Pierre-Jean Quinonero en 5 desserts
Pierre-Jean Quinonero, chef pâtissier du Grand-Hôtel du Cap-Ferrat, revient pour nous sur cinq de ses créations qui ont marqué son parcours et représentent parfaitement son univers.
De la rigueur des palaces à la créativité sans limite, Pierre-Jean Quinonero s’est forgé une place de choix dans l’univers de la pâtisserie de luxe. Chef pâtissier du Grand-Hôtel du Cap-Ferrat, A Four Seasons Hotel, notamment pour le restaurant Le Cap (4 toques), il signe des créations où la technique se met au service de l’émotion. Chaque dessert raconte une histoire, qu’il s’agisse d’une inspiration personnelle ou d’un hommage à son parcours exigeant, entre Paris et la Côte d’Azur.
Aujourd’hui, il nous ouvre les portes de son univers en dévoilant cinq desserts qui le définissent parfaitement : du plus abouti à celui qui le ramène en enfance, en passant par celui qui a marqué un tournant dans sa carrière. Une immersion sucrée, entre précision et souvenirs.
Le dessert dont il est le plus fier : Pomme, coco, cumin
Parmi toutes ses créations, le dessert dont ce chef pâtissier est le plus fier est sans doute celui qui lui a valu le titre de Champion de France de Dessert. Ce dernier repose sur une association audacieuse de saveurs : pomme, cumin et coco. Son élégance visuelle et sa complexité aromatique en font une véritable signature. Au cœur de l’assiette, deux gouttes en glace royale renferment un biscuit moelleux à la noix de coco, une crème crue au cumin, ainsi qu’une brunoise de pommes vertes sublimée par un gel de pomme verte et des perles de citron caviar. Pour intensifier les arômes, le chef a recours à une cryoextraction, une technique permettant de concentrer les jus par un jeu de congélation et de décongélation. L’ensemble est complété par un sorbet pomme-coco-shiso et un crémeux coco, apportant une touche de fraîcheur et d’équilibre. Ce dessert, au-delà de son raffinement, a marqué un tournant dans sa carrière en affirmant son statut et en le démarquant dans l’univers exigeant de la pâtisserie de compétition.
Sa création "plaisir coupable" : Fin feuilletage en millefeuille, caramel et glace vanille
Si Pierre-Jean Quinonero devait désigner son plaisir coupable, ce serait sans hésitation son millefeuille revisité, servi en dessert à l’assiette à La Véranda. Ici, pas de feuilletage classique, mais un pain viennois cuit puis travaillé en fines strates croustillantes, évoquant des branches de paille. À la fois léger et ultra-gourmand, ce millefeuille se compose d’une crème diplomate à la vanille et au sucre muscovado, d’une chantilly vanillée et d’un feuilletage délicatement croustillant. Pour parfaire l’expérience, un caramel tiède est servi à la saucière, accompagné d’une glace à la vanille. Un dessert régressif, tout en équilibre, qui illustre la quête du chef : sublimer la gourmandise en limitant le sucre. « Je suis de moins en moins fan du sucre, donc j’essaie de faire attention à ça », confie-t-il. Trouver l’harmonie parfaite entre intensité et légèreté est un défi, mais aussi la signature de son approche moderne de la pâtisserie.
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Sa création liée à un souvenir : 100% vanille de Tahiti
Si un ingrédient devait incarner un souvenir d’enfance pour Pierre-Jean Quinonero, ce serait sans doute la vanille. Grand amateur de cette précieuse épice, il met à l’honneur la vanille de Tahiti, reconnue pour ses notes florales et son intensité unique, dans un entremets puissant. Ce dessert tout en délicatesse repose sur un sablé breton croustillant, un biscuit amande sans farine pour équilibrer les saveurs, un praliné vanille et une ganache montée aérienne. En touche finale, un caviar de vanille vient sublimer l’ensemble. Malgré sa richesse aromatique, l’entremets reste léger et peu sucré, fidèle à la vision du chef. Son amour pour la vanille remonte à l’enfance et sa grande passion pour le flan pâtissier. « Pour moi, c’est la base, je ne jure que par le flan depuis tout petit », confie-t-il.
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La plus plébiscitée par les clients : Fleur de cacao amer
Impossible d’évoquer l’univers de Pierre-Jean Quinonero sans parler de son dessert signature autour du chocolat, une création où chaque élément de la cabosse est mis à l’honneur. De la fève au mucilage, cette pulpe blanche méconnue, en passant par le grué et même la peau du cacao, tout est travaillé avec minutie pour révéler la richesse aromatique du chocolat dans son entièreté. Le dessert joue sur les textures et les températures : une sauce chaude onctueuse, un espuma aérien, un sorbet au mucilage rafraîchissant, formant un équilibre parfait entre intensité et légèreté. Visuellement, l’ensemble évoque une fleur, délicate et gourmande à la fois. Plébiscité par les clients, ce dessert est rapidement devenu un incontournable de la carte, à tel point que certains habitués le réclament dès qu’il disparaît. « On a eu d’excellents retours sur tous nos desserts, mais celui-ci n’a reçu que des éloges », confie le chef, fier de cette création qui sublime le cacao sous toutes ses formes.
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Sa dernière création : Vacherin à la fraise, amande et rose
Toujours en quête de nouvelles inspirations, Pierre-Jean Quinonero dévoile sa dernière création pour La Véranda, pensée pour une expérience gourmande tout au long de la journée. Ce dessert, qui revisite l’esprit d’une pavlova, marie harmonieusement la fraise, la rose et l’amande. Il se compose d’une coque de meringue craquante, garnie d’un sorbet fraise-rose et d’un Fontainebleau au fromage blanc, apportant une touche de douceur aérienne. Les fraises marinées, mais aussi des fraises des bois et des feuilles d’oxalys, viennent sublimer l’ensemble.
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Pour encore plus de gourmandise, une sauce infusée à la rose est servie en accompagnement, tandis qu’un siphon amande, associé à un praliné amande et une brunoise de fraises, apporte une profondeur de saveur et un jeu de textures irrésistible. Une création à la fois élégante et fraîche, qui illustre parfaitement la finesse du chef.
