Nos trois meilleures adresses pour déguster un soumaintrain

Il n’est peut-être pas le plus connu des fromages de Bourgogne, mais sa chair puissante et crémeuse le rapproche des grands époisses et il allie généralement délicatesse et persistance. Il s’agit d’un fromage au lait de vache, cru ou pasteurisé, à pâte molle et à croûte lavée blanche (s’il est frais) ou orange (affiné). Comme de nombreux fromages, c’est l’affinage réalisé par le producteur ou le crémier qui fera la différence de qualité. On doit obtenir un fromage à chair souple, à la fois ferme et légèrement crémeuse, et le consommer quand il n’est ni trop frais, ni trop avancé pour éviter les notes piquantes.

Une seconde vie pour le soumaintrain

La fin de la Seconde Guerre mondiale signe l’arrêt des petites productions artisanales. Il faudra attendre les années 1970, pour que de jeunes agriculteurs s’intéressent aux productions locales et se lancent dans la renaissance de ce délicieux fromage : une initiative saluée par l’obtention d’une appellation.

Nos trois meilleures adresses pour déguster un soumaintrain

Ferme Lorne ❤

À Soumaintrain, ville berceau de la fabrication du fromage, la famille Lorne accueille dans sa ferme typique d’élevage où l’on peut trouver fromages frais affinés, lait, soumaintrain fermiers IGP (depuis 1978), saint-florentin, tous les jours de la semaine. Pas avares de détails sur la fabrication, les membres de la famille pourront aussi vous informer sur les étapes de la fabrication. 

Note de dégustation : Une belle allure de produit fermier, une odeur puissante pour un fromage coulant à cœur, aux notes d’étable et de foin. Bien lisse en bouche, bien affiné, il s’affirme à la dégustation. Petite nuance crayeuse, avec la longueur idéale et une très bonne impression d’ensemble.

• Affinage 33 jours
• 8, rue de l’Étang, 89570 Soumaintrain
• Prix non communiqué

La Ferme Leclere

Créée en 1984, la ferme GAEC Leclere dispose d’un élevage de vaches essentiellement nourries de produits issus de son agriculture et transforme les fromages au lait cru soumaintrain IGP, chaource AOP, fromages frais et yaourts. Vente à la ferme et sur le marché de Saint-Florentin de produits laitiers, de viandes bovines et porcs fermiers.

Note de dégustation : Un beau fromage, un peu marbré, avenant et classique. Un nez de lait frais fermenté, à la chair légèrement grumeleuse, la croûte se détachant rapidement. Une acidité assez marquée, une bonne impression crémeuse en bouche pour un fromage relativement neutre.

• Affinage 24 jours
• Prix : 6 € pièce
• 4, rue des Sablons, 89570 Soumaintrain
• www.gaec-leclere.fr

Fromagerie Le Roux

Pascal Le Roux, désormais épaulé par sa femme Christel, a repris en 2008 l’entreprise familiale. Créée par ses parents Claude et Danièle, la fromagerie fête cette année ses 50 ans et vient de déménager à Migennes. Pascal s’investit particulièrement dans la protection du soumaintrain en participant à la mise en place d’une charte de qualité.

Note de dégustation : Un bel aspect artisanal, fromage d’apparence crémeuse, à la chair souple, avec une bonne mâche. Le nez révèle des notes fermières de foin, la bouche est assez riche, d’une bonne tenue avec de la persistance, du caractère et de la générosité.

• Affinage 5 semaines
• Prix: 4,90 € environ
• 13, avenue Roger-Salengro, 89400 Migennes
• www.fromagerieleroux.com