérieur ?

A.B : J’ai toujours souhaité mettre en valeur le travail de l’Homme. Et en matière de gastronomie, j’estime que la poésie de l’assiette démarre en cuisine. Dans sa gestuelle et ses mouvements, la brigade s’adonne à un vrai balai. Précisément, on peut observer la cuisson et la cuisine d’envoi, donc le dressage depuis la rue.

À l’heure où la cuisine est devenue un spectacle, ce type d’aménagement n’offre-t-il pas aussi l’opportunité d’apprécier le travail d’un chef même quand on ne dispose pas des moyens pour manger dans son restaurant ?

A.B : Que l’on soit cuisinier ou architecte, notre travail intègre une dimension sociale parce que nous créons des émotions. La connexion démarre dès l’extérieur. Il faut aussi créer un lien entre la rue et l’équipe. Les cuisiniers ont un métier difficile. Cette disposition leur permet de travailler dans la lumière. Ma démarche professionnelle consiste à ne jamais enfermer les gens.

MoSuke de Mory Sacko

Mory Sacko n’a rien à cacher, et certainement pas son talent qu’il met à la vue de tous, même des passants, grâce aux deux grandes fenêtres qui accueillent les clients de son restaurant du 14ᵉ arrondissement. Toute la cuisine du jeune talent Gault&Millau 2020, qui orchestre un savoureux pont entre les influences culinaires africaine et japonaise, s’offre ainsi au grand jour, d’autant mieux qu’elle vient d’être agrandie à la suite de travaux menés en juin 2023. Les clients ne sont pas pour autant incommodés du bruit et des odeurs grâce à une structure qui sépare les fourneaux du reste de la salle.

La Dame de Pic d'Anne-Sophie Pic

Ce fut l’une des ouvertures incontournables à la rentrée 2012. Anne-Sophie Pic débarquait à Paris avec sa toute première table. Si ce n’était pas une première en matière de nouveaux projets gastronomiques en dehors de la maison familiale de Valence – la cheffe officiait déjà à Lausanne (Suisse), au Beau-Rivage Palace, la toque au 18,5 sur 20 est arrivée avec fracas dans la capitale avec un concept culinaire au nom impactant et une cuisine visible depuis la rue. Depuis, la Dame de pic est devenue un savoir-faire qui s’est dupliqué à Megève, Londres, Singapour et Dubaï.

3 questions à Anne-Sophie Pic, cheffe du restaurant la Dame de Pic à Paris

Lorsque vous avez ouvert la Dame de Pic en 2012, vous avez choisi de présenter la cuisine depuis la rue. Pourquoi ce choix ?

Anne-Sophie Pic : Compte tenu de la disposition des lieux, il fallait choisir de mettre à l’entrée soit les clients, soit la cuisine (rires). Et nous avons préféré la deuxième option. A l’époque, c’était totalement nouveau de montrer la cuisine avec autant de transparence. La décision était réfléchie. Nous voulions absolument la rendre très visible. C’est mon mari (David Sinapian, ndlr) qui a eu l’idée et je l’ai trouvé géniale !

Il s’agissait de votre tout premier restaurant à Paris. Était-ce un moyen de marquer les esprits ?

A.S.P : Nous ne voulions pas du tout jouer la provocation. Nous trouvions que la gestuelle des préparations étaient jolie à regarder. Et puis disons-le aussi, cet aménagement offre un maximum de lumière et pour l’équipe, c’est un atout. Cet aménagement a d’ailleurs été un sujet à l’ouverture, car de nombreux passants s’attroupaient devant la vitrine. Ils étaient curieux de regarder comment nous faisions nos berlingots. Nous avons même fini par déplacer leur préparation pour que ce soit plus gérable (rires).

Finalement, le concept de la cuisine ouverte est-il devenu un incontournable dans la structure de chacun de vos nouveaux projets ?

A.S.P : A Hong Kong (dernier projet phare de la cheffe, ndlr), nous avons souhaité aller encore plus loin en effaçant totalement la présence du passe. Résultat, le client a l’impression d’avoir la possibilité d’entrer dans la cuisine. Ce restaurant (Cristal Room by Anne-Sophie Pic) est une folie, le concept est dingue ! C’est comme si vous évoluiez dans un grand appartement.