Le sacre de la tarte au citron

On doit à la Grande-Bretagne la « lemon curd » (crème au citron), dont on date l’origine au XVIIIe siècle. Les Américains préfèrent quant à eux le citron vert, dont ils garnissent les fonds de tarte, créant la « key lime pie ». La tarte au citron franchit ensuite les frontières. On la retrouve en Suisse, agrémentée de meringue, en 1720, mais ce n’est étrangement qu’en 1806, à Philadelphie, que la cheffe Elizabeth Goodwell la codifie telle qu’on la connaît aujourd’hui, avec de la pâte, une crème citron et de la meringue. 

En 2022, la tarte au citron a plus que jamais ses addicts. On se laisse porter par la multitude d’interprétations toutes plus savoureuses, au visuel parfois déroutant, mais au goût toujours aussi régressif. De la plus classique à la version bien-être de Pierre Hermé, en passant par la plus décalée, on craque pour ce dessert plein de surprise, entre acidité et sucrosité. 

• Quentin Lechat, Le Royal Monceau, à Paris

Pour la carte d’automne, Quentin Lechat imagine une tarte au citron singulière. Ingrédients bruts et herbes fraîches viennent parfaire cette pâtisserie carrée aux saveurs inattendues. « J’ai travaillé une pâte sucrée aux amandes naturelles, dans laquelle je verse un gel citron, des suprêmes de citron pour l’acidité et du citron confit al dente pour l’amertume. J’ajoute une lemon curd sur le dessus, puis, à la spatule, aux quatre coins de la tarte, un peu de meringue juste raclée, pour la sucrosité. En contraste, au cœur de la tarte, je dépose une salade de citron que j’assaisonne avec des pousses, de la coriandre et du poivre timut. » On aime le goût vif et les notes herbacées de cette tarte de palace. À savourer au Bar Long ou à commander sur le site de l’épicerie en ligne. 

37, avenue Hoche, 75008 Paris  

https://leroyalmonceau.shop-and-go.fr 

• Éric Escobar, à Montélimar

Pâtissier Relais Desserts, Éric Escobar se plaît à revisiter la tarte au citron en deux versions. Une tarte au citron de Menton où la pâte sucrée est remplacée par une pâte basque garnie de crème citron beurrée et de points de meringue italienne zestée au citron, puis légèrement brûlée au chalumeau. « Je voulais quelque chose de moelleux comme un cheesecake. »  

Pour pousser plus loin encore son interprétation de la tarte au citron, il combine l’acidité du yuzu à la sucrosité du kalamansi. « Cette fois-ci, le fond de pâte sucrée est rempli d’une tranche de gâteau roulé à la crème yuzu-kalamansi. Le tout est recouvert d’une crème montée à la chantilly et à la meringue, parfumée par les deux agrumes, puis de meringue italienne brûlée au four. La texture de mousse change de la version traditionnelle. »  

202, route de Marseille, 26200 Montélimar 

www.escobargourmandises.fr 

• Bontemps, à Paris

Une tarte au citron pleine de peps, c’est celle préparée par Fiona, fondatrice et pâtissière de Bontemps. « Le citron d’Amalfi se singularise par ses notes florales et fruitées. J’ai choisi de confectionner une tarte hybride, entre lemon curd et tarte au citron meringuée. Je réalise pour cela un crémeux au citron que je recouvre de quelques points de crème chantilly à la vanille de Madagascar disposés comme les pétales d’une marguerite. Au centre, j’ajoute une gelée de citron pour la sensation de fraîcheur. Le tout est déposé sur une pâte sablée à la fleur de sel. » On adore cette marguerite acidulée à effeuiller du bout des dents. À déguster dans la première boutique-salon de thé du 3e arrondissement, avant de se régaler à la nouvelle adresse du 17e.  

57 rue de Bretagne, 75003 Paris 

Et bientôt : 23, rue Poncelet, 75017 Paris 

• Perlette, à Toulouse

Chez Perlette, la tarte au citron vient juste de se refaire une beauté. Une pâte sucrée délicieusement croquante, un crémeux au citron jaune et au citron vert et mille volutes de meringue italienne joliment ondulées qui donnent à cette « Miss Citron Meringuée » beaucoup de légèreté. « La tarte au citron a été l’une de nos premières créations lorsque nous avons ouvert le salon de thé, en 2013. C’est aussi le dessert plébiscité par nos clients », confie Sarah, la fondatrice. On adore le contraste de textures entre la pâte dorée et craquante, le crémeux onctueux et la meringue fondante. Le citron vert juste zesté sur la meringue caramélisée au chalumeau apporte une vivacité irrésistible. À découvrir fissa dans l’une des deux boutiques toulousaines ou à déguster au salon de thé. 

2, place de la Bourse, 31000 Toulouse 

www.perlette.fr 

• Jacques Genin, à Paris

Emblématique s’il en est, la tarte citron vert et basilic de Jacques Genin est une interprétation du dessert qu’il faut avoir goûté au moins une fois dans sa vie. Préparée uniquement sur commande, afin de préserver sa fraîcheur, elle allie « des saveurs méditerranéennes au parfum de basilic ». On aime ! 

133, rue de Turenne, 75003 Paris 

www.jacquesgenin.fr