Le pithiviers son histoire, et nos meilleures adresses

Au XIXe siècle, il devient le gâteau que l’on connait, composé de poudre d’amande, d’œufs, de beurre et de sucre, recouvert de glace royale et de fruits confits : bigarreaux et angéliques. S’il existe en version feuilletée rappelant la galette des rois, le pithiviers fondant reste le plus représentatif. En 2017, la Confrérie du Pithiviers crée la marque "l’Authentique Pithiviers" pour la version fondant aux amandes et entreprend de planter 50 hectares d’amandiers dans la commune en 2021. "Notre objectif est de pérenniser notre savoir-faire en harmonisant la recette, on ne met pas de margarine dans un pithiviers, mais du beurre ! En plantant des amandiers localement, nous cherchons aussi l’AOP" précise M. Liger vice-président de la Confrérie et ancien Grand Maitre.

Stéphane & Christine Maréchal, À La Renommée, Pithiviers

Le pithiviers est l’une des spécialités de notre région. "On le fait depuis toujours ici. Lorsque j’ai repris la pâtisserie en 1994, je n’ai rien changé à la recette. J’utilise des amandes entières blanchies pour préparer ma poudre d’amande maison. La cuisson est aussi essentielle pour que le gâteau soit bien fondant" précise Stéphane Maréchal. Ici tout est question d’équilibre, le glaçage fondant n’est ni trop épais ni trop fin et apporte la petite note sucrée indispensable à ce gâteau de tradition. En version individuelle — les pomponettes — avec les amandes locales (ou pas) ou à partager, il mérite d’être dégusté !

• 5 Mail Ouest, 45300 Pithiviers
• www.alarenommee-pithiviers.fr

© Stéphane Maréchal - DR

Gérard Bobet, Les Lutins joyeux, Yèvre-Le-Chatel

"Je fais des pithiviers depuis 60 ans dans mon restaurant. Les cuisiniers utilisent pour le glacer de la glace royale comme dans le temps, c’est moins sucré que le fondant utilisé ces dernières années. Au moyen-âge, le peuple carnutes habitait notre région et faisait une galette au miel et aux amandes, ancêtre de notre pithiviers fondant. Ce n’est qu’au XVIIIe siècle qu’un pâtissier a eu l’idée de glisser la crème d’amande du pithiviers fondant entre deux pâtes feuilletées." Dans son restaurant dédié à l’insertion professionnelle durable, Gérard Bobet, perpétue la tradition et parcourt la France pour le faire connaitre.

• Où ? 4 rue de la Font aux Leçons, 45300 Yèvre-la-ville
• www.leslutinsjoyeux.fr

Bruno Cordier, Orléans  

Bruno Cordier, MOF Glacier, perpétue le savoir-faire du pithiviers depuis 44 ans. "Il est représentatif de notre savoir-faire. J’aime faire ma propre poudre d’amande pour laisser un petit grain à la dégustation. La spécificité de mon pithiviers : la farine de riz que j’utilise à la place de farine de blé en petite quantité dans le gâteau. Chez nous, le Rhum parfume l’appareil, mais pas le fondant que je détends avec un peu de sirop pour figer le glaçage." Un gâteau emblématique !

• Où ? 20 Rue Bannier, 45000 Orléans
• www.cordier-mof.fr

© DR

Aurélien Nicot, Le Fournil Chapellois, La Chapelle-Saint-Mesmin  

Longtemps, Aurélien Nicot s’est consacré au pithiviers feuilleté, mais depuis septembre, il réalise aussi le Fondant avec la volonté d’utiliser un maximum d’ingrédients locaux. "Au concours de l’Authentique Pithiviers, nous avons gagné le premier prix du pithiviers feuilleté en mars dans la catégorie patron et ouvrier, mon apprentie Cassandre Perea a remporté la médaille d’Or et mon ouvrier Pierrick Fassot le Prix d’honneur du pithiviers fondant, c’est pourquoi nous le lançons aussi." Un gâteau très riche en beurre et en amandes.

• Où ? 62 Route d’Orléans 45380 La Chapelle-Saint-Mesmin
• www.facebook.com/Le-fournil-Chapellois

© Aurélien Nicot

Boulangerie-Pâtisserie Carreira, Chambon-la-Forêt

Nelson Carreira porte une attention toute particulière à la réalisation de son pithiviers. "Nous utilisons des œufs de la ferme, du beurre AOP d’Isigny, du sucre produit dans la région et de la farine de tradition française Label Rouge des Moulins Forichet pour son goût très particulier. La cuisson est cruciale pour que le gâteau reste très fondant avec une fine couche croquante sur le dessus. L’important est de respecter cet équilibre." Glacé avec une glace à l’eau, le gâteau se conserve 4 à 5 jours et se déguste à température ambiante.
► Où ? 1a Route de la Source, 45340 Chambon-la-Forêt