Moutarde classique, le banc d’essai Gault&Millau

Connaissez-vous l'histoire de la moutarde ? Gault&Millau vous la raconte et vous livre en prime son banc d'essai de moutarde classique française.

Rédaction Publié le 26/03/2024 à 09:06

La moutarde est connue depuis l’Antiquité, arrivée de Chine et du Moyen-Orient jusqu’en France, et implantée en Bourgogne, nœud commercial important. La production de moutarde dans cette région connaît un rayonnement particulier au Moyen Âge, grâce à l’importance et à la volonté du Duché de Bourgogne, la présence des vignes assurant une des matières premières nécessaires à la fabrication, le vinaigre. Cette notoriété sera consolidée au XVIIIe siècle lorsque le maître vinaigrier Jean-Baptiste Naigeon, dont les descendants créeront la marque Amora, a l’idée d’adoucir quelque peu la moutarde en remplaçant le vinaigre par le verjus.

Au XVIIIe siècle, on trouvait des champs de moutarde dans plusieurs régions françaises. La plantation a été progressivement abandonnée en faveur de plantes plus lucratives, et la culture de moutarde a presque disparu du pays depuis la Seconde Guerre mondiale. Condiment très prisé en France, la moutarde hexagonale est fabriquée à partir de graines provenant le plus souvent de l’étranger. Une association de moutardiers et de producteurs de Bourgogne a toutefois permis la création d’une IGP moutarde de Bourgogne dès 2009, certifiant la fabrication de moutardes à partir de graines poussées en Bourgogne. La moutarde, utilisée en France essentiellement comme engrais vert protégeant les sols, qu’elle enrichit, a récemment bénéficié d’un regain d’intérêt comme base du fameux condiment… La pénurie de graines de moutarde consécutive à la sécheresse au Canada et à la guerre en Ukraine, les deux principaux pays pourvoyeurs du pays, a largement contribué à ce réveil. Mais la production continue d’être insuffisante par rapport à la consommation très répandue en France.

Classique ou à l'ancienne, quelle différence ?

Les graines de moutarde sont broyées selon divers procédés (le plus artisanal avec une meule comme pour la farine de blé), avant d’être additionnées de vinaigre, de sel, de sucre, de verjus, épices éventuellement (la fameuse moutarde jaune brun appréciée des Américains appelée aussi « moutarde à hot dog » contient du curcuma). Si elle n’est pas totalement tamisée, elle conserve les écorces des graines pour obtenir cette belle « moutarde à l’ancienne » aux grains brun doré.

6 moutardes classiques qui valent le détour

Chez Gault&Millau, nous avons réalisé un banc d'essai des moutardes classiques. Découvrez 6 références qui ont titillé nos papilles.

Moutarderie Edmond Fallot ❤

Beaune reste le berceau de la dernière fabrique de moutarde indépendante. La moutarde de Bourgogne est une AOP préparée en Bourgogne, avec des ingrédients (graines de moutarde et vins) de Bourgogne. L’entreprise familiale, tenue par Marc Désarménien, petit-fils d’Edmond Fallot, a développé une dynamique internationale avec un export de plus de la moitié de sa production, présente en France dans les épiceries fines et en grande restauration (Paul Bocuse, Éric Pras ou Jean-François Piège… ).

Dégustation de cette moutarde de Dijon : L’Aspect brillant et homogène, la texture assez moelleuse, le nez fort dégage un vinaigre bien présent. La bouche équilibrée, attaque sur la puissance et le vinaigre. C’est une moutarde assez classique sans défaut, manquant de caractère modéré, mais bien dans la ligne.

31, rue du Faubourg-Bretonnière 21200 Beaune
3,30 euros (210g)
www.fallot.com

Les Assaisonnements Briards

J.B. Pommery exploitant de carrière de pierre à meule, apprît des chanoines leur préparation de moutarde, qui fut médaillée à l’Exposition universelle de Paris de 1878. Faute de successeur, la Vinaigrerie du Lion fabriquant de son côté ses propres vinaigres, créa les Assaisonnement Briards. La fameuse recette de la Moutarde de Meaux ® Pommery®, léguée est restée intacte. Collectée dans des pots de grès couverts de bouchon de liège elle s’exporte largement à l’étranger avec une gamme élargie au zeste de citron et basilic, piment d’Espelette…

Dégustation de cette moutarde du Lion : Un aspect jaune un peu foncé comme une moutarde aromatisée, une texture équilibrée, pas trop épaisse, un nez bien droit, sans déviance mais puissant et une bouche assez douce, forte à l’attaque, et qui se calme vite, évoluant dans un bon équilibre avec le vinaigre, d’une acidité contrôlée.

5, avenue Louise-Michel, 77100 Nanteuil-lès-Meaux
7,10 euros (250 g)
www.moutarde-de-meaux.com

Reine de Dijon

Reine de Dijon a fêté ses 180 ans, en bannissant tout conservateur de sa production. Toutes les moutardes Reine de Dijon distribuées en France sont fabriquées à partir des graines de moutarde françaises. Membre de l’Association Moutarde de Bourgogne, elle produit une moutarde de Bourgogne certifiée IGP, produit dont les ingrédients (graines de moutarde et vin blanc) d’origine bourguignonne, sont transformés en Bourgogne. Les versions parfumées nous font traverser la France avec une base crème de cassis ; poivre de Madagascar, piment d’Espelette ou ail et romarin.

Dégustation de cette moutarde de Bourgogne : D’aspect homogène, un peu terne, de texture légèrement granuleuse agréable, le nez pâle manque de typicité. La bouche s’harmonise, assez douce, avec des notes miellées à la dégustation, apportant un certain caractère et une certaine douceur.

1, rue des Combets 21410 Fleurey-sur-Ouche
4,90 euros (200 g)
www.reinededijon.fr

Domaine des Terres Rouges

Le Domaine des Terres Rouges doit son nom à son implantation d’origine, en Corrèze, à Collonges-la-Rouge. C’est en 2015 qu’elle s’est transplantée en Alsace où la filière locale est sollicitée en priorité pour appliquer les recettes de moutarde sans additifs ni conservateurs (comptabilisant 20 recettes au total de la traditionnelle « à l’ancienne » ou « Dijon » à celle au cognac, cèpes, estragon, bière, basilic, ail des ours..) et de raifort, autre condiment phare de la marque. Une quinzaine d’agriculteurs, plus de 70 ha de champs de graines de moutarde, contribuent à l’aventure.

Dégustation de cette moutarde douce : Une version édulcorée qui en fait presque un condiment à part. L’aspect est d’un jaune tirant sur le vert, les arômes sont variés, sur une texture crémeuse bien compacte. La bouche s’arrondit avec les aromatiques et les épices, terminant sur un résultat cohérent, tenant sa promesse.

4, rue de la Gare 67580 Mietesheim
6,50€ (200 g)
ww.domaine-terres-rouges.net

Reine de Dijon

Dégustation de cette moutarde de Dijon : Une couleur jaune pas trop soutenue, une jolie brillance, une consistance agréable, pas trop pâteuse ni trop liquide. En bouche, la texture est souple et onctueuse, pas trop huileuse. L’attaque est franche et puissante puis la bouche évolue vers plus de douceur et une finale qui s’évanouit tranquillement, sans véritable complexité ni caractère exacerbé.

1, rue des Combets 21410 Fleurey-sur-Ouche
3,90 euros (100 g)
www.reinededijon.fr

Domaine des Terres Rouges

Dégustation de cette moutarde de Dijon : Une moutarde jaune pâle assez brillante, au nez assez neutre de moutarde classique. La bouche est peu puissante, presque timide, avec un fond de bouche un peu huileux, comme une mayonnaise. Elle fait son office de bon accompagnement, sans marquer d’ agressivité. 59/100