Maxime Frédéric en 5 pâtisseries

Dans les cuisines du Cheval Blanc Paris, le chef pâtissier Maxime Frédéric règne en maître sur l’art de la douceur. Reconnu pour sa créativité raffinée et son souci du détail, il a su imposer sa signature en revisitant les classiques avec une élégance contemporaine. Aujourd’hui, il nous ouvre les portes de son univers en dévoilant cinq desserts emblématiques qui ont jalonné son parcours. Chacun d’eux, pensé avec passion et précision, incarne une étape clé de son évolution et reflète à merveille son style unique, entre audace, finesse et respect des saveurs authentiques.

Le Mille-feuille

Maxime Frédéric aime revisiter les grands classiques de la pâtisserie. Au restaurant Le Tout-Paris (2 toques), au sein du Cheval Blanc Paris, le chef pâtissier a eu l’envie de revisiter le mille-feuille à sa façon, en travaillant sur les textures et la profondeur des saveurs. “L’idée était de recréer les émotions du mille-feuille en le rendant facile à manger, sans que la crème ne déborde de tous les côtés à la découpe”, explique le pâtissier normand. “Nous avons attendu près de quatre ans avant de trouver le bon feuilletage, aérien et caramélisé et la bonne crème onctueuse à la vanille. À la place du fondant, nous avons fait le choix de préparer une sauce aux trois vanilles (Tahiti, Madagascar, La Réunion) pour un résultat aérien et goûtu !”

© Maki Manoukian

Le Paris-Brest

Pour cet autre classique de la pâtisserie française, Maxime Frédéric a souhaité mettre en valeur les produits de la ferme familiale, basée en Normandie. “Je prends mes œufs et mes noisettes là-bas”, précise-t-il. Pour ce dessert, le chef pâtissier du Cheval Blanc Paris a de nouveau travaillé les textures, avec un praliné puissant où sont associées plusieurs variétés de noisettes, plus ou moins torréfiées pour développer leurs arômes, mais aussi un chou dont le haut est toasté juste avant le service pour un maximum de croustillance. Le Paris-Brest, également servi au Tout-Paris, se compose aussi d’un cœur coulant praliné qui apporte gourmandise et intensité, de gros éclats de noisettes et bien sûr d’une crème légère. “On plonge dans l’univers de la noisette dès le premier coup de cuillère”, assure le chef pâtissier.

© Maki Manoukian

Le Tiramisu

La Langosteria (3 toques) est le restaurant italien du Cheval Blanc Paris, où Maxime Frédéric est également en charge de la partie sucrée. Ici, le chef pâtissier a revisité le tiramisu à sa façon en remplaçant le traditionnel biscuit cuiller par un biscuit annécien, naturellement sans gluten, qui lui rappelle les goûters de son enfance. “C’est un gâteau que je fais tout le temps à la maison quand je reçois du monde. Trempé dans le café, c’est vraiment incroyable”, soutient le chef. Le tiramisu de Maxime Frédéric est présenté au client comme une verrine, mais dans un verre sans fond, avec une crème au mascarpone foisonnée très légère, mais aussi une deuxième couche de crème moins montée et plus liquide qui, au démoulage, va couler pour napper et enrober l’ensemble du dessert.

© Clémence Sahuc

La Fleur de Cabosse cacao

Il s’agit du dessert emblématique du restaurant Plénitude (5 toques). “L’axe de réflexion était de proposer un dessert qui puisse convenir à tous les amateurs de chocolat”, relate Maxime Frédéric. “Ainsi, la même structure va s'accommoder en fonction des goûts du client, avec un chocolat pur, au café, à la poire ou même à la vanille. La base est toujours la même, avec une fleur chaude en chocolat, des jeux de texture avec des gavottes très croustillantes et des sablés très fins et un cœur glacé. À côté, on sert une triple sauce (trois textures, deux températures) dans un poêlon en cuivre, avec une sauce au chocolat, un éphémère au cacao et une crème glacée correspondant au parfum choisi. La glace fond dans le chocolat chaud… C’est très régressif !”

© Maki Manoukian

Le douillon poire

“Le douillon à la poire est un hommage à mon apprentissage chez Christopher Jeanne, dans la boulangerie-pâtisserie La Grigne à Argences, en Normandie. Chaque année se tenait des fêtes médiévales et mon maître d’apprentissage souhaitait réaliser des vieux gâteaux normands, dont le douillon faisait partie. J’adore ce dessert et, une fois de plus, nous avons travaillé sur les textures pour affiner le trait. C’est un dessert entre la tarte tatin à la poire et la pomme au four. On commence par vider une poire que l’on va enrober avec un feuilletage, avant de la cuire au four. La poire va confire et devenir très juteuse, en même temps que le feuilletage cuit. On sert ce dessert chaud avec une crème épaisse froide… Ce contraste est magnifique”, souligne Maxime Frédéric.

© Richard Haughton