Les profiteroles, leur histoire et notre sélection des meilleures adresses

On retrouve des traces de choux farcis à la viande en Italie au Moyen Âge, mais ce n’est qu’à partir du 17ᵉ siècle que les petits choux deviennent dessert. La glace n’a pas encore sa place, on trouve plutôt de la crème pâtissière. Au fil du temps, la glace vient garnir la pâte à chou accompagnée d’une sauce au chocolat chaud ou parfois au caramel.
Aujourd’hui, devenues incontournables des tables de bistrots parisiens, les profiteroles sont l’image du dessert gourmand par excellence. Peu de variantes, seuls la taille des choux et l’accompagnement de fruits secs varient. Certains glaciers osent cependant une version à partager 100% glacée !  Mais serait-ce un crime de changer le parfum de la glace ?

L’entremets Profiteroles, Maison Raugi, Bastia

Une accumulation de choux glacés délicieusement croustillants, garnis d’une onctueuse glace à la vanille de Tahiti et recouverts d’une sauce au chocolat comme figée sur les petits choux, la profiterole XL de la Famille Raugi se partage ! « C’est un dessert familial que l’on peut facilement servir et mettre au centre de la table. L’entremets est servi avec une sauce chocolat à réchauffer et à servir minute pour napper les choux. » Générosité de l’île de Beauté, cette profiterole géante fait courir les gourmands. Pour les aficionados, on peut la retrouver à Paris à la pâtisserie Mulot à Saint-Germain-des-Prés.
► www.raugi.fr

Les profiteroles de palace, Four Seasons Hôtel George V, Paris

L’idée de Michael Bartocetti, le chef pâtissier du George V, reprendre les ingrédients phares de ce dessert de bistrot : pâte à choux, glace vanille, chantilly vanille et sauce chocolat. Pour que la sauce chocolat reste chaude, elle est déposée au centre de la table façon fondue. L’idée du partage est centrale dans ce dessert où chaque convive peut tremper à loisir les petits choux dans la sauce tiède. Second avantage, les parfums de chocolat qui se diffusent à table tout au long de la dégustation. À goûter impérativement !
► www.fourseasons.com/fr/paris

La profiterole, Bouillon République, Paris

Une gourmandise indécente : la profiterole du chef Clément Chichard. Un chou unique et généreux, coupé en deux puis garni d’une crème glacée à la vanille montée façon glace à l’italienne. Pour le côté « food porn » irrésistible, la sauce au chocolat vient dégouliner sur le chou et la glace. Cerise sur le gâteau, quelques éclats de noisettes sont ajoutés sur le chapeau pour apporter un petit côté croquant. Après un menu copieux, savoir garder de la place pour le dessert !
► www.bouillonlesite.com

La profiterole à l’assiette, La Pie qui couette, Nîmes

« J’apprécie les goûts francs et le juste équilibre. Je privilégie donc toujours la qualité des ingrédients, que ce soit le beurre, les œufs, le Rhum ou encore la vanille et le chocolat. Pour ce dessert très classique, il faut savoir jouer et harmoniser des textures multiples et des températures différentes. » Chez La Pie qui Couette, on craque pour le soyeux de la sauce au chocolat qui vient napper avec générosité les deux choux recouverts d’un délicieux craquelin et garnis d’une glace à la vanille onctueuse.
► www.facebook.com/la.pie.qui.couette.fr

Le trio de profiteroles, Brasserie LIPP, Saint-Germain-des-Prés, Paris

Haut lieu parisien, la Brasserie LIPP se devait d’avoir des profiteroles à la carte. Le chef Pascal Jounault les sert en trio. La gourmandise est au rendez-vous, pas de chichi ici, l’assiette se compose de trois profiteroles bien garnies de glace à la vanille puis inondées de sauce au chocolat. On en redemande !
► www.brasserielipp.fr

©YannDeret, ©SimonDetraz