Moutarde à l'ancienne, le banc d’essai Gault&Millau

Contrairement à sa cousine classique, bien lisse, la moutarde à l'ancienne se reconnaît par ses grains bruns et jaunes grossièrement broyés. Niveau goût, elle est souvent plus douce que la moutarde de Dijon. Découvrez notre banc d'essai pour trouver celle qui rejoindra à coup sûr vos étagères à condiments. Et si vous l'avez raté, ne manquez pas nos meilleures moutardes classiques.

Les Assaisonnements Briards ❤

J.B. Pommery exploitant de carrière de pierre à meule, apprît des chanoines leur préparation de moutarde, qui fut médaillée à l’Exposition universelle de Paris de 1878. Faute de successeur, la Vinaigrerie du Lion fabriquant de son côté ses propres vinaigres, créa les Assaisonnement Briards. La fameuse recette de la Moutarde de Meaux ® Pommery®, léguée est restée intacte. Collectée dans des pots de grès couverts de bouchon de liège elle s’exporte largement à l’étranger avec une gamme élargie au zeste de citron et basilic, piment d’Espelette…

Dégustation de la Moutarde de Meaux® Pommery®  : une moutarde à grains bien serrés, assez pâle, appétissante, à la texture dense mais pas sèche, bien équilibrée. Le nez est très agréable, fruité, avec des notes de pomme. La bouche confirme une attaque sur les fruits d’automne, pomme et poire, évoluant sur du végétal, feuille d’artichaut, toujours en harmonie.

• 5, avenue Louise-Michel, 77100 Nanteuil-lès-Meaux
• 7,60 euros (250 g)
• www.moutarde-de-meaux.com

Maison Clarance

François Lorin a repris avec son frère l’exploitation familiale de céréales et betteraves, cultures désormais complétées par celle de la moutarde. Ainsi est né le choix de produire et fabriquer le précieux condiment à partir de graines exclusivement locales, broyées de manière traditionnelle à la meule de pierre. Au choix, 5 moutardes différentes tradition, grains, miel, estragon ou safran sont disponibles sur le site, en magasins de producteurs, épiceries fines et restaurants locaux.

Dégustation de cette moutarde Tradition d'Eure&Loir : un bel aspect jaune brun, assez engageant, une texture lisse comme une crème. Le nez est franc, pas très marqué, évoluant sur le végétal et le pain d’épice. La bouche marque une bonne évolution, forte à l’attaque, et qui termine, avec une bonne richesse sur le fruité confit apporté par le vinaigre de cidre, puis des notes d’artichaut, de topinambour. 85,5/100

• 39, Bellandas 28250 Digny
• 5,30 euros (140 g)
• www.maisonclarance.com

Martin-Pouret

La maison Martin-Pouret perpétue une tradition de maîtres vinaigriers dont l’activité fut intimement liée à la Loire par laquelle était acheminés les vins « tournés », à transformer. Par extension, une tradition de condiment fut élaborée avec des graines de moutarde (aujourd’hui exclusivement cultivées dans le Val de Loire), plongées dans des cuves de vin blanc, puis broyées à la meule. La gamme s’est élargie à 77 produits (pickles variés, cornichons…et produits d’épicerie fine comme les bouchées apéritives à la moutarde ou terrines de brochet au confit de moutarde).

Dégustation de cette moutarde d’Orléans : une moutarde forte à grains fins, assez fluide et diluée, manquant un peu de densité et de tenue en bouche, mais d’un bon goût franc et puissant, dans une veine classique avec une bonne onctuosité. L’attaque est vive et agréable, évoluant sur des notes fermentaires, la bouche consensuelle évoquant l’automne et l’humus. 

• 236, rue du Faubourg-Bannier 45400 Fleury-les-Aubrais
• www.martin-pouret.com

Domaine des Terres Rouges

Le Domaine des Terres Rouges doit son nom à son implantation d’origine, en Corrèze, à Collonges-la-Rouge. C’est en 2015 qu’elle s’est transplantée en Alsace où la filière locale est sollicitée en priorité pour appliquer les recettes de moutarde sans additifs ni conservateurs (comptabilisant 20 recettes au total de la traditionnelle « à l’ancienne » ou « Dijon » à celle au cognac, cèpes, estragon, bière, basilic, ail des ours..) et de raifort, autre condiment phare de la marque. Une quinzaine d’agriculteurs, plus de 70 ha de champs de graines de moutarde, contribuent à l’aventure.

Dégustation de la moutarde de Dijon à l’ancienne : un aspect compact et homogène, une moutarde bien faite, à tendance pâteuse, au nez humide et bien présent. L’attaque est puissante, bien constituée, plus forte qu’attendu, les grains étant suffisamment mixés pour laisser une texture lisse. Un bon compromis pour une moutarde forte avec grains. 

• 4, rue de la Gare 67580 Mietesheim
• 6,50 euros (200 g)
• www.domaine-terres-rouges.net

Reine de Dijon

Reine de Dijon a fêté ses 180 ans, en bannissant tout conservateur de sa production. Toutes les moutardes Reine de Dijon distribuées en France sont fabriquées à partir des graines de moutarde françaises. Membre de l’Association Moutarde de Bourgogne, elle produit une moutarde de Bourgogne certifiée IGP, produit dont les ingrédients (graines de moutarde et vin blanc) d’origine bourguignonne, sont transformés en Bourgogne. Les versions parfumées nous font traverser la France avec une base crème de cassis ; poivre de Madagascar, piment d’Espelette ou ail et romarin.

Dégustation de cette moutarde à l’ancienne : elle révèle un nez et une bouche assez puissants, des grains serrés et très présents. La texture est équilibrée sans être trop épaisse qui dénote une bonne persistance mais une fin de bouche qui manque un peu de complexité et de nuances. 

• 1, rue des Combets 21410 Fleurey-sur-Ouche
• 3,90 euros (95 g)
• www.reinededijon.fr