Les bonnes adresses d’Arnaud Viel

Arnaud Viel, chef de l’Hostellerie de la Renaissance à Argentan dans l’Orne, dévoile cinq adresses de producteurs à découvrir de toute urgence pour profiter des bons produits de la Normandie.

Mathilde Bourge Publié le 10/12/2023 à 09:23

Couronné de trois toques, mais surtout du Trophée Gault & Millau d’Or 2023 Normandie, Arnaud Viel est un chef emblématique de la région. Installé au sein de l’Hostellerie de la Renaissance à Argentan depuis vingt-cinq ans, et accompagné de son épouse Cécilia qui gère la salle d’une main de maître, le Normand a affiné seul, au fil des années, une cuisine singulière faisant la part belle à son terroir, mais aussi à la chasse et à la pêche, dont le chef est un grand amateur. Pour alimenter les cuisines de son restaurant, il fait également appel à de nombreux producteurs locaux qu’il affectionne particulièrement. Arnaud Viel nous dévoile ici cinq coups de cœur, à découvrir dans l’Orne et le Calvados.

Les lentilles de Damien Pluet, à Moutiers-en-Auge

Damien Pluet a relevé un défi rare pour le département du Calvados : se lancer dans la production de lentilles vertes. Après avoir travaillé dans le négoce agricole pendant cinq ans en Russie, le trentenaire s’est lancé dans la culture de cette légumineuse de plus en plus plébiscitée par les consommateurs. Une aubaine pour le chef Arnaud Viel, qui privilégie le plus possible les produits locaux. Depuis 2021, Damien Pluet cultive aussi du quinoa et de l’épeautre.
▶ Où ? Damien Pluet, 14620 Les Moutiers-en-Auge

Le cidre de Corinne et Hugues Desfrièches, à Sainte-Marguerite-de-Carrouges

Retour dans l’Orne avec une spécialité bien normande : le cidre. Pour une boisson de qualité, Arnaud Viel recommande la gamme de la ferme cidricole Corinne et Hugues Desfrièches, qui propose aussi bien du jus de poire et de pomme que différents cidres, poirés, pommeau, ou encore balsamique, de cidre et Calvados. Il est possible de venir découvrir les produits sur place ou de les retrouver sur leur site internet.

Où ? Corinne et Hugues Desfrièches, Ferme Cidricole Bio, Lieu dit L’Aunay, 61320 Sainte-Marguerite-de-Carrouges
www.calvados-huguesdesfrieches.org

Les poulardes de Culoiseau, à Moutiers-au-Perche

Nul besoin de se rendre dans la commune de Bresse pour trouver de bonnes poulardes. Pour travailler le plus localement possible, Arnaud Viel se dirige vers Les Poulardes de Culoiseau, dans le Perche. “Leur volaille est exceptionnelle, avec une chair persillée et savoureuse”, assure le chef, qui précise que les poulardes sont nourries d’un mélange de blé, maïs ou encore huile de colza.

Où ? Les poulardes de Culoiseau, La Bertinière, 61110 Moutiers-au-Perche
www.poularde-de-culoiseau.fr

Les morilles de Patrice et Sandrine Allais, à Ri

Il y a quelques mois, ce couple s’est lancé dans la production de morilles. Patrice et Sandrine Allais ont ainsi créé des “tunnels” de plus de 100 mètres afin de recréer les conditions d’un sous-bois et permettre la prolifération de ces champignons printaniers. Arnaud Viel s’amuse par exemple à le travailler sous forme de tatin, avec des asperges et une émulsion à l’ail des ours, pour une assiette 100% printemps.
▶ Où ? Gaec de l’oseraie, 5 impasse du Moulin-Foulin, 61210 Ri

Le Carrouges de la famille Mercier, à Saint-Sauveur-de-Carrouges

Difficile de se faire une place au pays du Camembert. Pourtant, un autre fromage, à pâte pressée cuite celui-ci, a réussi à se distinguer : le Carrouges. Fabriqué à partir du lait obtenu grâce à la centaine de vaches de l’exploitation, ce fromage se déguste aussi bien à l’apéritif qu’en fin de repas, ou bien être incorporé dans une recette à la place du gruyère par exemple.