Le vacherin
Gault&Millau poursuit sa conquête sucrée avec un monument de la pâtisserie française. Nouvel épisode dédié, cette fois, au vacherin.
Probablement d’origine suisse, cet entremets à base de meringue était à l’époque un gâteau. Il aurait été mis au point sous sa forme glacée à Lyon au XIXe siècle, d’après La Grande Histoire de la pâtisserie-confiserie française, de S. G. Sender et Marcel Derrien (éditions Minerva). Ses fondamentaux : une meringue craquante, de la glace et/ou un sorbet et de la chantilly. Ensuite, tout est possible.
En version traditionnelle, il est souvent de forme ronde et se partage. À la carte des restaurants, il se déstructure et devient un somptueux dessert à l’assiette. Les pâtissiers rivalisent d’audace pour assembler les saveurs et dresser ce dessert. Quant à son nom, il viendrait du fromage du même nom cerclé dans sa boîte d’épicéa, un étonnant parallèle ! Gault&Millau part à la rencontre de ces chefs, pâtissiers de boutiques et de restaurants, mais aussi de ces chocolatiers qui redonnent vie à ce grand classique de la pâtisserie.
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Thierry Keiflin, à Boulogne-Billancourt
C’est, cachés dans une petite rue résidentielle de Boulogne-Billancourt, que Thierry Keiflin et sa fille Déborah ont installé leur chocolaterie. Entre les tablettes et les bonbons, les glaces maison sont à l’honneur et le vacherin glacé trône en belle place. « Le vacherin de forme ronde est réalisé sur une base de meringue française et se compose d’un sorbet framboise combiné à une glace à la vanille bourbon de Madagascar et une chantilly à la vanille. »
Parce que le chocolat règne ici en maître, l’artisan travaille sur une prochaine interprétation avec cette saveur. Quant à savoir quelle sera l’association qu’il choisira, il faudra venir goûter sur place…
48, rue Danjou, 92100 Boulogne-Billancourt
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Pierre-Jean Quinonero, Grand-Hôtel du Cap-Ferrat
Ici, le vacherin se joue au format dessert à l’assiette. Contrairement aux versions déstructurées, celui de Pierre-Jean Quinonero, nouveau chef pâtissier exécutif, s’assimile visuellement à une pâtisserie individuelle élégante recelant des accords de goûts singuliers et, surtout, un contraste de température inattendu.
« J’ai associé le fontainebleau et la crème crue au sorbet framboise. Le fontainebleau apporte des notes animales, la crème crue, une légère acidité lactique, que je viens renforcer par un caramel au vieux vinaigre balsamique. » Pour amener une touche florale et fraîche, un gel de jasmin s’ajoute à la composition en assaisonnement. Au service, le vacherin est accompagné d’un jus tempéré de framboises et vinaigre balsamique. Une révélation !
71, boulevard Général-de-Gaulle, 06230 Saint-Jean-Cap-Ferrat
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Jean-Paul Hévin, à Paris
Ce dessert glacé offre au chocolatier l’exploration d’autres saveurs, même si les vacherins « Cacao » et « Chocolat » restent des incontournables. Le premier renferme un sorbet cacao et le second un sorbet cacao associé à un parfait chocolat origine Pérou 65%. « Le vacherin glacé me permet d’aller vers des associations qu’il est plus complexe de travailler en pâtisserie, par exemple la framboise et la passion, la fraise et le yuzu et, cet hiver, le marron combiné au matcha. »
Ici, les vacherins ont la forme rectangulaire des pâtisseries de la maison, un choix esthétique qui facilite également la découpe. Outre la chantilly et la meringue, les deux couches de glace (généralement un parfait et un sorbet) sont déposées sur une base de biscuit aux amandes. Une interprétation incontournable.
23 bis, avenue de La Motte-Picquet, 75007 Paris
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Guy Krenzer, Maison Lenôtre, à Paris
©Lenôtre
Un grand classique de la maison qui voit le jour avec la glacerie, en 1964. Délaissé pendant quelques années, il revient en force, et en forme (il est rond), avec une version chocolat-vanille et framboise-vanille pour la collection hivernale. De belles grosses meringues rappellent les biscuits cuillères des charlottes, une glace à la vanille bourbon de Madagascar et une au chocolat pour l’un ou, pour la version fruitée, un envoûtant sorbet à la framboise.
Pour l’été, l’emblématique « Bayadère » (glace pistache, sorbets fraise et abricot) de la maison, réalisé par le chef glacier Jean-Louis Bellemans, se fait vacherin, un appel à l’ultra-gourmandise dont on ne saurait se passer.
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Christophe Tuloup, restaurant Têtedoie, à Lyon
Chez Christian Têtedoie, Christophe Tuloup, le chef pâtissier, réinterprète cette spécialité en dessert à l’assiette déstructuré. Du vacherin, il garde le sorbet framboise-cassis et la meringue craquante, qu’il accompagne d’une mousse et d’un crémeux basilic-citron vert.
« J’ai voulu agrémenter ce vacherin d’une touche pâtissière avec une mousse, un crémeux, une marmelade de fruits rouges et des fruits frais. Le basilic vient quant à lui assaisonner l’ensemble. » Une association qui mêle acidité, amertume et notes végétales où se jouent contraste de températures et infinie gourmandise. À découvrir à la saison des fruits rouges.
4, rue Pierre-Marion, 69005 Lyon
