Le succès praliné, son histoire et notre sélection des meilleures adresses

Anne Debbasch | 06/03/2024

Si la recette originelle est attribuée à Évariste Festal, pâtissier à Valence d'Agen au début du XXᵉe siècle, c'est Gaston Lenôtre qui a véritablement contribué à son rayonnement national. Découvrez nos cinq meilleures adresses aujourd'hui.

Apparente légèreté mais gourmandise au sommet, l’association de meringue aux noisettes ou aux amandes et de crème au beurre ou mousseline praliné fait son succès ! Mais faire un succès demande du savoir-faire. La meringue aux fruits secs est fragile, elle est d’ailleurs souvent remplacée par une dacquoise plus moelleuse, quant à la crème au beurre, elle peut facilement trancher. Ce nécessaire coup de main explique sa rareté aujourd’hui, même si certains chefs n’hésitent pas à le remettre au programme.

Le succès de la Maison Lenôtre, Paris

Le succès est la version parisienne du Sainte-Eve que Gaston Lenôtre réalisait en Normandie. Le pâtissier a l’idée de retravailler sa recette pour l’adapter aux goûts de la capitale : une meringue aux amandes garnie d’une crème au craquelin de nougatine. Un gâteau qui remporte immédiatement un vif succès donnant par la même son nom au gâteau. Toujours d’actualité aujourd’hui, c’est le dessert familial par excellence.
► www.lenotre.com

Le succès praliné pécan d'Hugo & Victor, Paris

Dans la version d’Hugues Pouget, le biscuit est une dacquoise noisette, la classique crème au beurre praliné devient une mousseline riche en beurre et parfumée à la vanille. « Au cœur, j’ajoute un insert praliné noisette-pécan. Le praliné pécan étant un peu sec, j’y ajoute de la noisette. » Pour encore plus de gourmandise, le gâteau est enrobé de chocolat blond.

©Grabuge

Le succès praliné de la pâtisserie Joël Baud, Besançon

« La Maison fête ses 100 ans cette année, je suis la 4ème génération et je m’efforce de perpétuer la recette traditionnelle du succès praliné. » Sur un fond de succès aux amandes, Joël Baud, pâtissier Relais Desserts, ajoute une crème au beurre praliné qu’il recouvre d’amandes effilées grillées. « La recette est inchangée, seule la sélection des ingrédients a évolué. Pour le praliné, je choisis des noisettes du Piémont pour leur goût explosif que j’achète directement chez le producteur et des amandes Marcona en provenance d’Espagne. » Un gâteau particulier, croustillant au sortir du four qui demande à reprendre l’humidité pour prendre son moelleux légendaire. On fond !

Le succès praliné cacahuète de Christophe Michalak, Paris

Pistache, cacahuète ou noisette, Christophe Michalak redonne vie au succès. « Je voulais revenir à des gâteaux qui possèdent beaucoup de textures, de mâche, d’intensité en goût. Le succès s’y prête particulièrement bien. » Christophe Michalak retravaille donc les recettes, les remettant au goût du jour, moins sucrées, moins grasses mais toujours aussi gourmandes. Régulièrement, il propose son succès qu’il interprète selon ses envies. Actuellement, le succès est proposé à la cacahuète pour une version façon Snickers qu’on ne se lasse pas de croquer.
► www.christophemichalak.com

©DelphineMichalak

Le succès à l’assiette de Gaël Clavière, pâtissier de l’hôtel de Matignon et du Premier Ministre, Paris

La spécificité de ses desserts, bien sûr, le goût et les textures, mais aussi l’approche artistique de chaque dressage. Pour ce succès à l’assiette, on retrouve des noisettes concassées sur le dessus, une sauce au caramel beurre salé que le pâtissier vient déposer délicatement sur le plateau tournant du tour du potier pour créer un effet visuel hypnotisant. On se laisse envoûter.