Nicolas Cloiseau x Frédéric Bau : la nouvelle pâtisserie de la Maison du Chocolat

Dans une envie d’affirmer le goût du chocolat et de mettre en exergue son savoir-faire pâtissier, La Maison du Chocolat élargit sa collection de pâtisseries. Dans le sillage de ses travaux sur le chocolat de demain, Nicolas Cloiseau, en collaboration avec Frédéric Bau, pousse ses convictions en mettant à l’honneur les Pures Origines faisant ressortir leurs typicités et la gourmandise indispensable au plaisir. Reprenant la ganache signature de la maison comme base de leurs créations, les deux chefs repensent la pâtisserie.

Comment avez-eu l’idée de travailler ensemble ?

Nicolas Cloiseau : Je collabore depuis longtemps avec des parfumeurs, des nutritionnistes, des scientifiques ou des chefs en résidence. Seul, on va vite, à deux, on va plus loin ! Pour cette collaboration avec Frédéric, ce qui m’intéressait était de croiser nos travaux respectifs : moi sur le végétal et le bien-être et lui sur la gourmandise raisonnée. L’objectif était de s’enrichir mutuellement pour imaginer une nouvelle gamme de gâteaux et affirmer notre savoir-faire pâtissier.

Frédéric Bau : Nous travaillons dans le même groupe depuis longtemps, mais nous ne nous connaissions pas vraiment. La Maison du Chocolat m’a approché pour repenser sa gamme de pâtisseries en partageant ma vision de la gourmandise raisonnée. Notre rencontre s’est faite ainsi.

Comment avez-vous fait évoluer la collection de pâtisseries ?

N.C. : Mon objectif était de venir étoffer notre collection de gâteaux sans toucher aux éclairs ni aux macarons. Pour la collection des six gâteaux individuels, notre point de départ avec Frédéric a été de starifier les icônes de La Maison - Salvador, Guayaquil, Jolika, Noir de Cassis, Figaro et Caracas - tout en nous basant sur l’un de nos fondamentaux : la ganache. Elle sert aussi de base à nos quatre nouveaux choux et à notre nouvelle tarte au chocolat.

F.B. :  L’ingrédient principal devait rester le chocolat, c’est un marqueur identitaire de la Maison du Chocolat, j’ai eu carte blanche pour venir twister les accords avec audace. Nous avons bien sûr choisi des chocolats remarquables, des Pures Origines comme le Bélize, le chocolat de Madagascar de la plantation Millot, le chocolat mi noir-mi lait Hukambi. Fidèle à la gourmandise raisonnée, les mousses sont sans œufs, ni beurre, les « élixirs » permettent de pousser les saveurs. J’ai développé des moules carrés très identifiables dans lesquels est intégrée une cavité contenant l’élixir.

©Laurent Rouvrais

Comment avez-vous travaillé ensemble ?

N.C. : Nous avons préalablement à la collaboration établie un cahier des charges précis mettant en avant les cinq singularités que nous recherchions : les pures origines, starifier les icônes de la Maison, twister les gâteaux d’une touche d’originalité, travailler sur le contraste de textures et faire mieux avec moins pour répondre à l’envie actuelle de mieux manger. Dans mon travail avec Frédéric, le choix du sans gluten s’est imposé pour les six gâteaux, le travail de mousses sans beurre ni œufs et des Pures Origines a permis de libérer le goût du chocolat et de donner plus de longueur en bouche à la dégustation.

F.B. : Nous avons beaucoup échangé avec Nicolas, nous avons goûté chaque création et travaillé sur l’équilibrage et l’harmonie gustative des recettes. Ainsi nous avons choisi de la farine de riz Label Rouge pour les pâtisseries sans gluten. Tout en respectant les fondamentaux de La Maison du Chocolat, l’élixir que j’ai imaginé twiste le goût maison, violette pour le noir de cassis, cannelle-mandarine pour le Jolika et ainsi de suite.

Que vous êtes-vous apportés mutuellement ?

N.C. : C’était une collaboration éclairante. J’ai appris de sa vision de la gourmandise raisonnée, cela a aussi conforté mes convictions qu’une pâtisserie, quoi que l’on fasse, doit avant tout rester gourmande. L’important lorsqu’on crée un gâteau est de donner envie d’y revenir.

F.B. : Nicolas m’a appris la réflexion et la patience. Je me suis nourri de son flegme. Il a une dégustation extrêmement juste, ce qui nous a permis de créer les associations aromatiques qui nous plaisaient. Il m’a appris à être en corrélation avec la Maison du chocolat, de mon côté, j'ai poussé les goûts pour créer des saveurs singulières, marquées, reconnaissables. Le fait de faire un 4 mains de cette façon-là est très rare pour moi.

Cette collection est à découvrir jusqu’au 20 mars 2024 dans un pop-up store exclusif, situé au 14 rue de Bretagne dans le 3ᵉ arrondissement de Paris, avant de la retrouver dans toutes les boutiques à partir du 21 mars 2024.