Veuillez patienter...

Contact

37-39 rue Boissière
75016 Paris
France

Appeler : 01 41 40 99 80

GaultMillau © 2025 Tous droits réservés

Le vinaigre d’Orléans, un trésor gastronomique remis au goût du jour

Le vinaigre d’Orléans, un trésor gastronomique remis au goût du jour

02/04/2025 10:42

Créé sur les bords de Loire, le vinaigre d’Orléans a longtemps rayonné dans toute la France et sur la table des rois. Au XVIIIe siècle, pendant son âge d’or, on comptait dans la ville plusieurs centaines d’artisans vinaigriers. Aujourd’hui, la Maison Martin-Pouret est la seule entreprise à maintenir la tradition depuis 1797.

C’est en 2019 que les vinaigres Martin-Pouret connaissent un renouveau, quand David Matheron et Paul-Olivier Claudepierre reprennent l’affaire en main. Après avoir travaillé pour de grandes entreprises, l’envie de s’associer dans un même projet les anime. Lors d’une visite à la Grande Épicerie du Bon Marché, ils ont un coup de cœur pour cette maison de vinaigriers au fort potentiel, mais qui nécessitait d’être modernisée. Détentrice d’un savoir-faire centenaire et d’une méthode de fermentation naturelle, typiquement orléanaise, réputée et consommée hors des frontières, il lui manque la reconnaissance d’un véritable label. « J’ai sur mon bureau un dossier de documentation pour étudier si une labellisation est possible », confie Paul-Olivier Claudepierre, dans les ateliers près d’Orléans.

Une maison historique en quête de renouveau

Si l’entreprise a des ambitions de croissance, elle met un point d’honneur à s’ancrer dans sa région et dans son histoire. Surtout quand celle-ci est source d’inspiration. D’anciens textes, dénichés par une historienne mandatée par le duo, évoquent un vinaigre d’Orléans à base de pinot noir, seul cépage autorisé à la table de François 1er. « Actuellement, nous ne travaillons pas avec ce cépage, mais pourquoi ne pas essayer ? poursuit l’entrepreneur. Cependant, le plus important reste le savoir-faire. »

Un savoir-faire artisanal entre tradition et modernité

Dès leur arrivée, ils embauchent un apprenti maître vinaigrier, pour épauler Christophe Hemme, vingt-sept ans de maison. « Parce qu’apprendre le métier prend du temps et ça se fait sur le tas. » Ce renfort est indispensable pour s’occuper des 900 fûts entreposés dans la nouvelle cave, inaugurée en septembre 2024 aux portes d’Orléans. Cette vinaigrerie n’a pas le charme de l’ancienne, certes, mais la modernisation était nécessaire pour démultiplier une production qui reste artisanale. « Pour augmenter une production par trois, nous aurons besoin d’une vinaigrerie trois fois plus grande », explique PaulOlivier Claudepierre. Car les vinaigres y sont élaborés selon la méthode traditionnelle, à commencer par du vin : « Pas du Château Petrus, mais quand même du bon vin. » Vient ensuite la fermentation : « La fermentation naturelle dure trois semaines. Cette partie est incompressible. » La troisième phase est celle du vieillissement : « Chez nous, pour que le vinaigre prenne toute sa richesse aromatique et sa rondeur, son équilibre, selon la méthode orléanaise, il faut compter a minima douze mois. » Mais le vinaigre peut vieillir dans sa cuve jusqu’à vingt ans, comme celui fourni au chef Pierre Gagnaire.

Le sourcing des produits est l’un des atouts de Martin-Pouret : les ingrédients utilisés proviennent exclusivement de France, les cépages des vins mais aussi les graines de moutarde, un des produits dérivés phares. « C’est la philosophie de la maison. » Une maison, entreprise du patrimoine vivant depuis 2021, qui se retrouve sur les tables des chefs, comme celle de Christophe Hay (Fleur de Loire, à Blois, 4 toques), ou dans la recette de l’œuf mayo de Marie Gricourt (voir ci-dessous). « Mais elle a vocation à se ranger dans les placards de monsieur et madame Tout-le-Monde, parce que, finalement, nous sommes un luxe accessible », conclut Paul-Olivier Claudepierre.

Trois questions à Marie Gricourt, cheffe du restaurant Gric à Orléans

Studio204   Portrait Marie Gricourt  6

Comment avez-vous connu la Maison Martin-Pouret ?

Marie Gricourt : Je suis arrivée en 2020 à Orléans avec Christophe Hay, et le chef avait à cœur de travailler les produits locaux. C’est alors que j’ai découvert la maison avec ses vinaigres et moutardes. En cuisine, on aime ces histoires, ces savoir-faire qui se transmettent de génération en génération. Je suis heureuse de voir de vieilles maisons qui perdurent.

Quel produit affectionnez-vous le plus ?

M.G. : C’est leur moutarde : l’Onctueuse ! Il s’agit d’une moutarde grains assez relevée, tout en restant un peu vinaigrée. Chez Gric, elle fait quasiment partie de toutes nos préparations à base de moutarde. Nous avons complètement remplacé la moutarde de Dijon par celle d’Orléans. Et j’apprécie leur démarche, des ingrédients 100% français : les graines de moutarde viennent de Pithiviers, de chez moi ! Faire travailler les agriculteurs que je connais, cela m’a tout de suite plu.

Qu’apporte-t-elle à votre œuf mayo, sacré champion du monde 2024 ? 

Elle a fait la différence. Nous étions les seules [avec Maëlle Jambou et Maud Boksebeld, NDLR] parmi les treize candidats à avoir utilisé de la moutarde à l’ancienne. Nous voulions une assiette entièrement loirétaine, composée uniquement de produits du département. C’était alors évident de travailler le vinaigre et la moutarde d’Orléans, et c’est ce qui a ramené beaucoup de peps à notre mayonnaise.

Cet article est extrait du guide Centre-Val de Loire & Pays de la Loire 2025. Celui-ci est disponible en librairie et sur le e-shop Gault&Millau.

Ces actualités pourraient vous intéresser

Coupe du Monde de la Boucherie 2025 : victoire totale pour la France Actus & Rendez-vous

Coupe du Monde de la Boucherie 2025 : victoire totale pour la France

Organisée pour la toute première fois en France, la Coupe du Monde de la Boucherie s’est tenue à Paris les 30 et 31 mars 2025. La France y a brillé, en s’imposant dans toutes les catégories du concours.
Les Jardins de la Mer : ces cueilleurs d’algues qui séduisent les plus grands chefs Actus & Rendez-vous

Les Jardins de la Mer : ces cueilleurs d’algues qui séduisent les plus grands chefs

Jean-Marie et Valérie Pédron cueillent, conservent et transforment les algues de la presqu’île guérandaise pour les livrer aux plus grands chefs français. Le couple souhaite également démocratiser l’usage de ce trésor du littoral, rarement valorisé en cuisine.
Jade Genin transforme les œufs de Pâques en œuvre d’art Actus & Rendez-vous

Jade Genin transforme les œufs de Pâques en œuvre d’art

Pour Pâques, Jade Genin transforme le chocolat en sculpture d’exception. Avec Blooma, sa nouvelle création, elle signe une pièce aussi fascinante à contempler qu’à déguster.
Chocolats de Pâques 2025 : lesquels offrir cette année ? Artisans & Savoir-faire

Chocolats de Pâques 2025 : lesquels offrir cette année ?

À Pâques, le chocolat se décline sous toutes ses formes. Chefs, artisans et palaces explorent saveurs et textures pour des créations à croquer. Découvrez notre sélection à offrir (ou à s’offrir) pour l’occasion.
Pâques 2025 : les œufs d’exception des chefs et artisans Actus & Rendez-vous

Pâques 2025 : les œufs d’exception des chefs et artisans

Les chefs et artisans réinventent l’œuf de Pâques avec des créations aussi surprenantes que raffinées Formes inattendues et saveurs audacieuses, découvrez notre sélection.
Où s'offrir un bon flan pâtissier ? Les bonnes adresses de Gault&Millau Artisans & Savoir-faire

Où s'offrir un bon flan pâtissier ? Les bonnes adresses de Gault&Millau

Autrefois ringard, revenu depuis cinq ans sur le devant de la scène, le flan est au sommet de son art. Décryptage et dégustation aux quatre coins du pays.

Produit de bouche, équipement de cuisine, art de la table, solution de service ...

Retrouvez la liste complète des partenaires qui font confiance à Gault&Millau

Tous nos partenaires
Devenez Partenaire
EN SAVOIR PLUS