Nina Métayer en 5 pâtisseries

Si le nom de Nina Métayer vous est forcément familier, vous n’avez peut-être pas eu la chance de goûter les créations de celle qui a décroché en 2023 le titre de meilleure pâtissière du monde. Des débuts de sa médiatisation, alors qu’elle exerçait au sein de l’hôtel Raphaël, à l’ouverture de sa propre Délicatisserie, Nina Métayer est revenue pour nous sur cinq desserts qui ont marqué sa carrière et son évolution. Voici cinq pâtisseries qui vous plongeront directement dans l’univers de la cheffe pâtissière.

L’île flottante exotique

“Il s’agit du premier dessert qui a suscité l’attention. À l’époque, je venais de décrocher mon premier poste de cheffe pâtissière au Raphaël avec Amandine Chaignot. Je travaillais jour et nuit pour créer et apprendre à manager l’équipe… C’était un nouveau challenge pour moi. J’ai beaucoup de tendresse pour ce dessert, car il réunissait la technique que j’avais acquise et les goûts découverts à travers mes différents voyages, mais aussi ceux qu’affectionnaient mon mari et mes amis. Cette île flottante est fraîche, équilibrée et a été pas mal médiatisée par la presse. Ça m’a permis de grandir !”, se souvient Nina Métayer.

©Mathieu Salomé

La feuille d’automne

Malgré le nom de ce dessert, la feuille d’automne de Nina Métayer n’a rien à voir avec la recette traditionnelle. “Cette année-là, j’avais perdu en finale de l’émission ‘Qui sera le prochain grand pâtissier ?’ sur France 2, justement sur une épreuve de feuille d’automne. Quand j’ai pris mon poste de cheffe pâtissière au Grand Restaurant de Jean-François Piège, j’ai voulu faire un clin d'œil à cette épreuve en proposant un dessert autour du chocolat, du sarrasin et de la glace au whisky tourbé. On trouvait aussi un sablé, de la meringue, une tuile en chocolat… Ce sont des éléments que j’utilise encore pour apporter du croustillant dans mes recettes. Ce dessert raconte beaucoup de choses sur mon parcours. C’est aussi là que j’ai été nommée Pâtissière de l'année 2017 par le Gault&Millau”, relate la cheffe pâtissière.

La matriochka

“J’ai créé ce dessert lors de mon arrivée au Café Pouchkine. J’ai de la famille russo-polonaise du côté de ma mère et je jouais souvent avec les matriochka de ma grand-mère, alors cette nouvelle aventure faisait sens pour moi. J’ai proposé ce dessert lors de la sélection pour le poste et ce sont de beaux souvenirs. J’ai créé le moule chez moi, avec du silicone, pour faire les différentes tailles de poupées russes, avant de tester la recette avec mon mari dans notre petit appartement, ma petite cuisine avec mon petit four… La première matriochka était à la vanille et aux noix de pécan, puis j’ai décliné les saveurs au fil des saisons. C’est devenu le dessert emblématique du Café Pouchkine”, se remémore Nina Métayer.

©Mathieu Salomé

La galette Renaissance

“La galette Renaissance est très importante pour moi, car elle signe l’ouverture de ma boutique en ligne, La Délicatisserie. Sur la galette, on retrouve le dessin d’un grand châtaignier réalisé par l’illustratrice Alexia Lepelletier. En réalité, il s’agit de l’arbre bicentenaire que nous avions dans le jardin de notre maison en Normandie. Il était incroyable, donnait des milliers de noisettes, mais était pourri de l’intérieur et menaçait de s’écrouler sur notre toiture. On a dû le faire abattre et c’était assez triste, alors cette galette est un peu un hommage”, raconte la cheffe pâtissière.

©Mathieu Salomé

La pavlova mangue-passion

La dernière création sélectionnée par Nina Métayer est sa pavlova mangue-passion, l’un de ses desserts préférés. “Je trouve que c’est un dessert incroyable à préparer en tant que pâtissier. Il est parfait pour la transmission, car il demande un peu de technique, pour réaliser une bonne meringue et une belle chantilly, deux éléments qui paraissent simples, mais qui sont en réalité compliqués à faire parfaitement. J’adore aussi la pavlova car c’est doux à manger, ça se partage, c’est réconfortant et fruité… Et surtout, on peut le faire sans ustensile particulier. Il suffit d’un fouet, d’un four et de peu d’ingrédients, donc je le fais souvent quand je suis invitée chez des amis ou quand je pars en vacances”, sourit Nina Métayer.

©Mathieu Salomé