Le vi-gétale, une nouvelle façon de cuisiner ?
Si le mot “vi-gétale” ne vous dit peut-être rien, la philosophie qui en découle vous est sûrement familière. Petit point sur cette manière innovante et durable de cuisiner.
Avez-vous déjà entendu parler de la cuisine vi-gétale ? Ce mot, contraction de “viande” et “végétal”, sort tout droit de l’imagination de Laurent Trochain, du restaurant Numéro 3, situé à Le Tremblay-sur-Mauldre (Yvelines). Derrière ce mot-valise se cache une vraie philosophie de cuisine, à travers laquelle le chef exprime tout son amour pour le légume.
Une cuisine qui a désormais un nom
Depuis près d’une décennie, les chefs sont nombreux à réduire la part de protéines animales dans l’assiette, au profit des légumes, céréales, herbes et fruits. Citons par exemple Alain Ducasse et Romain Meder, qui avaient banni la viande de la carte du Plaza Athénée pour la “Naturalité”, ou bien Laurent Petit qui, à l’époque du Clos des Sens à Annecy, aimait réaliser des “assiettes inversées”, où le végétal prenait le dessus sur l’animal.
Ce leitmotiv est un peu le même chez Laurent Trochain, à la différence près que la viande ou le poisson viennent assaisonner le légume, comme un condiment. Au Numéro 3, le végétal dicte l’assiette et la protéine animale vient simplement relever le plat. “Quand un restaurant classique va servir 200 à 300 gr de protéines dans un repas, nous limitons l’apport à 60 gr”, résume le chef, qui adopte cette philosophie depuis 2009. Aujourd’hui, il tente de faire preuve de pédagogie auprès de ses clients pour promouvoir cette gastronomie plus durable.
©Nicolas Samouth
Trois questions à Laurent Trochain, chef du restaurant Numéro 3 à Tremblay-sur-Mauldre
Originaires du Nord de la France, Laurent Trochain et son épouse Julie, ont ouvert leur restaurant Numéro 3 dans les Yvelines, en 2004. Le duo y a apporté sa propre vision de la cuisine, majoritairement végétale, où quelques touches de bœuf, volaille et poisson viennent agrémenter les plats. Le chef nous en dit plus sur sa cuisine vi-gétale.
Pourquoi avoir fait ce choix de la réduction de la protéine animale ?
Durant notre enfance, Julie et moi-même avons grandi dans des familles où l’on avait des potagers. Le légume a toujours été au centre du repas, que ce soit en salade ou en gratin. La viande coûtait déjà cher et on consommait souvent ce que l’on pourrait appeler des “repas ouvriers”. Cet ADN ne m’a jamais quitté, même si on n’oublie pas complètement la viande.
Le peu de viande ou de poisson à la carte fait donc l’objet d’un sourcing très pointu…
J’essaye au maximum de privilégier des produits provenant des Yvelines. Je suis parfois un peu extrême, je m’interdis beaucoup de choses, mais j’estime que nous avons assez d’éleveurs de volailles, de boeufs, de cochons ou d’agneaux dans le département pour ne pas aller voir ailleurs. J’arrive à me fournir dans un rayon de 45 minutes autour du restaurant.
Pour ce qui est du poisson, on a la chance d’avoir quelques élevages de truites et d’esturgeons, mais je travaille aussi avec des maisons qui font de la fumaison, et bien sûr leurs produits viennent de plus loin. Il est vrai qu’il est toujours plus simple de trouver de bons légumes autour de chez soi.
Pouvez-vous nous donner quelques exemples de condiments à base de viande ou de poisson ?
La viande et le poisson ne sont pas au centre de l’assiette… Nous faisons donc la démarche inverse. La viande peut être hachée, émincée, mais aussi fumée, braisée, séchée. En ce moment, nous servons par exemple une pomme de terre au safran et à l’oseille, sur laquelle on va déposer de petits morceaux de sardines fumées. On ajoute juste ce qu’il faut pour relever le tout, sans que le goût du poisson ne prenne le dessus.
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