Sébastien BRAS

Chef : 2 restaurants Héritier d’une cuisine connue et reconnue à l’international, Sébastien Bras fait perdurer le rayonnement du Suquet (4 toques) en proposant une cuisine végétale en constante évolution.

Présentation

Sa cuisine est servie à 1 220 mètres d’altitude, dans une bâtisse imaginée il y a trente ans par son père, le révolutionnaire de la cuisine végétale, Michel Bras. Comme une vigie surplombant l’horizon, l’établissement domine le plateau de l’Aubrac. Au Suquet (4 toques), Sébastien Bras met en valeur son terroir et perpétue la cuisine de son père avec modernité. Sa cuisine florale est reconnue dans le monde entier. Inutile de présenter les Bras, tant ce nom fait écho dans le monde de la gastronomie.

Des produits hyperlocaux

Pour élaborer sa carte, Sébastien Bras trouve son inspiration dans ses voyages et dans les produits hyperlocaux de Soulages-Bonneval. Entre héritage et air du temps, la cuisine du chef est le fruit de la transmission et de la découverte de produits, d’ici et d’ailleurs. « Elle n’est pas figée », souligne-t-il. Chaque jour, fleurs, herbes, plantes, aromates et légumes sont cueillis dans le jardin de l’établissement pour dessiner la carte du jour.

Sa cuisine est aussi issue de multiples expériences auprès des plus grands. Après un passage à l’Institut Lyfe (ex-Institut Paul Bocuse) entre 1990 et 1993, Sébastien Bras évolue aux côtés de Michel Guérard, chez qui il découvre tous les aspects du métier, de l’administratif à la salle, en passant par la cuisine. « C’était extrêmement formateur et ça m’a donné pas mal d’idées. »

Chez Bernachon, fin 1993, il se sent un peu comme dans Charlie et la Chocolaterie. « C’était un rêve éveillé, avec les fèves torréfiées, les ganaches qui coulent, les odeurs… un émerveillement quand on est gourmand comme moi ! »

Un mois durant, début 1994, il effectue un stage à Saint-Étienne. Il est « épaté » par Pierre Gagnaire et sa « cuisine débridée, son univers fou, singulier, décalé, spontané… une autre vision de la création ».

Une cuisine vivante

Entre 1997 et 1998, Sébastien Bras et son épouse font escale à Buenos Aires, au Restó SCA (ex-El Bar). Là-bas, ils donnent un coup de main à une ancienne cuisinière argentine du Suquet qui ouvre son établissement. « C’était un petit bistrot de cuisine française. En quelques mois, nous avions fait la une de la presse gastronomique locale malgré une salle à la déco toute simple, notre cuisine minuscule et deux feux… Difficile de rentrer en France après ça. »

La même année, il rejoint l’établissement familial, au sein duquel il monte les échelons, de chef tournant à second de cuisine, puis directeur général depuis 2009. En 2021, il ouvre la Halle aux Grains (2 toques) et propose une cuisine paysanne au sein de la Bourse de Commerce, à Paris.

Désormais, son projet du moment se dessine autour des Capucins, des cônes croustillants garnis de préparations salées ou sucrées, qui tiennent dans la main. « Une invention de la maison que nous allons peut-être pouvoir proposer l’année prochaine dans de nouveaux lieux splendides. »