Où manger un délicieux Mont-Blanc ?

Le Mont-Blanc divise : certains l’adorent, d’autres lui reprochent – parfois à raison, un taux de sucre élevé ou une certaine lourdeur. Mais pour beaucoup, ses vermicelles de marron ont un parfum d’enfance qui réchauffe les cœurs tout au long de l’hiver. Un vrai gâteau de basse saison, composé traditionnellement de meringue, de crème de marron et de chantilly, à ne pas confondre avec son lointain homonyme caribéen à la noix de coco.

Véritable classique de la pâtisserie française, il serait pourtant né au 15ᵉ siècle de l’autre côté des Alpes, en Italie. Mais c’est bien chez nous que ce Mont-Blanc est devenu haut sommet, trouvé parfois régionalement sous d’autres noms, comme dans l’est du pays où il est particulièrement populaire, sous le nom de torche au marron. Sa légende s’est aussi écrite à Paris au début du 20ᵉ siècle. Ouvre en 1903 le plus célèbre salon de thé de la ville, Angelina, et sous les arcades de la rue de Rivoli, le Mont-Blanc fut dès les débuts la star de la maison.

Le Mont-Blanc a eu sa période creuse. Vu comme un gâteau “tradi”, il a eu du mal à se confronter aux révolutions pâtissières des années 2000, où les créations contemporaines se devaient d’être plus légères, moins sucrées. Pourtant, il a depuis quelques années opéré un véritable retour en force, souvent relifté avec une certaine modernité. C’est parfois sa base de meringue qui change, pour enlever du sucre. C’est souvent en y ajoutant du fruit, des agrumes ou du cassis par exemple, qu’on le rafraîchit. En gardant, toujours, ses ludiques vermicelles de marron.

Angelina, à Paris

Fidèle à la tradition, le Mont-Blanc Angelina continue à séduire ceux qui aiment l’intemporel ! Meringue, crème fouettée et vermicelles de marron forment toujours la sainte trinité, pour une version qui n’est ni la plus contemporaine, ni la plus aérienne, mais qui continue à régaler à tous âges. 
Angelina s’amuse aussi à décliner son produit phare ! En novembre, elle imagine même les journées du Mont-Blanc où d’innombrables versions trustent les vitrines : tarte Mont-Blanc, Mont-Blanc à la pistache, à la noix de coco, aux fruits rouges, etc.

• 226, rue de Rivoli, 75001 Paris
• www.angelina-paris.fr

Pâtisserie Kamm à Sélestat et Dambach-la-Ville

Au cœur de l’Alsace, dans la jolie petite ville de Sélestat, la torche au marron n’a pas toujours été une évidence pour Mathieu Kamm. “Plus jeune, je ne l’aimais pas, j’ai appris avec l’âge et c’est devenu un de mes gâteaux préférés.” Pour ça, il se l’est réappropriée en allégeant et désucrant la meringue avec de la poudre d’amande et un peu de vanille. 
“Les vermicelles de marron, par contre, n’ont pas bougé depuis mon père, qui avait récupéré la pâtisserie en 1982. On ne met pas une goutte d’alcool, depuis que mon père a essayé il y a 40 ans il a compris que les clients n’en étaient pas friands.” Il rajoute, néanmoins, un crémeux au marron pour la gourmandise et des morceaux de marron concassées.

• 15 rue des clefs, 67600 Sélestat
• https://patisserie-kamm.fr/

© Laurent Fau

Esthète, à Nantes

Chez Esthète, le chef pâtissier Julien Merceron, à l’avant-garde de la nouvelle pâtisserie nantaise, avait l’habitude de réaliser un Mont-Blanc plutôt traditionnel “en désucrant tout ce qui n’est pas la meringue, pour l’équilibre.” Un vrai régal, twisté pour la première fois cet hiver avec une version fruitée à la clémentine. “On utilise la clémentine entière, précise-t-il, chair et écorce, pour avoir de l’acidité et un peu d’amertume” et donner une vraie fraîcheur à ce dessert dont ce n’est en général pas la qualité première !

• 1 bis rue Mercoeur, 44000 Nantes
• www.esthete-nantes.com

© Hugo Le Beller

Beurre noisette, à Dijon

Fabrice Gillotte, chocolatier revenu récemment à son premier amour, la pâtisserie, avec sa boutique Beurre Noisette, a toujours eu une relation étroite avec le Mont-Blanc. “C’est un dessert qui m’a toujours ému, nous avions dans les années 2000 quatre boutiques au Japon et là-bas c’est un dessert qu’on voit à tous les coins de rue… je l’y avais redécouvert à une époque où on ne le voyait plus trop en France” 
Chez Beurre Noisette, il rend hommage aux classiques mais les modernise : ici l’acidité du cassis, un trésor de la région, le vivifie. Il glisse aussi une pointe de rhum. “Elle soutient les tanins du marron, mais sans excès, je me souviens de la barquette au marron de mon apprentissage avec beaucoup trop de rhum (rires)”.

• 50 rue du Bourg, 21000 Dijon
• La page Instagram Beurre Noisette

© Fabrice Gillotte - Naoto Ishimaru

Mori Yoshida, à Paris

Comme souvent avec les chefs japonais qui s’épanouissent en France, Mori Yoshida a fait le choix de coller à la tradition, grand amateur des classiques de notre pâtisserie. Quitte, même, à insister sur la touche d’alcool qui se fait de plus en plus rare dans la pâtisserie française : et la pointe de rhum de son Mont-Blanc est le parfait exhausteur de goût et agent désucrant.
Son Mont-Blanc est tout aussi beau, avec son pochage aux airs de tuiles d’une maison, qu’exquis. La véritable Roll’s du genre, avec sa base de pâte filo extrêmement croustillante qui amène un vrai relief à la dégustation.

• 65, avenue de Breteuil, 75007 Paris
• La page Instagram de Mori Yoshida